El atún (Thunnus thynnus), comúnmente conocido como atún rojo o cimarrón, pertenece a la familia de los Escómbridos, orden Peciformes. Conviene diferenciarlo del conocido como atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), que en algunas regiones se llama albacora. Dentro de esta familia se incluyen otras especies similares, como la caballa o el bonito. Estos peces viven en grandes bancos y representan una importante fuente de alimentación humana.
¿Dónde se pesca?
Existen diferentes regiones donde se pueden encontrar las especies de atún. El atún común vive distribuido por todo el Atlántico y también se localizan bancos de atunes en el Mar Negro y en el Mediterráneo, donde es conocido como atún rojo. El atún de aletas amarillas habita en las aguas del Océano Índico, Atlántico y Pacífico, mientras que el denominado bonito del norte se puede pescar en el Atlántico, desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudáfrica, e incluso en el mar Mediterráneo y el océano Pacífico. El atún patudo es un pez tropical que se encuentra principalmente en las aguas del Océano Pacífico.
Las especies más conocidas
Atún común (Thunnus thuynnus), conocido como atún rojo o cimarrón. Se diferencia del resto de variedades en que su aleta pectoral es la más corta.
Atún blanco (Thunnuh alalunga), se conoce también por el nombre de bonito del norte. Posee un cuerpo fuerte y se le reconoce por el tamaño de la aleta pectoral, más grande que la del atún común y que le ha dado nombre (alalunga). Es una especie que vive lejos del fondo marino y se desplaza a finales de mayo o junio de las proximidades de las Azores hasta el Golfo de Vizcaya y el mar del Norte. Su carne es más blanca, de gran calidad, con una textura y un sabor incomparables, y se emplea para elaborar conservas de atún de calidad.
Estas dos son las especies más cotizadas y representativas.
Otras especies que se localizan alrededor del mundo son:
Atún de aletas amarillas (Thunnus Alba-cares). Por su color puede confundirse con el atún rojo. Sin embargo, su carne no alcanza la calidad del anterior. En el campo comercial se le conoce con el nombre de atún claro.
Atún de ojos grandes (Thunnus obesus), también conocido como atún patudo. Posee un cuerpo redondeado que puede alcanzar los 200 Kg.
Características
Forma: Posee un cuerpo fuerte y fusiforme. Su cabeza es grande y con forma triangular.
Talla mínima: 70 cm.
Color: Su dorso presenta un color azul oscuro casi negro, mientras que su vientre es blanco plateado. Su carne es compacta y roja.
Longitud y peso: Algunos ejemplares pueden llegar a pesar 700 kilos y alcanzar una longitud de 3 metros. Sin embargo, lo más común es que pese alrededor de 100 kilos y no sobrepase los 2 metros de longitud.
Alimentación: El atún es un gran devorador. Se alimenta principalmente de peces, crustáceos y cefalópodos, si bien es normal que coma todo lo que encuentre, siempre que tenga aspecto de presa en movimiento.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
El atún es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Su carne posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de atún y otros pescados azules en caso de enfermedades cardiovasculares. El atún es el pescado habitual en la dieta que posee más contenido en proteínas de alto valor biológico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes.
Si se compara con la mayoría de pescados, sobresalen de su composición nutritiva diversas vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B destacan la B2, B3, B6, B9 y B12. El contenido en esta última supera al de las carnes, huevos y quesos, alimentos que son fuente natural de esta vitamina. La proporción del resto de vitaminas hidrosolubles sobresale en el atún respecto a la mayoría de pescados, aunque la cantidad es poco relevante si se compara con la que contienen otros alimentos ricos en estos nutrientes como es el caso de los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde o las carnes en general. Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Además, intervienen en diversos procesos de gran importancia funcional como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso y de defensas, entre otros.
El atún contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D. La primera contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Por su parte, la vitamina D favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso, además de regular el nivel de calcio en la sangre.
En cuanto a los minerales, el fósforo y el magnesio sobresalen en la composición nutritiva del atún, sin despreciar su contenido en hierro y yodo. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, y además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
El inconveniente que presenta el atún para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.
Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías 200
Proteínas (g) 23
Grasas (g) 12
*G. saturadas (g) 2,77
*G. monoinsaturadas (g) 2,39
*G. poliinsaturadas (g) 3,07
Hierro (mg) 1,3
Magnesio (mg) 28
Potasio (mg) 40
Fósforo (mg) 200
Cinc (mg) 1,1
Yodo (mg) 10
B2 o riboflavina (mg) 0,2
B3 o niacina (mg) 17,8
B9 o ácido fólico (mcg) 15
B12 o cianocobalamina (mcg) 5
Vitamina A (mcg) 60
Vitmamina D (mcg) 25
mcg = microgramos
CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO
Cocina tradicional
Una manera habitual de presentar el atún en la cocina es en rodajas. De esta forma protagoniza algunos de los platos más populares de nuestra gastronomía, como el atún con tomate o cebolla, un plato muy sencillo de preparar y con el que se obtiene resultados sorprendentes. Un ejemplo es la ventresca de atún, la parte más cotizada, que a la plancha, tan sólo manteniéndola en el fuego unos segundos por la cara interna y un poco más de tiempo por la externa, y rociada con un chorrito de un buen vinagre de Jerez, es una delicia.
El atún con salmorejo, típico del sur de España, se elabora añadiéndole una salsa con tomate, pimiento verde, ajo, aceite de oliva, vinagre de Jerez y pan. En los hogares del norte, en especial en el País Vasco y también en Navarra, la receta de atún más representativa es el marmitako, en la que el atún se acompaña de una buena guarnición de patatas, además de una salsa elaborada con tomate, cebolla, ajo, pimientos verdes y pimientos choriceros.
Otras recetas que encontramos a lo largo y ancho de nuestro país son el atún mechado, en la que el atún se rellena de panceta y pimienta a través de unos agujeros que se hacen en la carne con una aguja de mechar.
En la gastronomía internacional, el atún es también protagonista de algunos platos famosos, como el "sushi" japonés, en el que las láminas finas o pequeños trozos de atún o bonito crudo se colocan sobre una bola de arroz, que se envuelve en una lámina de alga.
Curiosidades
A la hora de alimentarse, el atún responde a estímulos visuales y olfativos.
Los colores claros y brillantes son los que más atraen su atención, del mismo modo que el aroma de las sustancias químicas liberadas por sus presas.
Cómo prepararlo
El atún fresco es la estrella de la cocina durante el verano.
Si se va a cocinar un plato de atún conviene tener en cuenta que las preparaciones han de ser cortas para evitar que su carne se reseque. Admite casi todas las formas de cocinado que a uno se le pueden ocurrir: a la plancha con ajo, al horno acompañado por unas patatas o pimientos, a la parrilla, en papillote con verduras y hortalizas, a la cazuela con tomate. Las recetas para el atún pueden ser usadas para el bonito debido a que la carne de ambos es muy parecida en cuanto a textura y aptitud culinaria.
El tronco del atún cortado en trozos homogéneos se emplea para elaborar estofados con tomate y cebolla u otras hortalizas. En rodajas o en lomos, el atún resulta muy sabroso si se cocina a la parrilla o a la plancha. Si se desmenuza, su carne constituye un ingrediente excepcional para elaborar hamburguesas, albóndigas, rellenar huevos, pimientos, lasaña o canelones. Para elaborar estos platos también se puede recurrir a las conservas de atún al natural, en escabeche o en aceite, en función de lo que se busque o guste y, por supuesto, para acompañar ensaladas.
Una fórmula nueva en nuestro país es encontrarlo en forma de 'carpaccio', una receta selecta de consumir pescado crudo. Y si se quiere innovar, se puede probar y elaborar atún marinado. Resulta muy jugoso, y cortado en lonchas finas se puede servir de aperitivo regado con un chorrito de aceite de oliva.
En el norte de España es muy frecuente consumir el atún en conserva, sin embargo en el sur y en la costa levantina se consume como mojama. Este producto se elabora con el lomo del atún que se sala y se deja secar al aire. El precio de la mojama de atún de calidad puede alcanzar al del jamón ibérico más cotizado.
Algunas recetas con Atun
Nogts de atun
Ingredientes
150gm de atun
100gm de Pan rallado
120gm de queso crema
aceite de cocina
5 huvos
Sacar toda el Agua del atun, luego colocar el queso crema con el atun en un bol luego mezclar todo muy bien, despues hcer unas bolitas con el atun y el queso ya mezclado, pasar por el Huevo las bolitas que quieran despues por el pan y meter e el aceite caliente y listo mm....... rico no buen probecho
Atún con cus-cus
Ingredientes:
Atún rojo,
cus-cus,
Cebolla,
Pimiento rojo (natural o de lata),
ajos (morterada),
perejil,
Aceite de oliva,
1 lata de guisantes,
caldo de pescado (Knorr en polvo),
sal,
Tomate frito
Vino blanco.
Preparación:
Se prepara en un recipiente el Cus-cus (según instrucciones de la caja). En una sartén o cazuela de barro se frie el atún ligeramente (1-2 minutos por cada lado) en aceite de oliva previamente cortado en dados y se reserva aparte. En ese aceite, se hace un sofrito con la cebolla troceada y pimiento rojo. Se añade primero la morterada de ajo, luego un poco de tomate frito y después los guisantes en lata. Se va rehogando poco a poco a medida que añadimos cada ingrediente. Incorporamos el vino blanco y el caldo de pescado Knorr. Se deja cocer todo aprox. 5-10 minutos a fuego lento y le incorporamos el atún. Se rectifica de sal y se mantiene en cocción otro 5-10 minutos más.
Pimientos de atún a la virginia
Ingredientes:
Atún rojo desmigado,
pimientos rojos del piquillo (en lata),
sal,
Tomate frito,
Nata líquida (para cocinar) y
champiñotes “Funghi Trifolatti”
Preparación:
Se fríen en una sartén los champiñones en su propio aceite (del frasco) hasta que se doren. Se añade el atún desmigado y se sofríe todo aprox. 1-2 minutos. Se quita el aceite sobrante. Se añade un poco de tomate frito, la nata y sal. Se mezcla todo bien y se rellena los pimientos.
Marmitako de atún
Ingredientes:
Atún rojo,
Cebolla,
ajo,
pimiento rojo,
Tomate natural triturado,
patatas,
caldo de pescado (mejor natural, sino, caldo de pescado en polvo Knorr),
1 ñora,
1 guindilla,
sal y colorante.
Preparación:
Se fríe un poquito el atún en trozos con sal en aceite de oliva, volteándolo cuando empiece a cambiar de color y manteniendo el interior casi crudo y separar. En ese aceite, se hace un sofrito con la cebolla troceada, el pimiento rojo, los ajos (partidos en trozos grandes) y por último, el tomate natural triturado. Se añaden las patatas y se rehogan un poco, añadiéndoles sal. Se añaden la ñora, la guindilla, el caldo de pescado y el colorante. Se deja cocer aprox. 30 minutos (según el tamaño de las patatas, probar si están tiernas). Se incorpora el atún y se deja cocer 5-10 minutos más.
Carpaccio de atún
