La berenjena pertenece a la familia de las Solanáceas, que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son escasas las Solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran la berenjena, el tomate, el pimiento y la patata.
Origen y variedades
La berenjena se considera nativa de la India por los innumerables documentos escritos que la ubican en este país y otros limítrofes. De hecho, el cultivo de esta hortaliza es antiquísimo en regiones de Oriente. Parece ser que su nombre procede del vocablo persa ´badindjan´, que luego pasó al árabe.
Su introducción en Europa data de la Edad Media y, al parecer, se produjo desde España a través de los comerciantes árabes. Desde entonces, se extendió el cultivo de la berenjena con gran éxito en los países templados bañados por el Mediterráneo. Pese a ello, durante siglos, la berenjena fue estimada de forma exclusiva como adorno exótico porque existía la creencia de que su consumo provocaba enfermedades.
En la actualidad, la berenjena se considera en muchas partes del mundo un alimento de pobres, lo que explica su baja popularidad en algunos países. Sin embargo, en regiones como China, India (los mayores países productores de berenjena del mundo), Japón y diversos países mediterráneos, la berenjena es muy popular y su cultivo y consumo están muy extendidos.
Se conocen tres subespecies del género Solanum: esculentum, a la que pertenecen la mayoría de variedades; insanum, con un número reducido de especies cultivadas y ovigerum, que sólo tiene interés ornamental. Las especies salvajes de berenjena producen unos frutos amargos con espinas dorsales agudas en la mayoría de las partes de la planta, incluyendo el cáliz de la fruta.
La clasificación de la berenjena atiende a su forma (globosa, larga, delgada...), determinada por la variedad de que se trate.
Jaspeada: son los frutos redondos ovalados, de piel bicolor (blanca jaspeada de morado o verde) y pulpa casi blanca. El peso medio de un ejemplar ronda los 200 gramos.
Globosa: forma esférica, piel de color morado oscuro, brillante y pulpa verde. Su peso medio ronda los 250 y 290 gramos.
Alargada: son alargadas, de piel morada oscura, brillante y pulpa verde. Su peso va de los 160 a los 180 gramos.
Esférica: fruto redondo, de color morado oscuro, brillante y uniforme y pulpa verde con vacíos. El peso medio de una unidad es de 230 a 260 gramos.
El consumidor demanda sobre todo las berenjenas de color negro o morado oscuro brillante, sin importarle el color de la pulpa, blanca o verdosa. Ésta última se caracteriza por un sabor picante y amargo y de textura esponjosa.
En España, hay una variedad autóctona de berenjena que goza de denominación de origen, la "Berenjena de Almagro", cultivada en la Comarca de Calatrava, en Ciudad Real.
SU MEJOR ÉPOCA
Las berenjenas soportan mejor el calor y son sensibles al frío, por lo que su cultivo abunda en verano. No obstante, gracias a la producción en invernadero, está disponible siempre en el mercado. Las plantadas la primera quincena de agosto se recolectan de finales de septiembre a diciembre; las plantadas del 15 de agosto al 15 de septiembre se recogen en octubre y finalizan en enero; y las de la última quincena de diciembre se cosechan de marzo a finales de junio.
CARACTERÍSTICAS
Forma: la berenjena es un fruto de forma variable (esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos) según el tipo.
Tamaño y peso: una berenjena de tamaño medio tiene entre 5 y 8 centímetros de diámetro y de 10 a 30 centímetros de longitud. El peso de la hortaliza depende de la variedad y oscila entre los 200 gramos de los ejemplares más pequeños a los 300 gramos o más.
Color: la piel de la berenjena es lisa, consistente, brillante y de colores diversos: blanca, púrpura, negra, amarilla o roja. También hay variedades de piel jaspeada, es decir, con mezcla de varios colores, sobre todo blanca y morada o verde. Aunque la berenjena morada es la más común, la berenjena blanca se encuentra en ocasiones en el mercado. En su interior contiene una suculenta pulpa de color blanco o verde, según la variedad, y presenta semillas blandas dispersas por la carne.
Sabor: la berenjena tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amargo.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA
La calidad de la berenjena se basa en su uniformidad, firmeza, color de la piel y tamaño. Por lo general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante, de color morado oscuro y de mayor peso en proporción a su tamaño. La piel no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas.
Un truco para saber si la berenjena está bien madura consiste en hacer una ligera presión con los dedos sobre la piel. Si los dedos dejan huella, la berenjena está madura.
Por ser un alimento perecedero (aguanta poco más de diez días), conviene manipularla con cuidado y refrigerarla hasta su consumo. Es aconsejable mantenerla aislada del resto de verduras y frutas, ya que reacciona con el etileno producido por la respiración de otros vegetales y se estropea antes.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
La berenjena no destaca por su valor energético ni nutritivo, puesto que ofrece un residuo seco inferior al 8% a causa de su escaso contenido proteico, hidrocarbonado y mineral. El agua es el elemento mayoritario de su peso.
Comparada con otras verduras y hortalizas, contiene una cantidad intermedia de fibra, más abundante en la piel y en las semillas. El aporte de sales se lo debe al potasio, el mineral más abundante, y en su composición se contabilizan cantidades discretas de fósforo, calcio, magnesio y hierro. En cuanto a su carga vitamínica, sobre todo folatos y vitamina C, no resulta significativa en comparación con el resto de hortalizas.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene también en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
En la acelga, el mineral más abundante con diferencia es el potasio. Sin embargo, esta verdura destaca respecto al resto por su mayor contenido en magnesio, sodio (responsable en parte de su marcado sabor), yodo, hierro y calcio, estos dos últimos de peor aprovechamiento que los que proceden de los alimentos de origen animal (lácteos, carnes y pescados).
Las propiedades dietéticas saludables atribuidas a la berenjena se deben a sus componentes antioxidantes, responsables de su ligero sabor amargo.
EN RELACIÓN CON LA SALUD
Exceso de peso
Dado su escaso valor energético, la berenjena puede formar parte de cualquier dieta de control de peso. Para ello se ha de elaborar con poca grasa: asada al horno o en el microondas, hervida, al vapor, rehogada con poco aceite, en forma de crema, sola o junto a otras verduras. Si se fríe, absorbe gran cantidad de aceite y, en consecuencia, aumenta de forma notable su valor energético, algo que no interesa en estos casos.
Buenas digestiones
La berenjena, elaborada de una manera sencilla, es fácil de digerir y conviene a quienes padecen trastornos digestivos por su estimulación de la función del hígado y vesícula biliar.
El alcohol, el exceso de grasa y de proteínas animales son las principales amenazas para el buen funcionamiento del hígado, además de ciertos fármacos. Hay alimentos que favorecen la función hepática y de la vesícula biliar, o su recuperación tras una afección, y ayudan a la digestión. Ciertos vegetales con ligero sabor amargo, entre los que se encuentra la berenjena, atesoran estas propiedades.
La berenjena puede llevar el adjetivo de verdura aperitiva y tonificante gracias a algunos de sus componentes. Los compuestos responsables de su ligero sabor amargo son reconocidos por su efecto colagogo, es decir, que estimula el buen funcionamiento del hígado y facilita el vaciamiento de la vesícula biliar, de manera que favorece la digestión de las grasas. La vesícula biliar es un reservorio donde queda almacenada la bilis que se vierte al duodeno cuando llegan las grasas de la digestión de los alimentos.
Prevención de enfermedades
Recientemente, científicos del Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos han identificado en la berenjena niveles elevados de ácido clorogénico, uno de los más potentes antioxidantes producidos en los tejidos de las plantas,. Éste fue el compuesto fenólico predominante en casi todas las muestras analizadas. Estas sustancias antioxidantes son producidas de manera natural por muchas plantas para protegerse contra infecciones.
En la piel de esta planta se han identificado antocianinas (flavonoides), pigmentos que le confieren el color morado, con propiedades antioxidantes. Los estudios indican que ciertos flavonoides presentes en la berenjena ayudan a disminuir los niveles de colesterol mediante una modulación de su metabolismo y una mayor excreción del mismo. El reconocido papel benefactor de los antioxidantes, convierten a la berenjena en una verdura recomendada para toda la población por el destacado papel que tienen estos compuestos en la prevención de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y del cáncer.
Cefaleas
En diversas hortalizas se han detectado aminas, como la serotonina y la tiramina en las berenjenas y el tomate, y la histamina en las espinacas. Estos compuestos tienen capacidad de provocar reacciones alérgicas o cefaleas en personas susceptibles, lo que hace pensar en la relación del consumo de estos alimentos con la aparición o el mantenimiento de sus síntomas. Dado que no hay estudios concluyentes, no se puede generalizar. Por ello, habrá que realizar un exhaustivo examen clínico y dietético, para descartar el origen de los síntomas, con el fin de no hacer la dieta más estricta de lo necesario.
Por otra parte, se conoce que la berenjena cruda contiene cierta cantidad de solanina, un alcaloide tóxico, más abundante en las partes verdes de la planta y en los frutos poco maduros. Este alcaloide puede provocar migraña y alteraciones gastrointestinales. Esto no supone ningún problema para la salud si se consume la berenjena madura y siempre cocinada, ya que la sustancia es termolábil, por lo que desaparece con el calor.
Curiosidades
La pulpa de las berenjenas contiene niveles elevados de compuestos fenólicos responsables de su coloración marrón oscura cuando ésta se corta o se daña. Una enzima (polifenol oxidasa) presente de forma natural en la pulpa oxida con rapidez los compuestos fenolicos y la pulpa de color blanco o verde se oscurece.
Cómo prepararla
La berenjena es una hortaliza muy versátil y combina bien con numerosos alimentos. En los libros de cocina esta hortaliza aparece en incontables recetas de manera bien distinta: guisada, rellena (de carne, pescado, verduras...), al horno, rebozada, frita, a la brasa, asada a la parrilla, sofrita, hervida, al vapor, gratinada, en cremas o purés..., eso sí, siempre cocinada. El calor del cocinado elimina los alcaloides tóxicos que contiene la berenjena de forma natural.
Esta hortaliza es ingrediente imprescindible en las recetas de los países donde más se consume. En Oriente es común encontrarla cocinada con otras verduras en los estofados de carne o arroz. En Grecia está presente en la musaka, un plato típico. En Francia se incluye en la ratatouille (estofado de verduras) y en Cataluña la berenjena se asa junto con pimientos rojos y cebolla para formar un plato conocido como escalibada.
¿Pelar o no pelar la berenjena?
A veces se nos plantea el dilema de pelar o no pelar la berenjena. La decisión dependerá del uso que se le vaya a dar a esta hortaliza en la receta. Si no se va a pelar la berenjena, conviene elegir los frutos jóvenes y blandos, ya que los viejos tienen la piel dura y necesitan más tiempo para cocinarse.
Muchas recetas sugieren salar la pulpa de la berenjena durante unos minutos (o añadirle zumo de limón) antes de cocinarla para reducir su sabor amargo. También se consigue que la hortaliza suelte jugos y se reduzca su humedad, de manera que la pulpa absorbe menos aceite. Antes de cocinarla, se enjuaga para eliminar el exceso de sal y se seca con papel absorbente.
No obstante, debido a que la pulpa de la berenjena es muy porosa, la fritura no se presenta como la mejor forma de consumirla. Resulta muy jugosa y sabrosa, pero también más difícil de digerir, y, por supuesto, multiplica su valor energético porque absorbe una parte importante del aceite utilizado para la fritura.
Algunas recetas
Milhojas de berenjena con bacalao
Ingredientes
- 2 berenjenas medianas
- 250 gr bacalao desalado
- 50 gr cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida
- 1cucharadita de perejil picado
- 2 cucharadas de tomate frito
- Medio vaso de vermut blanco
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
Cómo se prepara
Calentar en una sartén a fuego vivo el aceite con la cebolla y el ajo.
Una vez dorados los ajos, sacar y reservar.
Freír las rodajas centrales de berenjena durante 3 minutos por cada lado; sacar y depositarlas sobre papel absorbente de cocina para que eliminar el exceso de aceite.
Añadir a la sartén el resto de berenjenas, cocer a fuego medio y salpimentar. Remover de vez en cuando con una cuchara de madera.
A los 5 minutos, agregar el bacalao desmigado, el perejil y el tomate frito, mezclar y dejar cocer 3 minutos más. Montar con ayuda de un aro una capa de berenjenas y otra de bacalao hasta un total de 2 capas de cada.
Salsear con la salsa caliente obtenida al triturar el resto de verduras que queda en la sartén con el vermut, los dientes de ajo y los pimientos del piquillo hasta lograr una crema fina.
Escalibada
Ingredientes
- 2 berenjenas medianas
- 2 pimientos rojos de asar
- 2 pimientos verdes grandes
- 5 tomates rojos
- 2 cebollas
- Aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de vino tinto y sal
Cómo se prepara
Se asan todas las verduras enteras y juntas en el horno espolvoreadas con sal y un chorrito de aceite de oliva.
Una vez asadas (unos 40 minutos a 200ºC) se pelan y se trocean.
A las berenjenas y los pimientos se les quitan las pepitas.
Disponer todas las verduras en tiras y mezclarlas en una fuente con los jugos del asado.
Aliñar con sal, aceite de oliva y vinagre. Se puede servir templada o fría.
Puding de berenjena
Ingredientes
- 2 berenjenas
- 1/2 cebolla picada finamente
- 6 huevos
- 1/2 l nata
- Aceite de oliva
- Harina y pan rallado
- Sal
Cómo se prepara
Pelar las berenjenas, cortarlas en rodajas finas, espolvorearlas de sal y dejarlas en un colador dos horas para que suelten su jugo amargo.
Enharinar la mitad de las berenjenas, freír en aceite de oliva y sacarlas a un plato con papel de cocina para que eliminar el exceso de grasa. La otra mitad, rehogarlas con la cebolla picada.
Mezclar los huevos con la nata y el refrito de berenjenas y cebolla. Batir hasta que quede una masa fina y poner a punto de sal.
Untar con un poco de aceite un molde para puding y espolvorear con pan rallado para que se desmolde más fácilmente.
Disponer las rodajas de berenjenas fritas en el fondo del molde, verter sobre ellas la mezcla de los huevos y nata.
Introducir en un horno a 180ºC al baño maría y tapar con papel de aluminio hasta que quede esponjoso.
Servir caliente. Se puede acompañar de una salsa de queso caliente.
Berenjenas empanadas al ajillo
INGREDIENTES (para 4 personas)
1 berenjena.
2 dientes de ajo.
Unas ramitas de perejil.
50 gramos de pan rallado
Harina para rebozar.
2 huevos.
2 decilitros de aceite de oliva para freír.
Sal.
CÓMO SE ELABORA:
Lavamos las berenjenas y sin pelarlas las cortamos en rodajas finas.
Disponemos las rodajas de berenjena, en la rejilla que se utiliza en el horno, espolvoreadas con sal.
Dejamos de esta manera para que suelten sus jugos amargos durante 30 minutos, una vez transcurridos estos minutos, se aclaran en agua fría y secamos un trapo de cocina limpio.
Picamos finamente el ajo y el perejil y mezclamos con el pan rallado.
Enharinamos las rodajas con la harina, las pasamos por el huevo batido y finalmente por el pan rallado aromatizado con el ajo y el perejil.
Freímos en aceite caliente hasta que estén doradas.
Sacamos de al sartén u escurrimos colocándolas en un plato sobre papel de cocina unos instantes.
Servimos como entrantes calientes o como guarnición de pescados y carnes cocinadas a la plancha.
Berenjenas rellenas de pollo y aceitunas
INGREDIENTES (para 4 personas)
4 berenjenas.
500 gramos de pechuga de pollo.
250 gramos de cebolla.
1 pimiento verde.
1 diente de ajo.
1 tomate fresco.
50 gramos de aceitunas sin hueso.
50 gramos de salsa de tomate.
250 gramos de salsa bechamel:
40 gramos de margarina.
40 gramos de harina.
½ litro de leche de soja.
Sal.
Nuez moscada al gusto.
CÓMO SE ELABORA:
Cortamos a lo largo las berenjenas haciendo dos "barquitos". Las vaciamos por dentro con cuidado de no llegar a la base. Introducimos unos instantes la base de berenjena en el microondas para que se cocinen ligeramente sin que pierdan su tersura.
Elaboración de la salsa bechamel:
Calentamos la margarina en un cazo o sartén, sofreímos en la margarina la harina y a continuación vertemos poco a poco la leche templada. Removemos enérgicamente para que nos quede una salsa fina y sin grumos. Ponemos a punto de sal y nuez moscada.
Picamos la carne de la berenjena y la sofreímos junto a la cebolla y el diente de ajo, el pimiento verde y el tomate, todo ello cortado en brounoisse (cuadraditos pequeños). Cuando esté cocinada la verdura, añadimos la pechuga de pollo cortada en dados y las aceitunas sin hueso cortadas por la mitad, sofreímos el conjunto 5 minutos.
Posteriormente añadimos unas cucharadas de salsa bechamel hasta que ligue el relleno (unas 10 cucharadas de bechamel). Rellenamos las berenjenas e introducimos en el horno a 200º C hasta que se gratine la superficie.
Berenjenas con jamón y gambas
INGREDIENTES
Para 6 personas):
3 berenjenas grandes
300 grs. de gambas
150 grs. de jamón serrano a tacos
2 huevos
Pan rallado
Aceite de oliva.
Salsa bechamel:
1/4 de litro de leche
3 cucharadas de harina fina
1/4 de litro del agua de cocer las cabezas de las gambas
Aceite de oliva y sal.
PREPARACIÓN:
Cortar las berenjenas en lonchas de un cm de grosor, ponerlas en agua con sal durante unas dos horas, secarlas, rebozarlas en huevo y pan rallado, freírla en abundante aceite de oliva y dejarlas en espera sobre un papel de estraza para que suelten el aceite. Pelar las gambas y cocer las cabezas reservando el agua. Hacer una bechamel con cuatro cucharadas de aceite de oliva, harina, y añadiendo poco a poco, y sin dejar de remover con una cuchara de madera la leche y el agua de cocer las gambas. Unos minutos antes de retirarla del fuego, añadir las gambas. Colocar en una fuente de horno un fondo de berenjenas, echar sobre éstas los tacos, cubrir con la bechamel, meter a horno medio durante diez minutos y servir inmediatamente.
Berenjenas con queso
INGREDIENTES
Para 4 personas:
2 berenjenas
1 cebolla
1 zanahoria
1 tomate
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
200 gr de beicon
250 gr de queso tierno que se funda bien
Aceite, sal, pimienta negra, comino en polvo
PREPARACIÓN:
Abrid las berenjenas por la mitad y vaciad la pulpa, dejando medio centímetro tan solo con la piel. Calentad el horno a temperatura media. En una bandeja resistente al calor, poned las berenjenas con la parte abierta hacia arriba y envueltas por debajo con papel de aluminio de manera que se sostengan. Rociad con aceite la parte superior (o mejor: pintadlas con un pincel untado en aceite). Picad la pulpa de las berenjenas. Picad los dientes de ajo finamente. Lo mismo con la cebolla. Limpiad y picad finamente la zanahoria. Quitadle las semillas al pimiento verde y picadlo también. Trocead el tomate. Se fríe todo esto junto con el beicon cortado en trozos pequeños. El orden puede ser indiferente, pero a mi me gusta hacerlo así: primero el beicon con poco aceite, de modo que se fría en su propia grasa y que quede bien doradito. Sacáis el beicon de la sartén y lo reservais en un plato aparte. A continuación, añadís mas aceite y freís los dientes de ajo. Seguidamente, añadís la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria. Cuando esta última empiece a reblandecerse, añadís la pulpa de las berenjenas y cuando esta se haya deshecho, el tomate y el beicon de nuevo. Dejad que se deshaga el tomate y añadís la sal, la pimienta negra y el comino según vuestro gusto. Todo esto a fuego medio, tirando a lento. Mientrastanto, las berenjenas se habrán ido reblandeciendo en el horno (conviene vigilarlas de vez en cuando mientras se hace todo lo anterior y sacarlas si vemos que van demasiado deprisa). Si no las hemos sacado antes, lo hacemos ahora y las rellenamos con el engrudo de la sartén. Ponemos por encima el queso cortado y lo devolvemos todo al horno que estará en posición de gratinar. Cuando el queso se haya fundido y este dorándose es el momento de sacarlas, llevarlas a la mesa y comerlas antes de que se enfríen.
Berenjenas en maceración
INGREDIENTAS
Para 4 personas:
6 berenjenas pequeñas y largas;
30g de alcaparras pequeñas;
unas ramitas de perejil,
2 dientes de ajo;
3 anchoas saladas;
1 vaso de vinagre;
1 pizca de orégano;
sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Lavar a fondo las berenjenas, quitarles la parte inferior y el pedúnculo. Cortarlas en sentido vertical en cuatro lonchas alargadas, hervirlas durante algunos minutos en abundante agua salada,(hervir hasta que ablanden, pero sin que estén cocidas, que queden al dente), escurrirlas, pasarlas por agua fría, escurrirlas de nuevo y ponerlas a secar sobre un lienzo. En un mortero, machacar las anchoas desaladas y sin espinas, el perejil que habremos limpiado previamente dejándole un trocito de tallo, los dientes de ajo, las alcaparras y el orégano. Mezclar el condimento con todo el vinagre que sea necesario para que resulte homogéneo. Probar la salsa, rectificar de sal, poner un poco de pimienta y verter encima de las berenjenas, que habréis dispuesto en una fuente de servicio. Dejarlas macerar durante unas 6 horas en un lugar fresco (no en la nevera) para que se aromaticen.
Berenjenas en escabeche
INGREDIENTES:
Para 6 personas
1 kg de berenjenas;
6 dientes de ajo;
3/4 partes de un vaso con aceite de oliva;
2 cucharadas de vinagre de vino, si se quiere el escabecha
mas fuerte aumentar la cantidad de vinagre;
1 cucharada de pimentón;
2 pimientos de Cayena;
1 cucharadita de comino en polvo; sal.
PREPARACION:
Pelar las berenjenas a lo largo, sacando tan sólo 3 ó 4 tiras de piel violeta para evitar que se deshagan al cocer, es decir que queden como las rayas de una camiseta de football, después de cocidas terminaremos de pelarlas. Meterlas en la cesta de la olla a presión; dejarlas cocer al vapor durante 1 5 minutos, luego escurrirlas y terminar de pelarlas. Cortar entonces cada berenjena en cuatro trozos a lo largo o en tiras. Pelar los dientes de ajo; picarlos. Calentar aceite en una sartén; poner a sofreír las berenjenas, luego el ajo picado; añadir el pimentón, el comino y los pimientos de Cayena; salar, dejar cocer 5 minutos destapado. (tener cuidado no se desbaraten las tiras de berenjena). Dos minutos antes de retirarías del fuego bañarlas con el vinagre; dejar que termine la cocción y luego que se enfríe; servir bien frio.
Si te decides a ponerlas en conserva, despues de llenar los tarros, proceder a la esterilizacion de los mismos por un tiempo minimo de 40 minutos, en olla rapidad la mitad
