Durante los meses de verano las comidas al aire libre aumentan, así como el riesgo de sufrir intoxicaciones alimentarias, lo que obliga a extremar la vigilancia para evitar contratiempos
Picnics, parrilladas o barbacoas forman parte de buena parte de las actividades que se llevan a cabo con la llegada del buen tiempo y las altas temperaturas. Y es que muchas comidas suelen celebrarse durante los meses de verano al aire libre. Pero de la misma manera que aumentan las temperaturas, también lo hace la actividad de las bacterias, que aprovechan estas condiciones para multiplicarse. Algunos trucos, como saber cuál es la mejor manera de preparar la comida y de conservarla, ayudarán a reducir este riesgo.
Como cada año, las altas temperaturas invitan a realizar numerosas actividades al aire libre en las que la comida juega un papel muy importante; y también cada año, y fruto de este tipo de práctica, aumentan los casos de enfermedades de transmisión alimentaria. Disfrutar de los alimentos en un entorno agradable como puede ser la playa o el campo obliga a actuar de forma adecuada para evitar posibles incidentes. Debe tenerse en cuenta sobre todo el tiempo que transcurre entre que se prepara la comida y se consume, ya que las altas temperaturas son las grandes aliadas del crecimiento microbiano (especialmente E.coli y Salmonella) y, por tanto, pueden ocasionar una toxiiinfección alimentaria. También es importante mantener la cadena del frío y respetar las normas de higiene durante la preparación de la comida.
Los preparativos
El tiempo y la preparación previos al momento de la comida son fundamentales para que ésta pueda realizarse de forma segura. Por eso es fundamental contar con las herramientas que lo hagan posible, como neveras portátiles para poder conservar los alimentos que lo requieran a temperaturas de refrigeración. Para ello, pondremos alrededor de la nevera bolsas de hielo con el fin de que se conserve fresca (en el interior, los alimentos deben estar a unos 4ºC). Es importante sacar la nevera del coche en cuanto podamos y situarla en un lugar a la sombra. Una de las maneras de saber si los alimentos se conservan bien en la nevera es controlar que el hielo no se derrita del todo y que los alimentos estén frescos al tacto.
Es preferible, además, que los alimentos que vayamos a introducir en la nevera se hayan refrigerado durante la noche. No hay que olvidar que lo que hacen las neveras portátiles es mantener el frío ya acumulado, no enfriar los alimentos. A la hora de introducirlos hay que separar los alimentos crudos de los cocinados para evitar así contaminaciones cruzadas. Una de las mejores maneras de hacerlo es poner cada uno de los alimentos (pescado o carne) en envases herméticos y situarlos en el fondo de la nevera. De esta manera, evitaremos que si desprenden algún tipo de líquido contaminen el resto de alimentos. Por último, abriremos la nevera lo estrictamente necesario, ya que cada vez que lo hacemos se pierde un poco de frío del interior.
Si el plan es comer ensalada al aire libre, lo más a propiado es preparla en el último momento en el lugar donde se vaya a comer, no en casa, ya que la mezcla de alimentos crudos con cocidos favorece la contaminación. En casa se limpiarán bien los vegetales crudos o las frutas (si no las lavamos deberemos pelarlas antes de consumir) ya que es el lugar más seguro para hacerlo. No siempre hay agua potable en el lugar elegido, por lo que antes de utilizar cualquier fuente deberemos asegurarnos de su potabilidad. Intentaremos prescindir de las preparaciones hechas a base de huevo. En este caso, echaremos mano de las comerciales, que ya han recibido un tratamiento de esterilización, aunque teniendo en cuenta que, una vez abierto el envase, se debe consumir lo más pronto posible. De no ser así existe riesgo de recontaminación.
La carne como protagonista
Para disfrutar de una buena barbacoa o parrillada, hay que cuidar la preparación del fuego, un aspecto fundamental si queremos que el asado se realice de forma adecuada. Para ello, debemos disponer de tiempo suficiente para preparar brasa, que es la que cocinará la carne. Nunca debemos hacerlo con la llama del fuego porque lo que conseguiremos es quemar la superficie del alimento y dejar el interior crudo. Para saber si está bien cocida hay que controlar que no suelte líquidos sanguinolentos. De ser así, la mantendremos unos minutos más en el fuego, con lo que nos aseguraremos que se han eliminado los posibles gérmenes.
Si nos excedemos con el asado podemos favorecer la aparición de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), compuestos con capacidad mutagénica que se forman durante la preparación de alimentos a elevadas temperaturas, especialmente carne y pescado a la barbacoa, aunque también otros como pan y pizza en hornos de leña, sobre todo si hay contacto directo con la llama. Una de las formas de evitarlo es mantener una distancia prudencial entre las brasas y el alimento. A medida que la carne vaya cociéndose, se retirará en una bandeja limpia. Después hay que esperar para su cocción antes de volver a rellenar la parrilla con carne cruda. Por último, y para conseguir un asado homogéneo y evitar que algunas partes puedan quedar crudas, se removerá la brasa de vez en cuando. El tiempo que transcurre desde que la carne está asada hasta que se consume no debe ser superior a una hora: cuanto más tiempo se mantenga el alimento a temperatura ambiente, mayor es el riesgo de proliferación de patógenos.
CON HUEVO, MEJOR NO
Durante los meses de verano hay un alimento que es especialmente susceptible a las altas temperaturas, que hacen que ciertos microorganismos como la salmonella se puedan extender de forma más fácil y rápida. En la preparación de alimentos con huevo es fundamental no perder de vista algunas indicaciones como las que publica la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). Una de ellas se refiere a la conservación, que debe hacerse siempre en condiciones de refrigeración y preferiblemente separados del resto de alimentos. A la hora de romper el huevo, lo haremos siempre en otro recipiente distinto al que vayamos a batirlo, y si queremos separar la clara de la yema nunca utilizaremos la cáscara para hacerlo. Si, una vez abierto, el huevo desprende malos olores y la transparencia de la clara no es la adecuada puede ser que se estén dando las condiciones adecuadas para el crecimiento microbiano. De ser así, desecharemos el huevo.
Si vamos a preparar una tortilla de patatas, por ejemplo, la temperatura de asado en el centro debe alcanzar los 75ºC y, si no vamos a consumirla enseguida, la conservaremos en el frigorífico. Otros alimentos realizados a base de huevo, como la mayonesa u otras salsas, son especialmente sensibles al calor ya que no reciben ningún tratamiento que elimine los posibles gérmenes, de ahí la importancia de preparar la cantidad justa que se vaya a consumir. Según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la salmonella es la responsable de más del 70% de los brotes de enfermedades de origen alimentario.
LOS CUATRO PUNTOS BÁSICOS
Una buena preparación y planificación de las comidas al aire libre es fundamental para disfrutar y evitar sorpresas. Para ello debemos:
* Hacer una elección del menú sencilla que no requiera excesivos preparativos ni disponer de mucha infraestructura (utensilios, neveras...).
* No mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados para evitar las contaminaciones cruzadas.
* Mantener a temperatura de refrigeración los alimentos que así lo requieran para evitar la proliferación de microorganimos.
* Asegurarnos de que el agua de las fuentes es potable; en caso de duda, la llevaremos de casa.
