Tratamiento de alimentos con microondas


Una adecuada aplicación de las microondas en alimentos reduce el deterioro de sus componentes y mejora las características organolépticas.

Aunque el tratamiento térmico de alimentos con microondas se conoce desde finales de 1940, no fue hasta los años 60 cuando los microondas de uso doméstico comenzaron a adquirir mayor popularidad, especialmente en EEUU, donde se empezaron a utilizar por primera vez. Las ventajas frente a los tratamientos convencionales son velocidad, limpieza, calentamiento selectivo del alimento, ausencia de contacto con superficies calientes, reducción de costes, mejora de la calidad y ahorro de energía.

Las microondas son parte del espectro electromagnético en el intervalo de frecuencia comprendido entre las zonas del infrarrojo y las ondas de radio (300 MHz-300 GHz); dicho intervalo corresponde a longitudes de onda entre 1 m y 1 mm. Debido a la proximidad existente entre las bandas de las microondas y de las ondas de radio, pueden solaparse las primeras en la zona de las ondas del radar. Con el fin de no interferir con estos usos, los microondas domésticos e industriales operan a unas frecuencias de 2450 MHz y 915 MHz.

Las microondas se generan en el magnetrón, dispositivo que transforma la energía eléctrica en un campo electromagnético. Cuando las microondas se aplican a los alimentos, la polaridad del campo electromagnético que se origina cambia de dirección varios millones de veces por segundo. Así, los componentes polares e ionizables (agua y sales minerales, principalmente) intentan orientarse con la dirección de dicho campo electromagnético, produciéndose fricciones y choques entre las moléculas que dan lugar a un aumento de la temperatura en el interior del alimento, hecho que diferencia el calentamiento con microondas de los tratamientos térmicos tradicionales. Una vez se genera calor en el alimento, éste se transmite por conducción y convección térmica.

Límites a las microondas

La falta de uniformidad en la distribución de la temperatura es uno de los mayores inconvenientes de las microondas ya que repercute en la calidad final del producto En relación a los efectos de las microondas sobre los microorganismos, algunos estudios apuntaron hace unos años la posibilidad de que existieran efectos no térmicos causantes de la letalidad. Sin embargo, se ha demostrado con posterioridad que la inactivación microbiana se debe exclusivamente al calor generado en el interior del alimento, siendo las curvas de inactivación microbiana semejantes a las de los tratamientos térmicos convencionales. Pese al gran número de ventajas que ofrece el tratamiento con microondas, existen inconvenientes como la limitada aplicación a alimentos de gran volumen, el elevado coste de las instalaciones y, sobre todo, la falta de uniformidad en la distribución de la temperatura en el interior del alimento, uno de los aspectos que más repercute en la calidad final del producto tratado.

Cuando no existe un adecuado control de la uniformidad del calentamiento pueden aparecer «puntos fríos» en los que la inactivación microbiana es incompleta, y los «puntos calientes», donde pueden tener lugar degradaciones térmicas excesivas con el consiguiente detrimento en las propiedades sensoriales y en el valor nutritivo del alimento. Por todo ello, es preciso conocer y controlar los factores que afectan al calentamiento, tanto los relacionados con los equipos (tipo de horno, frecuencia, potencia) como con las características inherentes al alimento (composición, propiedades físicas, tamaño, forma). Una de las opciones para mejorar la uniformidad del calentamiento en alimentos líquidos es realizar los tratamientos en flujo continuo. En general, se ha visto que estos tratamientos proporcionan calentamientos eficaces para pasterizar, por ejemplo, leche y zumo de naranja, conservando e incluso mejorando sus propiedades nutritivas y sensoriales respecto a tratamientos convencionales llevados a cabo en intercambiadores de calor.
Aplicaciones de las microondas

Además de los usos bien conocidos en el ámbito doméstico para calentar, cocinar y descongelar, se han desarrollado diversos equipos industriales que han ampliado enormemente el rango de aplicación de las microondas en alimentos. Así, las microondas se han utilizado durante los últimos años en aplicaciones como el proceso de secado durante la fabricación de pasta, el escaldado de vegetales y la pasteurización de alimentos envasados.

Quizás el uso industrial más exitoso es la utilización de las microondas para elevar la temperatura de piezas congeladas de carne, pescado, aves, vegetales y frutas. En la actualidad, en EEUU existen más de 400 plantas que trabajan con este fin. Esta aplicación es particularmente adecuada en el caso de piezas grandes de carne y pescado. Durante este proceso, piezas que se encuentran a -20°C han de pasar a -5 o -2°C, con el objetivo de facilitar, así, su troceado o fileteado para su posterior empaquetado y comercialización. Tradicionalmente, el proceso se llevaba a cabo dejando los productos en cámaras climáticas durante varios días, lo cual provocaba pérdidas de líquidos como sangre y soluciones de proteínas, mermándose de forma importante su calidad. Sin embargo, cuando se utilizan las microondas para este fin, el proceso es muy rápido. Por ejemplo, en piezas de 10-40 kg se consigue alcanzar la temperatura requerida en 5-10 minutos.

Del mismo modo, en la industria láctea, las microondas se utilizan también en el tratamiento de mantequilla congelada, que debe mantenerse congelada a muy baja temperatura hasta su troceado y posterior comercialización para evitar el desarrollo de rancidez. Un método eficaz para elevar la temperatura de la mantequilla y, así, facilitar su troceado, es el tratamiento con microondas. En la actualidad, existen al menos cuatro plantas trabajando a gran escala en Inglaterra. Otra de las aplicaciones de las microondas que está resultando atractiva para las industrias es el precocinado de bacón. Se ha visto que, cuando el bacón se calienta en un equipo tradicional como el grill, se producen importantes pérdidas de agua y grasa, y, como consecuencia, la estructura del alimento se encoge. Además, la grasa se funde en la superficie caliente del grill y se deteriora considerablemente, disminuyendo su calidad. Sin embargo, el bacón calentado con microondas conserva mejor su composición inicial y, consecuentemente, las dimensiones del producto apenas varían. Sólo en EEUU, existen más de 30 equipos de procesos en continuo.

En los últimos años se ha desarrollado un equipo para llevar a cabo calentamientos mediante microondas en flujo continuo de varios tipos de alimentos más o menos viscosos, e incluso no homogéneos. Se ha comprobado que podría ser particularmente útil para tratamientos de pasterización a alta temperatura y tiempos cortos y UHT de leche, nata, yogur, salsas, purés y alimentos infantiles. Debido a la ausencia de superficies calientes en contacto con el alimento y a la rapidez del proceso (140°C se alcanzan en menos de 1 segundo), se evitan sobrecalentamientos, preservándose la calidad del producto procesado y reduciéndose costes.

En el caso de la aplicación de las microondas en alimentos envasados, también se han dedicado muchos esfuerzos en el desarrollo de diferentes tipos de envases específicos para el tratamiento con microondas. Dependiendo de la finalidad del calentamiento, existen envases pasivos (vidrio, cerámica, papel, cartón y plástico), que no interfieren con las microondas, y envases activos, que consisten en delgados fragmentos metálicos entre láminas de cartón o poliéster metalizado, que inciden en el calentamiento del alimento mejorando la uniformidad del mismo. Estos últimos son particularmente útiles en el caso de alimentos heterogéneos como, por ejemplo, lasaña, pizzas, croissant, patatas fritas y en alimentos que han de alcanzar elevada temperatura, como es el caso de las palomitas de maíz.

¿Efectos nocivos ?

Las microondas son radiaciones no ionizantes, es decir, no rompen enlaces químicos ni originan cambios moleculares en los componentes alimentarios. La naturaleza de las reacciones químicas que se producen es idéntica a la de los calentamientos convencionales.

Sin embargo, si existe un adecuado control de la distribución del calor durante el proceso, cabe esperar a nivel cuantitativo un menor deterioro de los componentes e incluso mejores características organolépticas, cuando se comparan alimentos sometidos a microondas con los tratados mediante un proceso convencional llevado a cabo en idénticas condiciones de calentamiento, mantenimiento de la temperatura y enfriamiento.

A pesar de que en algunas ocasiones han surgido estudios que parecían apuntar hacia posibles efectos nocivos sobre la salud derivados de los alimentos tratados con microondas, después de más de medio siglo de utilización en el ámbito doméstico, no ha podido corroborarse ninguno de los efectos adversos señalados.

Cocinar en el microondas

Con el microondas es posible obtener de forma perfecta y en tiempos brevísimos la preparación de entremeses, sofritos, jugos, salsas, primeros platos o sopas, entre una gran variedad de platos. Para ello, no obstante, deberemos seguir algunas reglas y poner en práctica algunos trucos de cocinado.

Cocinar líquidos

En el microondas podemos cocinar sofritos, jugos y salsas y sopas caldosas. Los sofritos exigen poco condimento porque éste no se absorbe a causa de la rapidez de la cocción. De esta manera, los sofritos preparados con el microondas resultan sabrosos, ligeros y muy digestivos. En el caso de los jugos y las salsas la ventaja es que no se pegan en el recipiente siempre que se preparen sin tapadera para que puedan perder la mayor parte del líquido contenido.

En las salsas más suaves y los jugos a base de tomate es conveniente, sólo en los primeros momentos, el empleo de una potencia elevada para pasar a continuación a una potencia inferior. Es aconsejable cocer las salsas en recipientes anchos y bajos para favorecer la rapidez y la evaporación; de esta forma las verduras mantienen su color y sabor natural.

Por último, las sopas caldosas es conveniente cocerlas destapadas, directamente en el recipiente de servicio o en tazones individuales y tapar únicamente las más caldosas para evitar salpicaduras en las paredes del horno o para acelerar el tiempo de cocción.

Platos sólidos

Además de pasta y arroz, para los que la cocción es más o menos la misma que la cocción tradicional, podemos utilizar el microondas para preparar carnes. Para que queden tiernas es conveniente que se cuezan tapadas para que se distribuya mejor el calor e impida una excesiva deshidratación, que las haría demasiado secas. Es importante respetar los tiempos de cocción, así como los tiempos de reposo.

Debemos evitar la cocción de trozos excesivamente grandes y efectuar, en los asados, un dorado posterior en un honor convencional. Es recomendable sazonar en el último momento para impedir también la deshidratación. La carne la podemos cocinar de distintas formas dependiendo del tipo de pieza de que se trate:

*Fileteada. En este caso es aconsejable hacer un corte en los extremos de los filetes o chuletas para evitar que se curven durante la cocción.
*Estofados. Requieren poco líquido y una intensidad moderada.
*Salchichas y embutidos. Deberán perforarse en varios puntos con una aguja o tenedor fino para evitar que estallen durante la cocción.
*Aves y conejo asados. Para el dorado tradicional se utiliza el grill o el horno convencional. Para ello, colocaremos el pecho del animal en el fondo del recipiente y las extremidades las envolveremos en un trozo de papel, que se tendrá que quitar a media cocción para que todo quede igualmente cocinado. Conviene dejar escurrir el jugo de cocción que se desprende de las aves muy grandes y mantener el recipiente tapado durante el reposo.

Guisar el pescado en el microondas es muy fácil y el resultado es ligero y sabroso. El tiempo de cocinado del pescado fresco es un poco mayor que el del congelado y es importante que durante la cocción y el reposo se mantenga el recipiente tapado. Los filetes de pescado congelado se pueden preparar recién sacados del congelador; aunque si son piezas grandes se recomienda descongelarlas previamente. Además, los pescados pueden cocinarse con su piel.

Los mariscos, una vez limpios y lavados, también pueden cocerse en el microondas. Si se quiere obtener un jugo sabroso se puede añadir al recipiente vino, aceite o hierbas aromáticas, por ejemplo. Los crustáceos se han de cocer enteros con su caparazón en una cazuela tapada, al natural o rociarlos con aceite y especias.

Los huevos son un alimento muy delicado y exigen una especial atención a la hora de prepararlos. Los tiempos de cocción son mucho más breves que los normales. Hay que tener en cuenta que, después del tiempo programado, los huevos se siguen cociendo debido al calor acumulado. La yema contiene más cantidad de grasa que la clara, y por eso se hace necesario pincharla con un palillo o aguja porque el vapor podría hacerla reventar. La cocción de la clara acabará durante el tiempo de reposo con el recipiente destapado. El horno microondas es muy recomendable para la elaboración de huevos al plato o estrellados.

En el caso de las verduras no se precisa la adición de gran cantidad de agua. Cubriremos el recipiente para que, de esta manera, el vapor acelere la cocción de las verduras. Si la verdura es muy acuosa no necesita tapadera o se quita a mitad de cocción. Los tiempos de preparación varían según el grosor de las verduras, su madurez y su naturaleza. Cuanto más rápida sea la cocción de las verduras mejor conservarán todas sus propiedades naturales. La sal se añade al final.

Para las patatas, si éstas son nuevas se pueden cocer sin adición de líquido, mientras que a las viejas hay que añadirles un poco de agua. Los quesos requieren una cocción a baja potencia y muy breve, ya que el exceso de tiempo puede endurecerlos.

Dulces y frutas también

Con el horno microondas se pueden elaborar multitud y variados postres. Un ejemplo son las tartas; sin embargo, cuando se decide por este tipo de preparación hay que tener en cuenta que su aspecto final será diferente que el de las elaboradas en hornos convencionales ya que no tendrán zonas doradas o cortezas.

Cuando elaboramos un bizcocho en el horno microondas es conveniente aumentar ligeramente la cantidad de claras de huevo para conseguir una mayor esponjosidad. Para la preparación podemos utilizar moldes de corona que facilitarán su cocción, y taparlos con una película transparente o papel aceitado. Es importante saber que las tartas tienden a resecarse por lo que se deben consumir rápidamente.

Mediante esta técnica, los pudings y las cremas se cuecen uniformemente y necesitan un tiempo inferior al tradicional. Hay que tener en cuenta que debe apagarse el horno cuando el centro del alimento esté aún líquido, ya que se terminará de hacer durante el proceso de reposo y enfriamiento.

La fruta, al igual que las verduras, cocinadas en el horno conserva todas sus cualidades, por que necesita poco tiempo de cocción. La fruta se cocina sin adición de agua, entera o en trozos, incluso si se trata de frutas secas, como ciruelas pasas, orejones de melocotón e higos secos, que previamente se habrán puesto en remojo durante un período corto de tiempo. Es aconsejable iniciar la cocción de la fruta con sólo la mitad de azúcar y añadir el resto a mitad de la cocción. Con el horno microondas se pueden elaborar mermeladas y confituras.