El bacalao es un apreciado pez que pertenece a la familia de los Gádidos, orden de los Gadiformes. De la misma familia que el bacalao son el abadejo, el carbonero, la brótola y la faneca. Existen unas 60 especies distintas, aunque el más conocido y de mayor importancia comercial es el bacalao común
¿Dónde se pesca?
El bacalao es una especie propia de mares fríos y establece su hábitat a profundidades de 500 a 600 metros, aunque es común que nade a unos 150 ó 200 metros. Se localiza principalmente en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el mar del Norte y el Báltico. Los mayores caladeros de bacalao del mundo se encuentran en el mar de Barents, cerca del Ártico.
El bacalao de temporada es el que se pesca desde finales de otoño hasta la primavera, aunque se dispone durante todo el año de bacalao salado, desecado, ahumado o congelado.
Las especies más conocidas
Gadus morhua callaris. Especie europea localizada en el mar Báltico.
Gadus morhua morhua. Especie europea que se encuentra en las zonas que van del golfo de Vizcaya hasta el mar de Barents.
Gadus macrocephalus. Especie también conocida con el nombre de bacalao del Pacífico.
Gadus ogac. Nombre con el que se denomina al bacalao de Groenlandia.
Características
Forma: Su cuerpo es robusto y alargado. Tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y una pequeña barba en la mandíbula inferior.
Talla mínima: En el mar del Norte fijan como talla mínima de captura las piezas de 30 cm, mientras que en el Cantábrico la talla mínima es de 35 cm
Color: La pigmentación varía según el ambiente. Es rojiza en la zona marina rica en algas, verdosa en las zonas en las que abundan las hierbas marinas y gris clara en los fondos de arena. Los ejemplares más jóvenes suelen presentar unas manchas sobre el dorso y los laterales y un entramado en forma de red de color rojizo.
Longitud y peso: El bacalao es un pescado de tamaño medio. Suele medir entre 50 y 80 cm.de longitud y pesar de 40 a 45 kilos, si bien hay ejemplares que llegan a pesar hasta 90 kilos y a medir 1,8 metros de longitud.
Alimentación: es omnívoro y se alimenta de zooplancton, gusanos, moluscos y crustáceos. Los ejemplares adultos comen también peces pequeños, sobre todo arenques.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
El bacalao es un pesado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, empleado para la fabricación de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. Todas ellas poseen importantes funciones y permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Además intervienen en procesos de gran trascendencia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, etc. Sin embargo, en el bacalao el contenido de estas vitaminas es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). El bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A. Estas vitaminas (como todas las liposolubles) son almacenadas en el hígado de todos los animales, lo que convierte a este órgano en su principal fuente, especialmente el del pescado.
En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía.
En comparación con el resto de pescados frescos, el bacalao posee un contenido en sodio elevado (89 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500-1.000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100 gramos), se observa que la cantidad de sodio presente en el bacalao no es relevante.
El bacalao salado aporta cantidades extraordinarias de sodio -hasta 8.100 miligramos por 100 gramos-, dado que se utiliza la sal como conservante, pero se pueden reducir a la mitad si se pone a remojo. Por tanto, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos pueden consumir bacalao fresco, y bacalao salado, siempre y cuando se desale exhaustivamente.
Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías 74,4
Proteínas (g) 17,7
Grasas (g) 0,4
Hierro (mg) 0,4
Magnesio (mg) 20
Potasio (mg) 274
Fósforo (mg) 180
Cinc (mg) 0,4
Sodio (mg) 89
B9 o ácido fólico (mcg) 13
B12 o cianocobalamina (mcg) 0,53
Vitamina A (mcg) 10
Vitmamina D (mcg) 1,3
Vitmamina E (mg) 0,26
mcg = microgramos
Curiosidades
El bacalao es uno de los pescados más consumidos en Europa y uno de los más conocidos en todo el mundo. Es apreciado no sólo por la calidad de su carne sino por el aceite que se obtiene de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es una de las fuentes más importantes de vitaminas A, D y E, y se suele utilizar como complemento de la dieta en caso de mayores requerimientos de estos nutrientes.
Los pescadores primitivos comprobaron que el bacalao se salaba y se secaba muy bien y no se estropeaba tanto como otros pescados. Por ello, el bacalao se ha conservado de forma tradicional en salazón.
Suponía así una excelente manera de consumir pescado para aquellas poblaciones alejadas de los puertos costeros y a un precio económico, de ahí que se convirtiera en un alimento muy consumido. Además, debido a que la Iglesia Católica impuso días en los que estaba prohibido comer carne -los viernes de Cuaresma y de Semana Santa, el bacalao se convirtió en uno de los protagonistas indiscutibles de la mesa.
Cómo prepararlo
En el mercado, el bacalao puede encontrarse de diferentes maneras; fresco, en salazón, ahumado o congelado, lo que hace que sus formas de elaboración sean muy variadas y se tenga la posibilidad de degustar este pescado en cualquier momento del año. Además, el bacalao salado se presenta de diversas maneras; entero, en lomos, troceado, desmigado...
Las posibilidades de preparar el bacalao son innumerables y tan variadas como la región en la que se cocine. Los lomos o los filetes de bacalao cocinados al vapor, en el microondas, al horno, frito o a la parrilla permiten disfrutar del sabor de este nutritivo pescado. Además, admite diferentes salsas de acompañamiento y su carne o las partes sobrantes se pueden emplear para rellenar pimientos, elaborar sabrosas croquetas, buñuelos o albóndigas. Asimismo, se puede emplear como ingrediente para elaborar originales ensaladas, preparar paella de pescado o cocinar el famoso potaje de garbanzos con bacalao y espinacas.
ALGUNAS RECETAS
Bacalao a la Vizcaína
El bacalao, limpio y suficientemente desalado, se escurre y se reboza en harina, friéndolo en una sartén con aceite. Ya frito, se dispone en una cazuela de barro amplia, donde se reserva.
Aparte, se prepara una salsa friendo las cebollas picadas en una sartén con aceite. Cuando estén casi doradas, se añaden los ajos cortados en láminas y también la pulpa de los pimientos -que habían estado en remojo al menos una hora para que su piel se desprenda fácilmente-. A este preparado se le agregan el pan seco y una taza de caldo de pescado, sazonándolo también con sal.
Se cuece todo despacio durante 30 minutos y, cuando la salsa esté en su punto, se cubre con ella el bacalao, se deja unos minutos más en el fuego y se sirve bien caliente.
Ingredientes para 4 personas:
1 kilo de Bacalao en trozos
15 pimientos choriceros rojos y secos
25 Gramos de pan duro
Caldo de Pescado
Harina
2 Cebollas medianas
4 dientes de ajo
Aceite de Oliva
Sal.
Bocaditos de bacalao
Ingredientes para 4 personas:
- 400 gr de bacalao desalado
- 1 lata de tomate frito casero
- Perejil
Preparación:
Coger el bacalao ya desalado y cortarlo en trocitos no muy pequeños. Al cortar en taquitos la piel tiende a separarse. Si detectamos alguna zona con espinas las quitaremos.
Pondremos los trozos en un recipiente plano con la piel hacia abajo y añadimos agua hasta cubrir las piezas.
Se introduce el recipiente con el bacalao en el micoondas de 800 w durante 5 minutos. Una vez cocinado, quitar toda el agua y dejarlo en un sitio que se mantenga caliente.
Ponemos una cucharada de tomate frito y añadiremos encima un taquito de bacalao.
Añadir perejil o ajo picado si se desea.
Se puede servir en unas cucharas o platos. También puede ir en ensaladas y tostadas.
Buñuelos de bacalao
Ingredientes:
150 gr. de bacalao sin espinas
Harina y Huevo para la masa.
Perejil
Preparación:
Se deja en agua el bacalao hasta que esta desalado.
Yo le cambio el agua cada 8 horas.
Batimos el huevo le añadimos harina hasta que hacemos una masita suave le añado un pelín de gaseosa o un poco de levadura y el perejil.
Le añado el bacalao y lo uno todo bien.
Calentamos el aceite y vamos poniendo en la sartén cucharaditas de la masa, los freímos bien y los dejamos que dejen el aceite en un papel de cocina.
Los servimos tanto de pica pica como de segundo con una ensalada.
Bacalao con almejas en sopa de lapas
Ingredientes
400 grs. de lapas
500 grs. de lomos desalados de Bacalao Giraldo
12 almejas
1 lima
3 zanahorias
hierbas aromáticas frescas (tomillo,menta,cebollino)
vinagre de Módena y aceite de oliva.
Elaboración
Limpiar bien las lapas. Cubrir de agua en una cazuela y poner al fuego tapado. Cuando empiezan a soltarse las lapas de sus cáscaras, retirar del fuego, añadir unas gotas de lima y tres hojas de menta. Dejar infusionar hasta que se enfríe. Pasar por estameña y reservar.
Envasar al vacío los lomos de bacalao y cocer a 60º durante diez minutos.
Sacar las láminas y reservar con aceite de oliva.
Abrir las almejas al vapor y reservar su carne.
A la hora de presentar, colocar tres almejas en el fondo de un plato hondo.
Espolvorear un poco de cáscara de lima en brunoise. Disponer encima las láminas de bacalao y una cucharadita del líquido de la zanahoria. Añadir al final la sopa de lapas y menta y terminar con unas gotas de aceite y las hierbas aromáticas.
