El albaricoque, también conocido como damasco o albérchigo, es el fruto del albaricoquero, árbol de la familia de las Rosáceas. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. El fruto tiene la carne jugosa, firme y con un delicioso sabor dulce.
ORIGEN Y VARIEDADES
El albaricoque fue denominado originariamente Prunus armeniaca porque los romanos lo introdujeron en Europa desde el lejano oriente vía Armenia. Es originario de las zonas templadas de Asia, Corea del Norte o Manchuria, aunque las primeras referencias sobre su cultivo se remontan al año 3000 a.C. en China. Actualmente se produce en países como Turquía, Suiza, Grecia, España, Francia, Estados Unidos, Sudáfrica y Nueva Zelanda. España es un importante productor, siendo la cuenca mediterránea donde se inició su cultivo.
Las variedades más destacables son:
Bulida: es una variedad española de frutos grandes y con un surco poco profundo. Su piel es amarilla y su carne, dulce, jugosa y perfumada. Se recolecta a principios de junio.
Canino: variedad española de fruto, con forma casi redonda y tamaño grande o muy grande, de piel amarilla o anaranjada. Se recolecta en junio.
Nancy: es un fruto de tamaño muy grande, un poco hinchado en la base, casi esférico y abollado en el pico. Su piel es de color amarillo oro con vetas rojas y su piel presenta pequeños abultamientos. La carne tiene color cobrizo, es perfumada y de sabor fino, dulce y un poco ácida. Se recolecta en julio y son frutas de muy buena calidad.
Paviot: son frutos de tamaño muy grande, de color anaranjado y rojo intenso. Su carne es amarilla, fina y agradable. Se recolecta en los meses de julio y agosto y proporciona unos frutos de muy buena calidad.
Moniquí: es una variedad de gran tamaño. El fruto es oval y aplastado, con piel blanquecina y pulpa turgente, carnosa y de sabor extremadamente azucarado. Es la variedad más apreciada en la zona centro de España. Madura a finales de junio o principios de julio.
Currot: Es la variedad comercial más temprana que aparece en el mercado. Son frutos de pequeño tamaño, piel delicada de color blanco-rosáceo, con pulpa blanquecina, poco carnosa y sabor acidulo. Se suelen premadurar antes de su comercialización ya que recién cosechados carecen de valor gustativo.
Galta roja: en castellano significa mejilla roja, posiblemente sea la variedad más comercializada y más consumida en España. Posee una piel atractiva, mitad rojiza y mitad amarilla o naranja, y su pulpa es anaranjada y de sabor dulce.
Ginesta: una de las variedades más precoces que aparece en el mercado. Los frutos tienen forma esférica y su piel es blanquecina. La pulpa carnosa tiene color blanco y sabor suave y delicado.
Mitger: variedad que se caracteriza por el tamaño de sus frutos, en torno a 50-55 mm. Su piel es fina, suave y aterciopelada, y su carne blanca, dulce y jugosa. Aparecen en el mercado español a finales del mes de mayo.
SU MEJOR ÉPOCA
Los albaricoques más dulces y jugosos se pueden encontrar desde finales de la primavera hasta finales del verano, es decir, entre mayo y septiembre. La tonalidad rosada que adquiere la piel indica un exceso de dulzor en la fruta.
CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO
Los albaricoques son unas frutas muy delicadas, por lo que han de tratarse con gran cuidado y precaución. Un pequeño golpe con la uña o una presión fuerte con los dedos, le perjudica, lo mancha y da lugar a su rápida podredumbre. Está en su punto de sazón cuando, al presionar el fruto suavemente entre dos dedos, se aprecia una consistencia blanda. Los albaricoques se han de coger muy maduros para que tengan toda su finura y todo su aroma. Los recolectados antes de este punto no son dulces y sólo maduran un poco. Es recomendable evitar los que están arrugados. Ya maduros, se pueden guardar en el frigorífico en una bolsa de plástico agujereada.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Comparado con otras frutas, su aporte energético es bastante bajo, dada su elevada cantidad de agua y modesto aporte de hidratos de carbono. Destaca por la abundancia de fibra, que mejora el tránsito intestinal, y su contenido en provitamina A (beta-caroteno), de acción antioxidante. Su contenido mineral no es menos importante, ya que es rico en elementos como el potasio y, en menor proporción, en magnesio y en calcio, este último de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
EN RELACIÓN CON LA SALUD
El atractivo color anaranjado de los albaricoques, junto con el agradable aroma que desprenden y su sabroso dulzor, convierten a estas frutas en una de las predilectas de la estación veraniega. Por sus componentes nutritivos, se ha de fomentar su consumo en todas las edades: niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes y personas mayores.
El contenido de beta-caroteno o provitamina A de los albaricoques, de acción antioxidante, les confiere su color anaranjado característico y les convierte en una fruta de consumo recomendado para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y del cáncer. Así mismo, diversas sustancias del albaricoque, además del beta-caroteno, se utilizan para tratar las afecciones de la piel.
El contenido en potasio del albaricoque le convierte en una fruta diurética, recomendada en el tratamiento dietético de diversas enfermedades cardiovasculares, como la hipertensión arterial u otras asociadas a retención de líquidos. También conviene su consumo cuando se emplean diuréticos que eliminan dicho mineral, y en caso de bulimia debido a los episodios de vómitos autoinducidos que originan grandes pérdidas. No obstante, el aporte de este mineral está restringido en caso de insuficiencia renal aguda o crónica avanzada, por lo que el consumo de albaricoques en estos casos se hará de manera comedida.
En relación con la sangre, aporta minerales directamente implicados con la formación y maduración de los glóbulos rojos: hierro, cobre y cobalto. No obstante, el hierro que aporta el albaricoque fresco o desecado se encuentra en la forma química no hemo, por lo que el organismo lo absorbe en pequeña cantidad. Para aumentar la absorción de este mineral, es conveniente tomar la fruta como postre de una comida variada, que haya incluido otros nutrientes que aumenten su absorción, como las proteínas abundantes en carnes, pescados y huevos o la vitamina C de ciertas hortalizas (pimiento, tomate) y frutas (cítricos, kiwi, frutas tropicales...).
Los albaricoques frescos maduros son ricos en taninos, sustancias con propiedades astringentes, antiinflamatorias y antioxidantes. Algunas de las acciones de los taninos son secar y desinflamar la mucosa intestinal; la capa que tapiza el interior del conducto digestivo, por lo que su consumo es adecuado en caso de estómago delicado y digestiones pesadas.
El ácido oxálico que contienen los albaricoques puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si se padecen este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la situación.
CURIOSIDADES
Fueron los árabes los que extendieron su cultivo por el litoral mediterráneo. A ellos les corresponde también el nombre del fruto "El-Barquq" de donde proviene el vocablo albaricoque.
De la almendra dulce de su hueso se extrae un aceite muy utilizado en la elaboración de cosméticos. De este mismo hueso se aisló en 1955 el ácido pangámico, conocido hace algunas décadas como vitamina B 15, nombre que después se ha desestimado por no haber pruebas concluyentes de que sea una vitamina, ni de que en humanos rebaje los niveles séricos de colesterol, como se había supuesto.
CÓMO PREPARARLO
Dado su exquisito dulzor y su perfumada fragancia, los albaricoques se consumen principalmente como fruta fresca bien maduros, pues si se consumen cuando todavía están verdes resultan indigestos. De esta última forma, verdes y algo duros, se pueden cocer para utilizar de relleno en tartas y en espumas, o bien encurtirse con vinagre y clavos para preparar un condimento excelente como acompañamiento del jamón o de carnes frías.
Si son grandes y frescos, se pueden disponer sobre una pasta hojaldrada y confeccionar una tarta. También se pueden escalfar con azúcar y macerar en la misma proporción de brandy y almíbar.
En algunos lugares se suelen dejar secar sin hueso y se obtienen los conocidos "orejones", muy consumidos en nuestro país a partir de primeros del mes de septiembre y sobre todo en Navidad.
En Austria, son típicos los Knoedels o pastas de albaricoques, que se preparan a partir de la fruta fresca y pelada, envuelta en una pasta fina que a continuación se escalfa y se acompaña con mantequilla caliente derretida.
ALGUNAS RECETAS
ALBARICOQUES AL CARAMELO
Ingredientes
- 6 albaricoques
- 100 gramos de azúcar
- 1 cucharada sopera de coñac
- 1 vaso de leche
- 1 huevo fresco
- 1 cucharada de maizena
- 1 cucharada de nuez picada
Cómo se prepara
Abrir por la mitad los albaricoques y extraer el hueso. Una vez pelados y limpios colocarlos en un recipiente con un poco de agua y el coñac. Poner a hervir durante cinco minutos. Disolver en un tazón de leche, la maizena y el azúcar. Poner la mezcla al fuego y dejar que cueza removiendo hasta que espese bastante. Apagar el fuego y añadir a la crema resultante una yema batida de huevo y las nueces. Remover bien hasta conseguir una mezcla homogénea. Situar las mitades de albaricoque en una fuente, con el hueco hacia arriba y añadir la crema entre las mitades. Poner a fuego azúcar con un poco de agua hasta que se forme el caramelo y verter éste sobre el albaricoque. Hay que servirlos a continuación, sin dejar enfriar el caramelo.
Esponja de albaricoque y almendras
INGREDIENTES
115 gr. orejones de albaricoque
2 c. jalea de albaricoque
175 gr. mantequilla
175 gr. azúcar moreno
175 gr. harina;
1 c. levadura química
25 gr. almendras
1/2 c. esencia de almendras
3 huevos
PREPARACIÓN
Preparar un bañomaría. Engrasar un molde. Cortar por la mitad 3 albaricoques y picar los otros. Disponer en el molde los 3 partidos. Echar la jalea caliente por encima. Batir conjuntamente harina, margarina, azúcar, huevos, almendras y esencia. Añadir los albaricoques trinchados. Llenar el molde con esta masa. Tapar con papel de aluminio engrasado. Cocer al bañomaría a fuego lento 2 horas. Servir caliente con una crema.
Coca de Albaricoques
Ingredientes:
170 gramos de patata cocida
100 gramos de mantequilla
230 gramos de azúcar
50 mililitros de aceite de oliva virgen
480 gramos de harina de fuerza
40 gramos de fécula de patata
50 mililitros de leche
3 huevos grandes
20 gramos de levadura fresca
azúcar glassé para espolvorear
1 kg de albaricoques maduros
azúcar para espolvorear
Preparación convencional:
En un bol amplio ponemos la mantequilla blandita junto a las patatas cocidas, mezclamos bien, intentando que nos quede una masita homogenea.añadimos el azúcar, mezclamos, leche previamente disuelta la levadura en ella y ponemos los huevos, de uno en uno, no poner el siguiente hasta no tener completamente integrado el anterior.Añadimos la harina y fécula previamente tamizadas. Amasamos 5 minutos ayudandonos con los 50 mililitros de aceite, es una masa pringosa, no es necesario amasar mucho pero si que este todo bien integrado.Tapamos con film y dejamos levar en un sitio templado. Ponemos la masa con las manos aceitadas sobre el molde, tiene de alto 3 cm, Ponemos los albaricoques partidos por la mitad y deshuesados hacia abajo hundiendolos ligeramente, espolvoreamos de azúcar generosamente.Dejamos levar nuevamente, precalentamos el horno a 180º con turbo arriba y abajo mas o menos 35 0 40 minutos, debe quedar dorada.La textura es muy muy blandita, se funde en la boca.La masa podéis dejarla levar en el frigo y al día siguiente formar, levar y hornear.
Coulis de albaricoque
Ingredientes :
12 albaricoques naturales ó 24 albaricoques en conserva.
8 cucharadas de azúcar o de edulcorante
6 cl. de agua
1 limón
Una ramita de vainilla (opcional)
Receta :
Pelar y partir por la mitad los albaricoques, quitarles el hueso y ponerlos a cocer en una cacerola con el agua y el azúcar, un chorrito de limón y la ramita de vainilla. El tiempo de cocción dependerá del grado de maduración de los albaricoques, pero hay que dejar reducir el agua a 1/3 del volumen, para obtener una mermelada espesa. Retirar la ramita de vainilla y triturar.
Dejar enfriar, si es para repostería. Si es como acompañamiento de frutas o helados, servir templado.
Galletas de albaricoque
Ingredientes
150 gr de margarina vegetal
180 gr de harina de trigo integral
1 cucharada de agua
100 gr de almendras molidas
ralladura de un limón
esencia de vainilla (en polvo)
150 gr de orejones de albaricoques
virutas de chocolate de colores (opcional)
Preparación
Corta los orejones de albaricoque en trocitos pequeños y dejalos en remojo en agua durante una hora, aproximadamente.
Mezcla la margarina, la harina, una cucharada de agua, las almendras, un poco de esencia de vainilla y la ralladura de limón, y amasa con delicadeza. Escurre los orejones e incorporalos.
Deja reposar la masa en la nevera durante una hora.
Enciende el horno a 220ºC
Extiende la masa con el rodillo sobre una superficie enharinada, y haz las galletitas con la ayuda de un molde o de una copa boca abajo.
Puedes decorar algunas con virutas de chocolate de colores, para dar el toque festivo.
Colócalas en una bandeja de horno engrasada o cubierta de papel de hornear. Mete en el horno a media altura, a 200 ºC, unos 15 - 20 minutos, o hasta que estén doradas.
Cuidado que no se pasen, pues quedarían muy duras y secas.
Barras de cereal y albaricoque
Ingredientes
50 g de mantequilla
50 g de jarabe de maíz
100 g de albaricoque secos
50 g de semillas de linaza
100 g de semillas de ajonjolí
50 g de germen de trigo
200 g de avena en hojuelas
Preparación
Colocamos la mantequilla a temperatura ambiente en un tazón y la batimos hasta obtener una consistencia cremosa. Agregamos batiendo el jarabe de maíz. Picamos finamente los albaricoques y añadimos al tazón junto a los cereales.
Mezclamos presionando con la mano para que los ingredientes se integren y se adhieran entre sí.
Enmantecamos una bandeja de 20 por 30 cm. y colocamos en ella la mezcla extendiéndola y presionándola de manera que quede lisa y uniforme.
Llevamos a horno precalentado a 150 C - 300 F por aproximadamente 20 minutos o hasta que la superficie tenga un color dorado uniforme.
Retiramos y dejamos entibiar. Con un cuchillo con filo y pasado por agua fría cortamos barras de 3 por 10 cm. Dejamos enfriar completamente y desmoldamos. Envasamos en recipientes herméticos.
