El arándano es una baya que crece del pequeño arbusto homónimo de la familia de las Ericáceas del género Vaccinium, que alcanza de 25 a 50 centímetros de altura. Este género está formado por una docena de plantas que producen bayas de color oscuro, azuladas o rojizas, ricas en antocianos, pigmentos vegetales que les confieren su color característico.
ORIGEN Y VARIEDADES
Estas frutas son oriundas de Asia y Europa y se pueden ver en estado silvestre en márgenes de caminos o torrenteras. Crecen en terrenos húmedos y en algunos casos, como el pacharán, se pueden encontrar a 1.500 metros de altitud. Maduran durante los meses de verano y otoño. Actualmente, se cultivan especies con fines comerciales, por lo que es fácil encontrarlas en mercados especializados. El arándano que se consume en España procede básicamente de Australia, Chile, Holanda e Italia, pero cada vez toman mayor relevancia los que proceden de Huelva y Asturias.
Arándanos negros o americanos: (V. corymbosum L.). Son frutos de color negro azulado y de un tamaño superior respecto al arándano común (6,5-12,5 milímetros de diámetro) y son los más ricos en vitamina C. Proliferan en los arbustos que crecen sobre suelos ácidos, en terrenos altos. Se trata de una especie que era tan abundante en el norte de Europa que no resultaba rentable cultivarlos comercialmente. Actualmente, su número ha disminuido y por eso es posible comprar bayas cultivadas que doblan el tamaño de las silvestres, pero con un sabor muy atenuado.
Arándanos rojos o agrios: (V. oxycoccus L.). Fueron muy populares en Europa, pero con la distribución comercial de las grosellas rojas, cayó en picado su demanda. Actualmente, se cultivan en Holanda, Polonia, norte de Inglaterra y Escocia. Necesitan cocinarse para realzar su sabor. Son frutos más agrios que los de color azul. Contienen más sustancias acidificantes de la orina, por lo que resultan recomendables para combatir infecciones urinarias y digestivas.
Aunque en los mercados hay infinidad de variedades de este fruto, se pueden reseñar como las más comercializadas en España las siguientes:Early Blacks, Highbuss, Bluetta, Ivanhoe, Rabiteis, Blue crop, Blueray. Es una planta de interés ecológico, no sólo por sus frutos sino porque además protege el suelo de los bosques de la erosión y contribuye a la formación de humus.
SU MEJOR ÉPOCA
Está disponible desde el mes de junio hasta diciembre. Una vez recolectado, se conserva durante 4 ó 5 semanas teniendo en cuenta sus necesidades de humedad y temperatura.
CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS
Al elegir este tipo de frutas es conveniente fijarse en su color, ha de ser brillante e intenso. Deben encontrarse firmes al tacto y secas, ya que las blandas y húmedas se estropean antes. Se suelen deteriorar por deshidratación, rajado de los pequeños granos que las forman o enmohecimiento.
Normalmente el aroma acompaña al aspecto del alimento y suelen ser frutas muy perfumadas.
No se deben adquirir los frutos que no estén maduros pensando que ya madurarán en casa, ya que esto no sucederá. Tampoco es conveniente adquirirlos demasiado maduros ya que pierden su jugo.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Estas frutas son de bajo valor calórico por su escaso aporte de hidratos de carbono. Son especialmente ricas en vitamina C las grosellas negras y las rojas, que tienen cantidades mayores que algunos cítricos. En general, las bayas silvestres son buena fuente de fibra; que mejora el tránsito intestinal, y de potasio, hierro y calcio (estos dos últimos de peor aprovechamiento que los procedentes de alimentos de origen animal), taninos de acción astringente y de diversos ácidos orgánicos. Sin embargo, lo que en realidad caracteriza a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides) de acción antioxidante. En la alimentación humana, este tipo de frutas constituyen una de las fuentes más importantes de antocianos, que les confieren su color característico y que están junto con ácidos orgánicos tales como el ácido oxálico o el ácido málico, responsables también de su sabor. La vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que los antocianos y carotenoides. Dicha vitamina interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
EN RELACIÓN CON LA SALUD
Los antocianos y carotenoides son abundantes en la composición de todas estas frutas del bosque. Desde el punto de vista bioquímico se caracterizan por poseer una elevada actividad antioxidante; neutralizan la acción de los radicales libres que son nocivos para el organismo. Estas propiedades pueden dar lugar a efectos fisiológicos muy diversos; efectos antiinflamatorios y acción antibacteriana de los antocianos, entre otros. Estas frutas contienen, además de los antocianos y carotenoides, otros antioxidantes como la vitamina C. La ingesta dietética de estas sustancias potencia nuestro sistema inmunológico o de defensas del organismo y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso del cáncer. Asimismo, la vitamina C tiene la capacidad de favorecer la absorción del hierro de los alimentos, por lo que mejora o previene la anemia ferropénica. Existen ciertas situaciones vitales en las que las necesidades orgánicas de vitamina C están aumentadas, como embarazo, lactancia, tabaquismo, empleo de ciertos medicamentos, estrés y defensas disminuidas, práctica deportiva intensa, cáncer, Sida y enfermedades inflamatorias crónicas. En dichas situaciones, el consumo de bayas silvestres ricas en vitamina C está especialmente indicado.
La fibra es un componente muy abundante en estas frutas, por lo que su consumo habitual durante los meses en los que abundan puede resultar un remedio para tratar el estreñimiento y la atonía intestinal.
Los frutos cuando aún están verdes, son ricos en taninos, que les confiere esa sensación de aspereza en el paladar y resultan astringentes y refrescantes, pero una vez alcanzan su completa madurez, los taninos disminuyen y las frutas adquieren propiedades laxantes, tónicas y depurativas.
Particularmente, los arándanos son ideales para combatir infecciones y para mejorar la circulación periférica. El jugo de arándanos de la variedad roja, ejerce una sorprendente acción antiséptica y antibiótica sobre los gérmenes causantes de las infecciones urinarias, especialmente sobre la Escherichia Coli. En caso de cistitis, se recomienda la toma de un vaso grande lleno de unos 300 mililitros de jugo fresco diario, durante uno a tres meses, como tratamiento y profilaxis.
Además, los arándanos contienen ácido quínico, sustancia que se elimina y acidifica la orina, de modo que evita que se formen cálculos o litiasis renal de fosfato cálcico, no de otro tipo de cálculos.
CURIOSIDADES
Las frutas oscuras con colores negros, rojizos o violáceos eran conocidas ya en Grecia y se les denominaba "sangre de titanes". Las grosellas rojas silvestres pueden confundirse con la bola de nieve (Viburnum opulus), un arbusto que crece cerca del agua, florece a partir de junio y sus frutos son rojos brillantes. El consumo de Viburnum crudo puede causar envenenamiento. Se conoce la existencia del licor de endrinas desde la edad media. La reina Blanca de Navarra estando enferma tomó licor de este fruto con fines medicinales. Durante el siglo XIX la presencia de pacharaneras vendiendo endrinas en los mercados de Pamplona, Navarra, era muy habitual.
CÓMO PREPARARLOS
Su consumo como fruto fresco maduro se puede realizar acompañado de nata, helado o repostería. Se utiliza también para hacer zumos, mermeladas, jaleas, compotas, jarabes y es un magnífico relleno para tartas y pasteles. Se puede cocer lentamente con abundante azúcar y un poco de agua hasta que sus pieles exploten y adquieran un tono rubí. En la industria conservera tiene un papel muy importante como materia prima de mermeladas, de bebidas alcohólicas y sobre todo como colorante. El jugo de su pulpa se emplea en la preparación de salsas de cocina o como guarnición para carnes, especialmente de caza. Los arándanos negros y rojos se pueden secar como las pasas, pero pierden en gran parte su sabor durante el secado. El arándano rojo seco es mucho más dulce que el fresco y tiene un sabor que recuerda mucho a las manzanas. Pueden degustarse crudos o remojados en salsas y rellenos.
ALGUNAS RECETAS
Pastel de arándanos
Ingredientes, para 10 personas aprox;
10 Galletas.
1 Tarrina de queso.
½ L. de Nata liquida.
1 Sobre de gelatina.
5 Cucharada de azúcar.
1 Bote de mermelada de arándanos. (para la cobertura)
Elaboración;
En una fuente de cristal, de un tamaño normal, se pone un poco de nata hasta cubrir el fondo y encima se colocan las galletas, esto lo introducimos en el congelador mientras batimos los demás ingredientes.
Cogemos los ingredientes, menos la mermelada que es para la cobertura y la gelatina que la hacemos aparte antes de añadirla, y lo batimos todo.
La gelatina la disolvemos en ¼ de litro de agua hasta que hierva y la añadimos a los demás ingredientes, batiéndolo.
Sacamos la fuente del congelador y añadimos lo batido. Por último introducimos la fuente en el frigorífico durante 24 horas.
Cuando saquemos el pastel le ponemos la cobertura de mermelada de arándanos, además podemos añadirle más adornos encima de la mermelada.
Tarta de arandanos
Ingredientes:
- 2 planchas de pasta brisa (congelada)
-500 grs. arandanos
-80 grs. azúcar
-20 grs harina de maiz (Maizena)
-15 ml. zumo limón (1 cuchara sopera)
-25 grs. mantequilla a dados
-1 yema de huevo batida para pintar
Preparación:
-Precalentar el horno a 180º arriba y abajo.
-Preparar un molde de cerámica apto para el horno de 20 cm. Enmantecar y enharinar forrar con una plancha de pasta brisa.
-guardar una taza de las de café de arandanos machacándolos ligeramente.
-En un bol verter los arandanos, el azúcar y la harina de maiz. Remover con la ayuda de una espátula.
-Seguidamente verter el zumo de limón, la matequilla a dados y remover nuevamente. Ahora es el momento de verter la taza reservada de los arandanos machacados.
-Verter el preparado en el molde que teníamos reservado tapar con la otra plancha de pasta brisa, que previamente le habremos hecho unas incisiones.Pintar con el huevo batido.
-Entrar en el horno hornear durante 10 minutos a 200º y pasados estos minutos bajar la temperatura a 180º y hornear durante 15 minutos más.
NOTA- se puede acompañar de nata montada.
Magdalenas con arándanos
Ingredientes:
3 huevos grandes
250 g de azúcar
100 ml de nata líquida
100 ml de aceite de girasol
Un chorretón de anís
Ralladura de la piel de un limón
300 g de harina para repostería
1 sobre doble de gasificante (Hacendado)
Un buen puñado de arándanos secos
Moldes para magdalenas (he puesto grandes)
Instrucciones para Thermomix:
Precalentar el horno a 200º C, encendido arriba y abajo.
Colocar la mariposa en el vaso y echar los huevos y el azúcar; programar 5 minutos a V 3, temperatura 37º C. Añadir la nata, el aceite, anís y la ralladura del limón; programar 3 minutos, V 2.
Quitar la mariposa e incorporar la harina junto con el gasificante; programar 3 minutos V 3.
Echar la masa resultante en los moldes, llenándolos en sus 3/4 partes.
Esparcir unos 12 arándanos por encima de cada uno.
Meter en el horno dejando solo encendido la parte de abajo y hornear de 25 a 30 minutos; cuando falten 7 minutos encender de nuevo arriba y abajo.
TARTA DE QUESO Y ARÁNDANOS
Ingredientes:
110 grs. de galletas tipo digestive
50 grs. de mantequilla
primera capa:
400 grs. de queso crema (tipo philadelphia)
que no sea bajo en grasa
2 huevos grandes
100 grs. de azúcar glass
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
segunda capa:
285 ml. de nata agria
150 ml. de yogurt griego
2 1/2 cucharadas de azúcar glass
1 cucharadita de extracto de vainilla
parte superior:
50 grs. de azúcar glass, o al gusto
250 grs. de arándanos
1 cucharadita de maicena
PREPARACIÓN:
Ponga las galletas en la trituradora y tritúrelas.Ponga en un cazo la mantequilla y derritala a fuego suave. Deje enfriar un poco y añada las migas de galleta. Vierta en el molde desmontable y presione bien por toda la base.
Para hacer la primera capa, ponga en un cuenco el queso, los huevos, el azúcar y el extracto de vainilla y bata bien.Vierta sobre la base de galletas y alise la superficie.Introduzca en el horno precalentado a 190 ºC durante 20 minutos o hasta que esté cuajada.
Para hacer la segunda capa ponga la nata agria, el yogurt, el azúcar y la vainilla en un cuenco, y mezcle bien. Vuelva a introducir en el horno diez minutos, saque y deje enfriar. Una vez a temperatura ambiente, refrigere al menos seis horas, mejor toda la noche.
Prepare la parte superior: Ponga en un cazo el azúcar y dos cucharadas de agua, y caliente a temperatura baja hasta que el azúcar se disuelva. Suba el fuego,añada los arándanos, tape y deje hacer 5 minutos, ir removiendo. Aparte mezcle la maicena con dos cucharadas de agua y añada a la mezcla de arándanos. Remueva a temperatura baja hasta que los jugos empiecen a espesar. Deje enfriar, pruebe y, si es necesario, agregue más azúcar.
Una hora antes de servir, pase un cuchillo por los lados delmolde, y luego retire la base. Vierta con una cuchara los arándanos sobre la tarta, y conserve en la nevera hasta el momento de servir.
Mousse de arándanos y chocolate blanco
3 cucharadas de agua fría
1 sobre de grenetina
200 gramos de chocolate blanco
2 tazas de crema espesa para batir
1 1/2 tazas de arándanos frescos
Hidratar la grenetina en las tres cucharadas de agua hasta que la absorba totalmente.
Aparte, colocar a fuego medio la crema y el chocolate revolviendo constantemente. Agregar la grenetina hidratada y apagar el fuego, pero seguir revolviendo hasta que la mezcla se enfríe.
Dejar de revolver y agregar los arándanos.
Colocar la mezcla en vasos de cristal y refrigerar. Para servir, decorar con hojas de menta
