ORIGEN Y VARIEDADES
Se trata de una planta oriunda del norte de África, lo que explica que su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca mediterránea como Italia, España (los mayores productores), Francia o países del Norte de África, donde se concentra el 80% de la producción mundial. España es el segundo productor mundial después de Italia, con cerca del 30% de la producción, y el primer exportador. El 40% de las alcachofas españolas son transformadas en la industria. En la actualidad, California, en Estados Unidos, también tiene amplias zonas de cultivo de alcachofas.
La palabra alcachofa parece que deriva de un término árabe que significa "lengüetas de la tierra", en referencia a sus singulares hojas. Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, mejoraron las variedades y sus cualidades gastronómicas. Los griegos y también los romanos propagaron su fama como alimento afrodisíaco, lo que favoreció e incrementó su empleo culinario. En la actualidad, la alcachofa es un alimento habitual en todos los hogares.
Las variedades de alcachofas más cultivadas se agrupan según su denominación geográfica, marcada por su lugar de origen: Blanca de Tudela, Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas variedades se diferencian principalmente por la forma (esférica u oval), tamaño, color del capítulo (verde o violeta) y por la precocidad (variedades de día corto o día largo).
De Gran Bretaña: frutos grandes cuyas hojas jóvenes son de color entre verde y violeta.
De Francia: de tres tamaños distintos (grandes, medianas y pequeñas).
De Italia: de color verde más o menos intenso, con matices rojo violetas y tamaño variable.
De España: la variedad más cultivada, casi la única destinada al mercado nacional, es la alcachofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma redondeada, pequeño tamaño, con las hojas centrales muy compactas y de color verde. Para exportación se cultivan en Murcia y Alicante otras variedades: Violeta de Provenza o Macau (Camus de Bretagne o Blanc Hyèrois), entre otras.
La novedad en el cultivo de alcachofa son las variedades capaces de crecer durante la temporada estival y de cierta calidad.
SU MEJOR ÉPOCA
La alcachofa es propia del invierno. La recolección suele comenzar hacia el mes de octubre. Por tanto, la mejor temporada es durante el otoño, hasta las primeras heladas de diciembre, y en primavera, que es cuando finaliza la cosecha de alcachofas en el área mediterránea. El clima cálido y seco provoca que las hojas del fruto se abran rápidamente, pierdan ternura, consistencia, y que adquieran un sabor amargo y una apariencia poco atractiva.
CARACTERÍSTICAS
Forma: la parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetón, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama de manera coloquial "corazón de la alcachofa".
Tamaño y peso:el tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega al metro de altura y se divide en ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de unos doce centímetros de diámetro cuando alcanzan su mejor tamaño. El peso de la flor varía según la variedad y el uso culinario, desde menos de cincuenta gramos hasta unos cien gramos o más.
Color: hojas y tallo de color verde claro brillante cuando está recién cosechada.
Sabor: la carne de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa, fina, con una combinación muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA
A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa.
Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido.
El frío hace que las hojas externas tiendan a ampollarse y adquirir primero un aspecto blanquecino que luego se vuelve marrón parduzco. Esta es la razón por la que las denominadas "alcachofas de invierno" pueden presentar manchas externas que hacen dudar de su frescura. Sin embargo, el aspecto no afecta para nada a la calidad culinaria del fruto.
Tras la cosecha, las alcachofas se han de almacenar en lugares frescos lo antes posible. Si se introducen en una bolsa de plástico cerrada y se dejan en el frigorífico, se conservarán una semana. Con tallo se puede mantener en agua, como una flor cortada, en el frigorífico. Para que no se seque, lo mejor es no cortar el tallo hasta el momento de su consumo. Una vez cocidas, se han de conservar en el frigorífico y consumir en 24 horas. También se pueden congelar para aumentar su conservación durante varios meses.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Del análisis de la planta se desprende la presencia mayoritaria de agua, seguida de hidratos de carbono, el nutriente más abundante, en forma de inulina y fibra; cantidades medias de proteínas en comparación con otras verduras e insignificantes de grasas.
Entre las vitaminas destaca la presencia de B1, E y B3, estas últimas en cantidades poco significativas comparadas con otros vegetales. La B1 interviene en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y proteínas y en el equilibrio del sistema nervioso.
El mineral más abundante es el potasio, si bien se puede considerar a la alcachofa como una de las hortalizas de mayor contenido en magnesio, fósforo y calcio y con cantidades medias de sodio. A pesar de su contenido en calcio, éste, debido a su condición vegetal, se aprovecha menos en el organismo que el calcio que contienen los lácteos u otros alimentos de origen animal.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene además en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
La fibra, abundante en las alcachofas, favorece el tránsito intestinal. La inulina es un polisacárido que sustituye al almidón (reserva de moléculas de glucosa en los vegetales) y que también tiene función de reserva (unidades de fructosa en lugar de glucosa).
Lo más destacable de la composición de la alcachofa son una serie de sustancias que no destacan por su cantidad, pero sí por los notables efectos fisiológicos que provocan:
Cinarina y cinaropicrina: compuestos aromáticos responsables del sabor amargo de la alcachofa. La cinarina se conoce por su efecto colerético y diurético. Líneas de investigación actuales se centran en el potencial papel preventivo de la cinaropicrina en enfermedades tumorales.
Ácido clorogénico: compuesto fenólico con capacidad antioxidante.
Esteroles: sustancias vegetales con semejanza química al colesterol animal, con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino.
Cinarósido: flavonoide de acción antiinflamatoria.
Ácidos orgánicos (málico y cítrico, entre otros): se sabe que potencian la acción de la cinarina y del cinarósido, entre otras muchas funciones.
EN RELACIÓN CON LA SALUD
La alcachofa ha sido el prototipo de hortaliza sana, de amplio espectro medicinal. Se ha recomendado habitualmente en el campo de la nutrición por considerar que su consumo es muy saludable a distintos niveles del organismo, gracias a sus reconocidas propiedades coleréticas, hepatoprotectoras y diuréticas.
Para niños y deportistas
El crecimiento y desarrollo de los niños y el esfuerzo físico de los deportistas son circunstancias en las que el organismo necesita mayor aporte de hidratos de carbono y, en consecuencia, aumentan las necesidades de vitamina B1. La alcachofa representa una adecuada fuente vegetal de dicha vitamina. Por otra parte, el tabaco y el alcohol reducen la asimilación de esta vitamina, por lo que quienes beben o fuman necesitan más vitamina B1. Lo mismo les sucede a quienes consumen muchos azúcares o dulces.
Buenas digestiones
El alcohol, el exceso de grasa y de proteínas de origen animal, así como ciertos medicamentos, son las principales amenazas para el buen funcionamiento del hígado. Hay alimentos que favorecen la función hepática, o su recuperación tras una afección, y de la vesícula biliar, con lo que mejora la digestión. Son los vegetales con ligero sabor amargo, como la alcachofa, que comparte estas propiedades con la achicoria, la endibia, la escarola, el rábano o la berenjena.
Por un lado, la cinarina, sustancia que proporciona el sabor amargo a la alcachofa, es reconocida por su efecto colerético, es decir, aumenta la secreción de bilis. La bilis es sintetizada por los hepatocitos, se almacena en la vesícula biliar y se vierte al duodeno cuando llegan las grasas de los alimentos. Por otro lado, la inulina, polisacárido abundante en esta verdura, estimula el apetito y favorece la digestión. En relación con estos compuestos, varios estudios clínicos han demostrado la eficacia y seguridad de los extractos acuosos de alcachofa en el tratamiento de la disfunción hepato-biliar y de complicaciones digestivas, tales como sensación de plenitud, pérdida de apetito, náuseas y dolor abdominal. Por ello, las alcachofas convienen a las personas que padecen enfermedades funcionales y orgánicas del hígado, vesícula biliar y vías biliares (se reduce la posibilidad de aparición de cálculos biliares), así como en los trastornos digestivos que de ellas deriven. Esta verdura ayuda en la digestión de alimentos grasos y colabora en la descongestión del hígado porque consigue que la bilis sea menos densa y más fluida.
Prevención de enfermedades
Se trata con diferencia de la verdura más rica en fibra. Se recomienda aprovechar la temporada de las alcachofas e incluirlas con frecuencia en la dieta por los beneficios para la salud que se obtienen de su consumo.
Estreñimiento:
la fibra tiene capacidad de absorber agua, aumenta el volumen de las heces, de manera que ayuda a corregir el estreñimiento. Además, la fibra proporciona sensación de plenitud, lo que conduce a la persona a ingerir menos alimentos.
Hipercolesterolemia:
El consumo de alcachofa contribuye a reducir los niveles de colesterol debido a su riqueza dietética de fibra, que forma geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol a nivel intestinal. De esta forma se reduce la absorción de dichas sustancias. Además, hay que tener en cuenta otros componentes de la alcachofa, los esteroles, que potencian aún más el efecto de la fibra e interfieren en la absorción del colesterol de la dieta, así como los compuestos antioxidantes. En diversos estudios clínicos se ha comprobado que varios componentes de la alcachofa provocan un aumento de la secreción biliar y la inhibición de la producción de colesterol endógeno a nivel hepático. Ambos mecanismos contribuyen a la reducción de los niveles de colesterol sanguíneo.
Diabetes:
La inulina es un polisacárido que se metaboliza en el organismo y da lugar a unidades de fructosa, un azúcar asimilable sin la necesidad de insulina. La abundancia en fibra en las alcachofas ralentiza la absorción de la glucosa, con lo que evita elevaciones bruscas de la glucemia. Asimismo, la cinarina y otras sustancias tienen una suave acción hipoglucemiante. Por este motivo, las alcachofas pueden consumirse con absoluta tranquilidad en caso de diabetes.
Magnífico diurético
Una vez más, es la cinarina la que actúa sobre los riñones y provoca un aumento de la diuresis, es decir, de la cantidad de orina eliminada. Esto resulta beneficioso en el caso de sufrir cálculos renales, hiperuricemia, hipertensión arterial, retención de líquidos u oliguria (producción escasa de orina).
Flatulencia
El exceso de fibra hace que las alcachofas puedan resultar flatulentas en general y, de manera particular, para quienes tienen tendencia a trastornos digestivos (aerofagia, dispepsia). Sirve de ayuda terminar la comida con una infusión de manzanilla, anís verde, hinojo, poleo menta o hierbabuena.
CURIOSIDADES Y CÓMO PREPARARLA
Curiosidades
Los extractos de los tejidos finos de la alcachofa se utilizan en cosmética como ingrediente de los tónicos o lociones ligeramente astringentes útiles para limpiar y refrescar el cutis o para vigorizar el cabello, así como para otras aplicaciones medicinales y no alimentarias.
Las hojas de la alcachofa se utilizan para fabricar un licor llamado Cynar, que se usa como aperitivo amargo o "bitter".
Cómo prepararla
Las alcachofas ofrecen sus excepcionales cualidades gastronómicas en variedad de platos: crudas, hervidas, al vapor, fritas, rebozadas, guisadas, en sofrito, a la brasa, al horno... y, por supuesto, son el ingrediente esencial de las menestras de verduras.
Si es importante el consumo de esta hortaliza en estado fresco, tanta o mayor importancia adquiere en la industria conservera, ya que se presta con éxito a ser conservada en agua y sal, en adobo, en vinagre, así como congelada.
La flor de la alcachofa requiere una cuidadosa manipulación para evitar daños y que ésta se deseque. Aunque la preparación de las alcachofas es bastante laboriosa y se aprovecha tan solo el 20% de cada flor, su sabor suave y delicado hace que merezca la pena el esfuerzo.
Las alcachofas, mientras se preparan y se limpian -conviene usar guantes para evitar que la piel se tiña-, se oxidan y se ennegrecen con rapidez al estar en contacto con el aire. Esto se evita si se frotan con medio limón, se rocían con zumo de limón o vinagre o se añade ácido al agua de cocción. Para cocerlas, se ha de utilizar un recipiente de acero inoxidable o de barro, ya que las alcachofas se oscurecen en un recipiente de aluminio.
Aunque no es habitual, la parte tierna del corazón de los frutos más pequeños, picados fino, se presta a degustarla cruda en ensalada, sola o acompañada de otros vegetales, y con un aliño de ajo y aceite. Si se van a cocinar, desde el punto de vista nutricional, lo ideal es cocinarlas al vapor con el fin de concentrar al máximo sus nutrientes. Para ello, se colocan los corazones de alcachofa enteros dentro del cestillo de la olla de vapor. En caso de hervirlas, se aconseja usar el mínimo de agua, la cantidad justa para cubrirlas, y aprovechar el caldo de la cocción para tomarlo o elaborar sopas u otros platos. Si se asan, tanto a la plancha como al horno, no deben cortarse las puntas de las hojas, ya que así se mantiene la humedad interna durante el asado.
