Las brevas y los higos son las infrutescencias de la higuera, árbol que pertenece a la familia de las Moráceas. Esta familia consta de más de 1.500 especies de árboles y arbustos que producen látex. La breva es el primer fruto que anualmente da la higuera, siendo el higo el fruto de la segunda cosecha del mismo árbol. Son tan deliciosos que hasta poetas y filósofos han difundido sus virtudes.
ORIGEN Y VARIEDADES
El higo es un fruto que ha formado parte de la dieta habitual de diferentes culturas desde tiempos muy remotos. En Egipto, concretamente en la pirámide de Gizeh (año 4.000- 5.000 a.C.) se han encontrado dibujos representativos de su recolección. En el libro del Éxodo forman parte de los frutos que los exploradores de Canaán presentaron a Moisés. Siempre fueron un alimento esencial para los griegos: las higueras se consagraban a Dionisios, el dios de la renovación. Cuando se fundaba una ciudad, se plantaba una higuera entre el ágora y el foro para señalar el lugar donde se reunirían los ancianos. Fue el manjar predilecto de Platón, de hecho se le conoce como la "fruta de los filósofos". Galeno recomendaba su consumo a los atletas que participaban en los Juegos olímpicos.
La higuera es originaria del Mediterráneo y sus frutos han sido muy apreciados por las diferentes culturas que se han asentado en las orillas de este mar a lo largo de los años. Los principales países productores son: España, Italia, Grecia, Turquía, Israel, Francia, Estados Unidos y Brasil. Dentro del territorio español destaca su cultivo en Huesca (Fraga), Lérida, Ávila y Cáceres (Sierra de Gredos), Murcia y Alicante.
Estos frutos se pueden clasificar en tres grupos dependiendo del color de su piel. Las variedades blancas, de color blanquecino, amarillento o verde cuando están maduros; las coloreadas, incluyen los frutos de color azulado más o menos claro; y las variedades negras, de color rojo oscuro o negro.
En cuanto a las brevas, las especies más cultivadas en el sureste de España son la Colar y la Goina. La Colar, también denominada por los agricultores Negra y Florancha, es la más estimada por su calidad. Las brevas colares son de mayor tamaño que las otras, de color más negro, de forma más redonda y con facilidad de rayado o agrietamiento de los frutos, característica comercial apreciada por el consumidor dada la vistosidad de la fruta. Las Goinas son de sabor parecido pero de menor tamaño y peso. Además, se caen al madurar por lo que su cultivo actualmente está en declive. Las brevas comercializadas en el mercado español proceden de las cosechas del propio país, de Elche (Alicante), Castellón y Extremadura.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA
A diferencia de otras frutas, las arrugas y aberturas que presenta la piel de los higos y brevas, revelan el momento ideal de consumo del alimento porque son una evidencia de que el fruto ha llegado a su punto de sazón.
Deben tener un color agradable, buena consistencia, textura relativamente suave y cuando están maduros, ceden a la leve presión con los dedos. Las frutas duras, marchitas, resquebrajadas con olor amargo o los lados achatados se deben desechar. Estos frutos son una mercancía sumamente delicada y perecedera que, incluso guardados en el frigorífico, se conservan tan sólo unos 3 días, lo que dificulta su comercialización.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Poseen gran cantidad de agua y son ricos en hidratos de carbono (sacarosa, glucosa, fructosa), por lo que su valor calórico es elevado. Destaca su riqueza en fibra; que mejora el tránsito intestinal, ácidos orgánicos y minerales como el potasio, el magnesio y el calcio, este último de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. En cuanto a otros nutrientes, contienen una cantidad moderada de provitamina A, de acción antioxidante. Este nutriente se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
EN RELACIÓN CON LA SALUD
Los higos y las brevas son muy ricos en hidratos de carbono, que el organismo transforma en glucosa. Por ello, los higos y las brevas son frutas recomendables para todas aquellas personas en general, y en particular, para quienes necesiten un aporte extra de energía; embarazadas, lactantes, niños en época de crecimiento y adolescentes y para personas con un desgaste físico o intelectual importante. Teniendo en cuenta la cantidad de glucosa que aporta, es muy interesante su consumo en personas que realizan actividades deportivas intensas, sobre todo en épocas de entrenamiento o en la alimentación postcompetición, para reponer los depósitos de glucógeno que han sido agotados. En el momento de la precompetición no están indicados debido a su contenido en fibra, que podría provocar molestias intestinales, al retrasar la digestión o acelerar el reflejo de la defecación.
Los higos se digieren muy bien y actúan como emolientes (suavizantes) de las mucosas del tracto gastrointestinal. Es la fibra uno de sus componentes principales, razón por la cual son consideradas frutas laxantes. La fibra tiene la capacidad de fijar sustancias (ácidos biliares, colesterol...), de modo que disminuye o retrasa su absorción. Esta propiedad es particularmente interesante para las personas con colesterol elevado, ya que se forman geles viscosos entre la fibra soluble y el colesterol que es excretado en parte junto con las heces. La fibra soluble retiene agua, por lo que aumenta el volumen de las heces haciéndolas más fluidas y la fibra insoluble aumenta la velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de las heces. Este hecho hace de los higos y las brevas una buena herramienta para poder combatir el estreñimiento y la atonía intestinal. Además, la fibra realiza una función de protección frente al cáncer de colon, ya que impide o disminuye el tiempo de contacto de sustancias cancerígenas con la mucosa del intestino grueso.
Antioxidantes
Se ha constatado recientemente que los higos y las brevas verdes presentan actividad antioxidante, si bien en comparación con otras frutas no es de las más relevantes. Las sustancias antioxidantes (provitamina A de estas frutas) neutralizan la acción dañina de los radicales libres por lo que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y de cáncer. Por su composición, son alimentos especialmente indicados en caso de estreñimiento (ricos en fibra), en dietas para adelgazar (por su efecto saciante), cuando se realizan actividades físicas intensas (para suplir la demanda extra de energía) y para personas con diabetes; eso sí, teniendo en cuenta el contenido calórico y de azúcares.
Por su elevado contenido en potasio y bajo en sodio, resultan muy recomendables para aquellas personas que sufren hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón. Sin embargo, su abundancia de dicho mineral, deberá tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en potasio. No obstante, a quienes toman diuréticos que eliminan potasio y a las personas con bulimia, debido a los episodios de vómitos autoinducidos que provocan grandes pérdidas de este mineral, les conviene el consumo de estas frutas.
CURIOSIDADES
Se sabe que Hipócrates recomendaba estas frutas para los estados febriles. En la tradición popular de diferentes culturas, se han estado utilizando durante cientos de años derivados de higos para curar catarros y aliviar el dolor de garganta. Media docena de higos cocinados en leche hirviendo constituyen un buen remedio para ablandar la tos y favorecer la expectoración, y más si se añade miel.
Hasta la llegada del azúcar, los higos se utilizaban para conservar la fruta cocida e incluso como sustituto del pan de cereal.
Las brevas, de mayor interés comercial que los higos, se forman sobre la madera vieja de la rama del árbol, donde pasan el invierno como pequeños botones, situándose tres o cuatro por ramo. A partir de agosto, la higuera da una segunda cosecha, los higos, que en realidad son una flor invertida hacia adentro y el verdadero fruto son las pequeñas semillas que se albergan en su interior.
El látex es un líquido blanco y lechoso que surge al coger un higo del árbol. Es irritante y capaz de coagular la leche, por lo que se ha empleado durante años como coagulante vegetal en la fabricación de quesos, y de hecho, se sigue haciendo tradicionalmente de ese modo en Mallorca.
CÓMO PREPARARLAS
Una de las mejores formas de consumir estas frutas es fresca, ya que si están maduras se puede apreciar su exquisito sabor y dulzor. En países como Italia o Francia, se acompañan con jamón o se sirven como postre. En Andalucía se elabora un dulce tradicional que es el pan de higo, realizado con higos desecados y almendras. Los panes de higo más famosos y populares en nuestro país son los que se elaboran en la villa de Cuevas, provincia de Almería, y consisten en una torta redondeada y plana, elaborada con higos secos picados finamente junto con diversos frutos secos y condimentos o especias: almendras, anís, canela, clavo, pimienta, cáscara de naranja y aguardiente de anisado, todo ello mezclado con agua de hinojo. El resultado es un alimento energético y tonificante.
Higos y brevas se utilizan mucho en repostería, en forma de puré, para hacer rellenos y adornos y para confeccionar mermeladas. Los higos tostados y molidos dan lugar a un polvo que se emplea en la industria como sucedáneo del café, por lo general, combinado con otros ingredientes (malta, cebada, achicoria...).
Resultan un delicioso complemento, cuando se añaden en acompañamientos para platos de caza o de aves.
También se consumen, y mucho, los higos secos, que se obtienen mediante un proceso de desecado industrial o doméstico. Los bocaditos de higos combinados con nueces resultan un delicioso tentempié, y en diversas provincias de Castilla y León, a esta mezcla se le conoce con el nombre de "turrón de pobre".
Las brevas están especialmente sabrosas si se toman al natural o acompañadas con crema de leche o nata
Algunas recetas
Higos asados
Ingredientes:
Para 4 personas
13 Higos
½ Membrillo
¼ l. de Nata
½ copa de Brandy
100 gr. de Azúcar
Canela molida
hojas de Menta
2-3 frambuesas
Preparación:
Corta el rabito de los higos y pásalos por agua. Reserva uno y al resto hazles un corte en cruz en la parte superior.
Ábrelos un poco y colócalos sobre una fuente de cristal apta para el honro. Espolvoréalos con un poco de canela y de azúcar y riégalos con el brandy. Tápalos con papel y hornéalos a 200ºC durante 10 minutos.
Pela el membrillo, retírale el corazón y córtalo como si fueras a hacer patatas paja (bastoncitos finos). Cubre una placa con papel de hornear, espolvorea con azúcar, extiende los bastones de membrillo, vuelve a espolvorear y tápalos con más papel de hornear. Introduce en el horno a 200ºC durante 10 minutos.
Pasa el jugo resultante de los higos a una sartén y deja que reduzca un poco.
Pela el higo reservado anteriormente, pícalo finamente y mézclalo con la mitad de la nata. Pon el resto de la nata en otro bol, agrega las frambuesas y aplástalas. Sirve los higos, acompaña con un poco de salsa de higos y un poco de salsa de frambuesas. Salsea con el jugo de los higos reducido y decora con unas hojas de menta. Si comes un par de higos no es necesario pelarlos, en cambio si vas a comer media docena lo mejor es que los peles. Con un cuchillo pequeño se corta por la parte del rabillo y sin cortar de todo, se tira de la piel que saldrá fácilmente.
Helado glaseado de higos sobre manzanas asadas
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
100 g de higos secos
500 g de nata
2 manzanas
2 dl de moscatel
100 g de agua Font d'Or
50 g de azúcar
PREPARACIÓN
Limpiar los higos y dejarlos macerar durante 24 horas con el moscatel y un almíbar hecho con el agua y el azúcar. Montar 200 g de nata y agregar los higos triturados. Mezclar bien y congelar. Asar las manzanas y pelarlas. Montar el resto de la nata. Cortar las manzanas en medias rodajas y disponerlas en un plato. Agregar encima el helado en bolas y cubrirlo todo con la nata montada. Glasear en la salamandra.
Higos rellenos de nuez al moscatel con chocolate caliente
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
16 higos secos de Fraga
8 nueces
50 g de cobertura de chocolate
1 1/2 dl de leche4 dl de moscatel
PREPARACIÓN
Tomaremos los higos secos y efectuaremos una pequeña incisión en el lado del higo para introducirle la mitad de una nuez hasta completarlos. Luego los pondremos a cocer en un recipiente ajustado con el moscatel rebajado con un poquito de agua, dejándolos en el fuego hasta que estén tiernos. Llegado este momento los dejaremos enfriar. para hacer el chocolate pondremos a cocer la leche con la cobertura de chocolate hasta que alcance el espesor deseado. Para emplatar pondremos los higos rellenos de nuez en el plato, bañaremos con un poco de moscatel de cocer los higos y naparemos ligeramente con el chocolate caliente.
Higos al horno con frutas del bosque
Ingredientes :
16 higos
20 g de azúcar
40 g de mantequilla
4 ramilletes de menta
Helado:
20 cl de leche
1/2 cucharadita de café en polvo
10 cl de crema fresca
4 yemas de huevo
65 g de azúcar
Jugo:
125 g de fresa
50 g de frambuesa
10 g de azúcar
1/2 limón
Esta receta necesita un tiempo de refrigeración de 2h.
Preparar el helado:
Poner a hervir la leche con la crema fresca. Añadir el café, cubrir, retirarlo del fuego y dejar reposar durante 10 minutos. Colarlo.
Batir bien las yemas de huevo con el azúcar.
Añadir la mezcla de leche y crema fresca sin dejar de batir.
Ponerlo a fuego lento durante 5 minutos, moviéndolo constantemente hasta que se forme una crema espesa. Parar la cocción antes de que rompa a hervir,
Pasar la crema fría por un colador muy fino, colocarlo en una sorbetera y meterlo en el congelador para que se forme el helado.
Preparar el jugo:
Lavar y quitar el ramillete a las fresas. Junto con las frambuesas, pasarlas por la batidora.
Añadir el azúcar y el zumo de medio limón y batirlo de nuevo.
Pasarlo por un colador muy fino y ponerlo en lugar frío hasta que se vaya a servir.
Lavar los higos, retirarles el rabillo, cortar las frutas en forma de cruz y colocarlas en una fuente de barro.
Espolvorear los higos con un poco de azúcar y de mantequilla.
Ponerlo en el horno durante unos 5 minutos.
Distribuir los higos en los platos y decorarlos con el jugo de frutas silvestres.
Colocar en el centro una bolita de helado y como toque final decorarlo con un ramito de menta.
Higos con jamón
Ingredientes
Higos negros frescos
Jamón ibérico
Aceite de oliva virgen
Vinagre de Jerez
Cebollino
Tomillo
Elaboración
Pela todos los higos, luego pásalos por una sartén antiadherente a fuego alto con un poco de aceite de oliva virgen, lo puedes pasar durante poco tiempo menos de un minuto.
Cuando hayas dado vuelta y vuelta a los higos cúbrelo con las lonchas de jamón ibérico.
Mezcla el aceite de oliva virgen que sobró de la sartén con un poco de vinagre en un bol y rocíalo en el plato sin demasiada cantidad.
En cuanto al decorado del plato puedes espolvorearlo con las hierbas aromáticas y colocando una hojita de tomillo por encima.
