Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbácea de la familia de las Liliáceas que alcanza hasta metro y medio de altura. A esta familia pertenecen también otros vegetales como las cebollas y los puerros. Sin embargo, el espárrago no se parece a ellos ni tiene el mismo sabor. Muchas de las plantas de esta familia, pertenecientes a géneros diversos, forman bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo, y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y de efectos beneficiosos para la salud.
ORIGEN Y VARIEDADES
El espárrago es nativo del Mediterráneo. Su origen se sitúa cerca de los ríos Tigris y Eúfrates. Egipcios y griegos ya los consumían y los utilizaban como ofrenda para sus dioses. Sin embargo, fue en la época romana cuando su consumo se hizo popularizó, por sus excelentes cualidades organolépticas y sus propiedades terapéuticas. Los romanos introdujeron el espárrago en España, pero con el declive del imperio romano el consumo de este vegetal descendió de manera notable. Hacia el año 1.300 los espárragos volvieron a adquirir popularidad gracias a sus supuestas cualidades medicinales. Pero fue en el siglo XVIII cuando resurgieron con fuerza y pasaron a constituir uno de los alimentos preferidos por la burguesía. Hasta finales del XIX, el espárrago que se consumía era el verde, pero en ese momento comenzó a imponerse su cultivo bajo tierra, lo que dio lugar a la aparición de la variedad blanca.
En la actualidad, este vegetal se cultiva en regiones templadas de todo el mundo. Italia, Francia y Alemania son los mayores países productores.
Existen dos variedades principales de espárrago, el blanco y el verde.
Espárrago blanco: crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Dentro de este grupo, destacan: la "Argentevil", variedad gruesa y firme, y "Darbonne", que son espárragos gruesos de alta productividad.
Espárrago verde: también llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo.
En función de su calibre también se clasifican en:
Extra grueso: su grosor varía entre los 14 y 19 milímetros.
Grueso: de 11 a 14 milímetros de grosor.
Medio: de 9 a 11 milímetros de grosor.
Delgado: su calibre es de menos de 9 milímetros.
Además se distinguen categorías de espárragos según otros parámetros: turbidez, color o uniformidad. De este modo los espárragos se clasifican en categoría Extra, Primera y Segunda.
SU MEJOR ÉPOCA
Gracias a los cultivos en invernadero, el mercado ofrece espárragos durante todo el año, aunque su mejor época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo. Además, la industria agroalimentaria trabaja en la producción de espárrago en conserva, de gran demanda en todos los países.
CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS
Cuando se adquieren espárragos frescos se han de seleccionar los ejemplares con puntas cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin cambios de coloración. Conviene rechazar los que presenten golpes o magulladuras o manchas. De igual modo, se aconseja no adquirir ejemplares con tierra entre las escamas del tallo porque requerirán un excesivo lavado que provocará pérdidas de nutrientes. Los espárragos delgados no tienen por qué ser más suaves que los gruesos. Tanto unos como otros poseen un sabor exquisito.
Para conservar los espárragos frescos de manera adecuada y así conseguir que éstos mantengan sus cualidades, han de envolverse con un paño húmedo y se conservan en el frigorífico hasta tres semanas. Si se introducen en una bolsa de plástico, se mantienen solo dos o tres días. Con el tiempo se vuelven más duros. Por tanto, lo más adecuado es consumirlos lo antes posible.
Los espárragos admiten la congelación, aunque una vez descongelados pierden firmeza. Para congelarlos hay que lavarlos y ordenarlos según su tamaño. A continuación, se corta la base y se escaldan durante dos minutos los ejemplares de menor tamaño y cuatro minutos los mayores. Justo después de haberlos escaldado se sumergen en agua muy fría durante cinco minutos y se introducen en bolsas de plástico aptas para congelar o en recipientes herméticos. Debe procurarse que no queden espacios vacíos entre los espárragos. De este modo se mantienen en buenas condiciones hasta un año. Los espárragos en conserva aguantan en un lugar seco a temperatura ambiente durante varios años.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Los espárragos frescos están constituidos sobre todo por agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo, mientras que son una de las hortalizas más ricas proteínas. Además, contienen un alto contenido en fibra.
En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia de folatos, provitamina A (beta-caroteno) y de las vitaminas C y E. A excepción de los folatos, el resto cumplen una importante acción antioxidante. También están presentes otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina C participa en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción de hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.
La vitamina E colabora en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. El beta-caroteno es un pigmento que el organismo transforma en vitamina A según sus necesidades. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
La vitamina B1 interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. Por ello, los requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos de carbono de la dieta. Su deficiencia se relaciona con alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión).
La niacina o vitamina B3 facilita el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y la conversión de los alimentos en energía...
En cuanto a minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo y yodo, además de calcio y magnesio, aunque en menor proporción.
El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El fósforo juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, al igual que el calcio. Sin embargo, este último no se asimila apenas en relación con los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Los espárragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los verdes, sobre todo si se toma como referencia su aporte de folatos y de vitamina C. También poseen menos asparragina, sustancia que forma parte de su aceite esencial volátil y responsable de su particular sabor.
Por otra parte, los espárragos en conserva contienen menos minerales debido al tratamiento que sufren para su procesado, salvo de sodio, ya que se añade sal (cloruro sódico) como conservante.
EN RELACIÓN CON LA SALUD
Exceso de peso
Su bajo contenido calórico, debido a su alta proporción de agua y a la baja presencia de nutrientes energéticos, convierte al espárrago en un alimento idóneo para incluir en dietas hipocalóricas. Su elevado contenido en fibra aporta sensación de saciedad, lo que contribuye a reducir el apetito. Además, es un alimento muy refrescante. Resulta por tanto perfecto para elaborar sabrosas ensaladas y así contribuir a la hidratación del organismo.
Prevención de enfermedades
Los espárragos son fuente de sustancias de acción antioxidante, como vitaminas C, E, provitamina A y compuestos fenólicos como los lignanos. Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los radicales libres. La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero también produce unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan efectos negativos para la salud a través de su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas. Existen situaciones que aumentan la producción de radicales libres, entre ellas el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición al sol. La acción de los antioxidantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la que desempeña un papel fundamental en el inicio y desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol. Contribuyen así a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular. Por otro lado, unos bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.
Mujeres embarazadas y niños
El espárrago es aconsejable en la dieta de la mujer embarazada gracias a su contenido en folatos. Ésta es una vitamina importante para asegurar el correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación. Su deficiencia puede provocar en el futuro bebé enfermedades como la espina bífida o la anencefalia. Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños. Por esta causa, incluir espárragos en su dieta habitual es una forma interesante de prevenir deficiencias. Hay que tener en cuenta que los folatos son sensibles al calor, por lo que su cocción conviene hacerla con poco agua y en la olla rápida con el fin de minimizar las pérdidas de este nutriente.
Potente depurativo y diurético
El espárrago es rico en potasio y pobre en sodio (a excepción de los espárragos en conserva), lo que le confiere una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. Son beneficiosos en caso de hipertensión, retención de líquidos y cálculos renales, a excepción de los provocados por sales de ácido úrico debido a su alto contenido en purinas. Con el aumento de la producción de orina se eliminan, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella. En el caso de los espárragos en conserva, su elevado contenido en sal hace que pierdan su acción diurética y, por tanto, su consumo no será recomendable en caso de hipertensión y retención de líquidos.
Ácido úrico
El espárrago contiene una considerable cantidad de purinas que en el organismo se transforman en ácido úrico. En caso de hiperuricemia, gota y litiasis renal por sales de ácido úrico, su consumo deberá ser moderado. No obstante, los fármacos cobran mayor importancia que la dieta en estas enfermedades.
Favorece el tránsito intestinal
Los espárragos son ricos en fibra, en concreto en celulosa (fibra insoluble), por lo que presentan propiedades laxantes. El consumo de alimentos ricos en fibra contribuye a prevenir o mejorar el estreñimiento y otras afecciones relacionadas con el tracto gastrointestinal, tales como la enfermedad diverticular de colon, la hernia de hiato, las hemorroides y venas varicosas e incluso el cáncer de intestino grueso. Asimismo, la fibra contribuye a reducir la colesterolemia y la velocidad con la que pasan los azúcares hacia la sangre, lo que beneficia en caso de riesgo cardiovascular y diabetes.
SUGERENCIAS PARA LOS PEQUEÑOS
El espárrago es un alimento que, en principio, no resulta difícil de incluir en la alimentación de los niños por la suavidad de su textura y sabor. Sin embargo, no es muy popular entre los más pequeños porque siempre lo relacionan con las ensaladas, un plato que por desgracia no suele ser de su agrado. Lo ideal es ofrecerles esta saludable hortaliza como ingrediente de diferentes platos y cocinados de diversas maneras. Un buen modo de hacerlo es rellenarlos de jamón, queso o marisco y acompañarlos de distintas salsas y gratinarlos o rebozarlos. Los más pequeños relacionan esta técnica culinaria con otros alimentos como las carnes. También pueden prepararse como parte de una original brocheta de verduras con carne o pescado o incluirlos en tortillas, cremas y purés. Además, existen atractivos platos a base de espárragos como flanes, hojaldres, canelones o lasaña a los que los más pequeños no podrán resistirse. Tampoco deben faltar en una ensalada variada y nutritiva.
CURIOSIDADES Y CÓMO PREPARARLOS
Curiosidades
En un principio, el espárrago fue cultivado por sus supuestas cualidades medicinales. Además, durante la época del Renacimiento se pensaba que era un potente afrodisíaco, por lo que durante mucho tiempo su consumo estuvo prohibido en los conventos. Por otra parte, cuando se consumen espárragos, la orina adquiere un olor característico. Esto se debe a la asparragina, una sustancia que forma parte del aceite esencial volátil del espárrago y que se elimina junto con la orina.
Cómo prepararlos
Los espárragos frescos se consumen cocidos. Para ello, antes hay que lavarlos y pelarlos desde la punta hasta la base. Para cocerlos se añade sal, azúcar y unas gotas de zumo de limón al agua de cocción. Es preferible utilizar un recipiente alto para que de este modo las yemas no queden cubiertas de agua. Se hierven durante cinco o diez minutos. Una vez cocidos es conveniente dejarlos enfriar en el mismo caldo de cocción.
Se puede disfrutar del suave y delicado sabor de este vegetal cocido, frito, a la brasa, asado, gratinado... Se recomienda que, a la hora de servirlos, estén calientes o tibios, ya que si están fríos no se aprecia completamente su sabor. Los espárragos trigueros resultan muy adecuados para hacerlos a la plancha y utilizarlos como acompañamiento de platos elaborados a base de alimentos tan variados como carne, pescado, arroz, pasta u otros vegetales.
Unos u otros pueden añadirse a gran variedad de ensaladas frías o templadas o formar parte de una nutritiva menestra. También se pueden preparar sofritos y acompañarlos con huevo, champiñones, jamón... o rellenarlos de pescado y marisco, etc.
Una de las mejores formas de saborear estos deliciosos vegetales es acompañarlos de una salsa vinagreta o un poco de mayonesa o salsa rosa. Es aconsejable que la salsa esté a la misma temperatura que los espárragos.
ALGUNAS RECETAS
Flan frío de gambas y espárragos
Ingredientes:
- 500 gr de gambas congeladas peladas o frescas y cocidas
- 200 gr de queso crema
- 300 ml de nata líquida
- Una lata de puntas de espárragos
- 2 hojas de gelatina
- Un limón
- Aceite de girasol
Cómo se prepara:
Cocer las gambas y reservar algunas para la decoración final del plato.
Abrir la lata de espárragos y reservar el jugo, o cocer los espárragos frescos.
Poner a remojo las hojas de gelatina.
Pasar por la batidora las gambas cocidas en un poco de agua, el queso fresco, el zumo y la piel rallada del limón.
Fundir las hojas de gelatina en el líquido de los espárragos caliente y añadir a la mezcla.
Incorporar la nata y mezclar todo el conjunto.
Introducir la mezcla en flaneras pequeñas untadas de un poco de aceite de girasol y meter en la nevera un mínimo de una hora.
Decorar con las puntas de espárragos, las gambas cocidas reservadas y espolvorear con cebollino o perejil picado.
Espárragos gratinados
Ingredientes:
- 500 gr de espárragos cocidos gruesos y enteros
- 50 gr de queso parmesano
Para salsa bechamel:
- 40 gr de mantequilla
- 40 gr de harina
- Medio litro de leche caliente
- Sal y pimienta
Cómo se prepara
En primer lugar, elaborar la salsa. Para ello, derretir la mantequilla en un cazo pequeño y cuando esté bien caliente agregar la harina y revolver constantemente hasta obtener una mezcla sin grumos. Añadir poco a poco la leche caliente sin dejar de revolver.
Salpimentar al gusto y cuando la salsa esté espesa, retirar del fuego. Colocar en orden los espárragos escurridos en una bandeja o una fuente de horno.
Salsear los espárragos con la salsa bechamel y distribuir por encima el queso parmesano.
Introducir la bandeja de los espárragos en el horno calentado a 250 °C.
Una vez dorada la superficie, sacar los espárragos del horno. Servir calientes.
Crema de espárragos frescos
Ingredientes
- 25 espárragos blancos medianos
- 50 gr de margarina vegetal o mantequilla
-30 gr de harina
- 3 yemas de huevo
- Sal
Cómo se prepara
Limpiar y pelar los espárragos con ayuda de un pelador desde tallo hacia la punta.
Lavarlos, atarlos y cocerlos en una cazuela con agua y un poco de sal durante unos 20 minutos. Los espárragos se han de mantener de pie con las puntas hacia arriba, sin que las yemas estén en contacto con el agua.
Reservar el agua de cocción. Una vez cocidos, trocearlos con cuidado, reservar las yemas y pasar el resto por una batidora y posteriormente por el colador chino.
En una cazuela, derretir la mantequilla, añadir la harina, remover para que no queden grumos y verter el agua de cocción poco a poco hasta conseguir una crema ligera.
Agregar el puré de espárragos a la crema, poner a punto de sal y sin que hierva añadir las yemas de huevo batidas para que quede más fino. Servir caliente decorado con las yemas de espárragos.
Soufflé de espárragos
Ingredientes:
4 cucharadas de harina
2 cucharadases de levadura
125 gr. de leche en polvo
250 cc. de leche
1 esparrágos, manojo
75 gr. de mantequilla
1 ramito de perejil fresco
5 huevos
4 cucharadas de aceite
Preparación:
Se echa aceite, harina, levadura, leche en polvo y perejil picado, se le agrega leche poco a poco y sin dejar de remover hasta que espese. Dejar que se enfríe y se añade las yemas y espárragos.
Se baten las claras y cuando están a punto de nieve se juntan con la mezcla.
En un molde engrasado de mantequilla se coloca todo y se deja hornear hasta que esté hecho.
No abrír nunca el horno hasta que este hecho.
Virutas de espárragos frescos
Ingredientes:
Espárragos frescos
Foie de pato
Uvas naturales
Pan de nueces
Preparación:
Se cortan los espárragos en láminas muy finas y se escaldan un poco.
Se colocan en una bandeja con azúcar, aceite, sal y se asan.
Se toma un trocito de foie se salpimenta y se le da una vuelta por la sartén.
Se envuelve el foie en las virutas de espárrago, se coloca sobre el pan de nueces y se riega con la salsa de uvas.
Pastel de espárragos y cigalas
Ingredientes:
Espárrago en conserva,
400 gramos cigala,
500 gramos nata líquida,
huevo, 4 unidades
sal, al gusto
pimienta blanca molida, al gusto
maicena, 1 cucharadita
cava, 1/2 taza
Elaboración:
Poner las cigalas a hervir durante 5 minutos, pelarlas, cocer de nuevo cabezas y caparazones durante 15 minutos y reservar el caldo obtenido. Batir los huevos como para tortilla en un cuenco, salpimentarlos y agregarles la nata (excepto 2 cucharadas). Barnizar con mantequilla el interior de un molde alargado y colocar en su interior los espárragos bien escurridos y de cigalas, alternándolas. Verter sobre todo ello el batido de huevos y nata. Cocer a horno medio (175º), al baño María, durante 40 minutos. Dejar templar antes de desmoldar.
Para la salsa: mezclar la maicena con una taza del caldo de las cigalas y el cava. Poner al fuego hasta que hierva y espese, removiendo con una cuchara de madera. Agregar 2 cucharadas de nata líquida, mezclar y servir la salsa aparte, en salsera.
