Carne de avestruz

La carne de avestruz es un producto tan exótico para muchos consumidores, que la mayoría desconoce su comercialización en diferentes presentaciones (filetes, solomillo o embutido) o que algunos restaurantes la ofrecen como un plato alternativo y saludable. Otras carnes, como las de canguro o emú, comparten anonimato a pesar de formar parte de la gastronomía española desde hace más de una década, cuando comenzaron a distribuirse, en gran medida, como consecuencia de las distintas crisis alimentarias que han afectado a las carnes tradicionales (vacas locas o gripe aviar).

El consumo de la carne de avestruz ha aumentado gracias a su terneza y reconocido valor nutritivo, su sabor pronunciado y el deseo de ciertos consumidores por comer alimentos distintos y saludables. No obstante, todavía es una especie poco consumida. El "Estudio de caracterización de la avicultura de carne alternativa en España", editado por el Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, afirma que el 86,2% de la población española encuestada no ha adquirido nunca este alimento y, quienes lo han hecho, lo consideran una "delicatessen" ya que se compra en tiendas especializadas.

Los motivos principales para comenzar a degustarla son la curiosidad y el reto de probar una comida exótica que, en general, sorprende por su sabor y la jugosidad de la carne (a pesar de ser muy magra), dos características que animan a repetir.

Cualidades de una carne magra

La carne de avestruz es una de las más saludables. Su aspecto es similar a la carne de vacuno mayor, pero algo más dulce y con menos grasa y colesterol. Por cada 100 gramos de carne, el contenido de grasa apenas llega a 1,6 gramos, incluso menos que en una pechuga de pollo, y el colesterol oscila entre 40 y 50 mg. Este aspecto nutritivo, junto a su contenido proteico equivalente al de otras carnes de consumo habitual, hace que se la considere un producto muy sano, que encaja en las recomendaciones nutricionales actuales. Además, su color rojo oscuro se debe a la gran cantidad de mioglobina, un pigmento abundante en las fibras musculares, que contiene hierro y contribuye a aumentar su valor nutritivo.

Por su alto contenido en este mineral, así como por la terneza de las fibras musculares, se asemeja a los animales de caza. Destaca su aporte de proteínas de alto valor biológico, entre 20 y 22 gramos por cada 100 gramos de carne. La ingesta dietética diaria de proteínas proporciona la materia prima necesaria para el crecimiento y regeneración de tejidos del cuerpo, y ayuda a mantener en buen estado el sistema de defensas.

De este modo, el valor energético es modesto, entre 90 y 100 Kcal por cada 100 gramos, siempre que se cocine con poca grasa (plancha, horno, parrilla). Entre sus vitaminas sobresalen las del grupo B, en especial B2 y B12, y en menor medida B1 y B3. En cuanto a los minerales, además del hierro hemo de fácil absorción, despuntan el fósforo y el cinc. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.

Las cualidades nutritivas de la carne de avestruz la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades, en particular, para quienes tienen exceso de peso, problemas de colesterol o el índice de triglicéridos elevado.

Presentaciones para degustar

La carne de avestruz se puede adquirir en solomillo, bistec o filete, hamburguesa, tacos para guisar e, incluso, en embutido, que se caracteriza por ser un producto magro a diferencia de la mayoría de embutidos, que contienen abundante cantidad de grasa. Al por mayor, también se vende el cuello troceado para preparar guisado, similar al rabo de toro.

En Sudáfrica, un país donde el consumo de avestruz forma parte de la cultura culinaria, se deja secar para elaborar "biltong", un derivado comparable por su aspecto a la cecina, pero especiado y mezclado con otras carnes e ingredientes que alteran el sabor original. Se suele servir a modo de aperitivo y como un ingrediente más de los cocidos. Con su carne se elaboran variedad de derivados, como salchichas, ahumados, jamón cocido y chorizo. Sus vísceras se emplean en la elaboración de conservas, patés y enlatados confitados.

Aceitunas

Las aceitunas son un alimento muy arraigado y popular en nuestro país, no sólo porque con ellas se elabora el aceite de oliva, considerado un alimento básico de la dieta mediterránea, sino porque además constituyen un excelente aperitivo, además de ser un ingrediente idóneo en numerosas recetas de cocina.

Valor nutritivo

Estos frutos grasos aportan sustancias de interés dietético y nutricional como la fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. El componente mayoritario es el agua (74%) y su aporte de calorías es alto, aunque se aprecian diferencias entre unas aceitunas y otras. Las verdes aportan unas 110 Kcal por 100 gramos, casi tres veces menos que la misma cantidad de aceitunas negras, con 294 Kcal. Contienen un promedio de 20 gramos de grasa por cada 100 gramos (30 gramos las negras, y 12 gramos las verdes), donde predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados, una relación saludable.

Apenas aportan hidratos de carbono y proteínas, en concreto 4 gramos las aceitunas negras y tan sólo 1 gramo las verdes de hidratos de carbono y entre 1 y 2 gramos de proteínas. El contenido de fibra se sitúa alrededor de 4 gramos por cada 100 gramos de porción comestible. Respecto a su contenido mineral, destaca su aporte de sodio, debido a que es el ingrediente base de la salmuera. El sodio es un electrolito que contribuye a mantener el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula y que también se relaciona con la presión sanguínea y con la actividad nerviosa y muscular.

Las necesidades diarias de sodio son pequeñas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que las personas adultas no superen los 2,4 gramos de sodio diarios o, lo que es lo mismo, los 6 gramos de sal al día.

También contienen, aunque en menor proporción, otros minerales como calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo, entre otros. Pero para proveer al organismo de todos estos minerales sólo con aceitunas, se debería tomar una cantidad importante, lo que aumentaría las calorías de la dieta. En cuanto a las vitaminas, aportan en pequeñas cantidades vitaminas del grupo B y liposolubles como la pro-vitamina A y la E, estas dos últimas con acción antioxidante.

Tipos y categorías

Aceitunas negras, verdes, con o sin hueso, rellenas, enteras o troceadas, forman parte de apetitosas ensaladas y ensaladillas, platos de pasta y de arroz, derivados cárnicos, patés y salsas. Mezcladas con otros alimentos, sirven para rellenos de carnes y pescados, y enriquecen los platos desde el punto de vista nutritivo y gastronómico.

Las aceitunas son los frutos de determinadas variedades del olivo ("Olea europea sativa Hoffg. Link.), seleccionados en su punto de sazón y de una calidad que, sometidos a las elaboraciones adecuadas, proporcionan un producto listo para su consumo y de buena conservación. En España hay numerosas variedades, pero las que con mayor frecuencia se destinan a la elaboración de "aceitunas de mesa" son:

Aceituna gordal: tamaño grande y sabor fuerte.
Aceituna manzanilla: característica de los olivares sevillanos, se trata de un fruto de menor tamaño que la variedad Gordal. Es muy redonda, carnosa, de consistencia blanda, con hueso pequeño y un sabor típico.
Aceituna hojiblanca: es muy similar a la variedad Manzanilla, pero su carne es algo más dura y su color más verdoso.
Hay una reglamentación específica que regula la clasificación de las aceitunas según su color, presentación y categorías comerciales.

Verde: su color viene determinado por la época de recolección, que se hace antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo propio del inicio de la maduración; ciclo denominado "envero", en los meses de septiembre y octubre. Estas aceitunas son firmes, sanas y no tienen otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. Su color varía del verde al amarillo paja.
Negra natural: el fruto se recoge en plena madurez o poco antes. Su color puede ser negro rojizo o verdoso o con tonos violeta, violeta o castaño oscuro.
Negra oxidada: son los frutos que no están del todo maduros y que se oscurecen mediante oxidación.
La aceituna entera y con hueso es la forma más natural, aunque se pueden encontrar deshuesadas y rellenas; son las aceitunas verdes deshuesadas y con un relleno de uno o varios ingredientes, sobre todo pimiento rojo o anchoa.

Las aceitunas especiales son las verdes deshuesadas y con un relleno realizado a mano, de frutos secos como almendra, avellana y otros ingredientes como alcaparras, cebolla y cáscaras de naranja o limón. Aunque no es tan común, también es posible encontrar aceitunas en rodajas, sin hueso, cortadas en láminas transversales, o la mezcla denominada alcaparrado; aceitunas enteras o sin hueso, en general de pequeño calibre, mezcladas con alcaparras y con, o sin, relleno de pimiento o su pasta.

La categoría se relaciona con determinados defectos. Estos pueden ser, según los límites establecidos por normativas específicas, de textura (frutos blandos, arrugados o fibrosos) y de la piel (daños en forma de manchas, ya sea afectando o no a la pulpa). Otros hacen referencia a las aceitunas que tienen adherido el rabillo (en los casos no admitidos), a los frutos no enteros, frutos sin relleno o de relleno incompleto. De acuerdo a estos criterios se establecen tres categorías: "extra", primera o "I" o selecta; y segunda o "II" o estándar.

ACEITUNAS Y SALUD

El consumo de este alimento es puntual, como aperitivo o como ingrediente decorativo de los platos, por lo que, en general, no se toma en exceso. Su trascendencia en la salud, por tanto, es modesta. Por su aporte de grasa insaturada, su ingesta es positiva en caso de colesterol y triglicéridos en sangre. Sin embargo, por su riqueza de sodio, deben consumirse con moderación y evitar su consumo las personas que precisan de una dieta con restricción de sodio por hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos. Si se sufre de exceso de peso, se aconseja tomarlas en pequeñas cantidades o de modo ocasional debido a su aporte energético.

Té y café, ¿con o sin leche?

Té, cómo tomarlo

El té es una bebida universal y la segunda, después del agua, más consumida en todo el mundo. Cada país tiene costumbres distintas a la hora de prepararlo y degustarlo: al natural, con limón, con azúcar, aromatizado con especias (clavo, canela, cardamomo, jengibre...) o con leche. Los estudios epidemiológicos sugieren que los alimentos ricos en flavonoides podrían reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer por su acción antioxidante. La evaluación científica ha comprobado que el té (negro, rojo, verde, blanco) tiene una actividad biológica intensa, mediada por su riqueza en catequinas, un tipo de compuestos fenólicos antioxidantes de la familia de los flavonoides, y sus principales compuestos bioactivos.

La evidencia científica ha constatado los efectos antioxidantes, antiinflamatorios y vasodilatadores del té y, por ende, su respuesta de protección frente a las enfermedades cardiovasculares, que ha quedado reflejada en multitud de estudios experimentales y clínicos.

El dilema que se plantea con algunos compuestos bioactivos naturales en las plantas es que demuestran una gran actividad "in vitro", que no se refleja con la misma intensidad "in vivo" ya que el organismo humano no los absorbe o asimila bien. Al hilo de esta disyuntiva, el debate se centra en la ingesta conjunta de té y otros alimentos como la leche, una práctica tradicional en países como el Reino Unido e India. ¿Modifica la actividad biológica del té? Se analiza su acción en las catequinas y el grado de ésta.

Con leche, ¿mezcla desafortunada?

En un estudio realizado por investigadores alemanes de la Charité Universitätsmedizin, en Berlín, para comprobar la respuesta sobre la función endotelial del té solo o con leche, se midió la "dilatación mediada por flujo" (DMF) de los vasos sanguíneos, un marcador de enfermedad coronaria. No observar una alteración en este parámetro es indicador de un endotelio funcional, mientras que el deterioro de la DMF representa disfunción vascular. Este marcador se midió por ultrasonido de alta resolución vascular antes de la ingesta de la bebida y dos horas después de tomarla. En el experimento se comprobó que el resultado era distinto según cómo se tomara el té: con o sin leche.

La adición de leche mitiga los efectos vasculares positivos del té
Para la investigación se reclutaron mujeres postmenopáusicas sanas, quienes tuvieron que superar un completo análisis clínico que determinaba su aptitud para el estudio, con valores normales para el perfil lipídico, la presión arterial, el índice de masa corporal, la hormona tiroidea y los esteroides sexuales.

El té se preparó siempre de la misma manera, con cinco gramos de hojas de té negro de Darjeeling disueltos en 500 ml de agua hervida durante tres minutos. Luego se centrifugó durante 20 minutos para homogeneizar los compuestos activos. Las voluntarias tuvieron que hacer tres visitas clínicas, con tres días de diferencia entre ellas y a la misma hora del día (a las 8 de la mañana, después del ayuno nocturno). El experimento consistía en tomar una de las bebidas en cada visita: 500 ml de agua hervida con té negro, la misma cantidad pero con un 10% de leche desnatada e igual ración pero con un 10% de agua adicionada (para lograr la misma dilución que en el té con leche).

Los resultados mostraron que el consumo mejoró de forma significativa la "dilatación mediada por flujo" en las participantes en comparación con la ingesta de agua, mientras que la adición de leche mitigó los efectos vasculares positivos del té.

Los investigadores también midieron las concentraciones de los compuestos del té en las tres preparaciones (recién elaborado, centrifugado y con leche), entre ellos, los distintos tipos de catequinas (EC o epicatequina, EGC o epigalocatequina, ECG o epicatequina galato, EGCG o epigalatocatequina galato). El resultado más llamativo fue que la adición de leche al té disminuyó la concentración de todas las catequinas, pero no la de otros componentes como la teobromina y el ácido gálico. De los diversos tipos de proteínas de la leche, las caseínas, según los autores, muestran más afinidad para formar complejos con las catequinas del té e inhibir sus efectos vasculares positivos.

Reacción química, a debate

En otros estudios no se ha probado la acción de la leche sobre las propiedades antioxidantes del té. Algunos autores dudan de que esta consecuencia negativa a la que se alude se deba a la formación de complejos entre las catequinas y la caseína. Sugieren que, de constituirse, después de un tiempo de digestión en el estómago, al llegar al tracto intestinal se decompondría la caseína en sus péptidos y aminoácidos por acción de las enzimas digestivas y se liberarían las catequinas. Plantean la hipótesis de que, tras la disgregación de las proteínas lácteas, la absorción de las catequinas libres sucede más tarde, por lo que sus efectos saludables no serán tan inmediatos. Esta disyuntiva obliga a esperar a los resultados de más investigaciones para dotar de mayor evidencia al asunto antes de sacar conclusiones prematuras.

¿Y EL CHOCOLATE Y EL CAFÉ?

En Francia se ha llevado a cabo un estudio con una base similar al primero: comprobar los efectos de la adición de la leche sobre las propiedades antioxidantes del café. Se parte de la base de que el café provee a la dieta de ácido 5-o-cafeoilquínico, considerado un tipo de ácido clorogénico reconocido por su poder antioxidante. Los autores comprobaron que añadir un 25% de leche provoca la unión del 40% de ácido clorogénico a las proteínas de esta bebida. Comprobaron "in vitro" que estas interacciones químicas tienden a disminuir durante la digestión gástrica e intestinal, un aspecto que sugiere que la adición de leche al café no tendrá ningún efecto significativo en el poder antioxidante de éste.

El chocolate negro es una fuente dietética interesante de catequinas. Por analogía, el consumo del producto puro conservará su capacidad antioxidante. ¿Pero qué ocurre con el chocolate con leche en pastillas o a la taza? Hasta ahora se sabe que la concentración de antioxidantes en el chocolate puro es mayor que en la mezcla.