Las cerezas y las guindas son los frutos del cerezo y del guindo respectivamente, árboles de la familia de las Rosáceas que alcanzan hasta 20 metros de altura. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. Existen cientos de variedades de cerezas. Sus productores las clasifican por su sabor en dulces o agrias. También existen híbridos de variedades dulces y agrias que pueden comerse tanto frescas como cocinadas en un sin fin de formas. Las cerezas silvestres, clasificadas como fruta agria, se denominan guindas y son las antecesoras de todas las variedades actuales.
ORIGEN Y VARIEDADES
El origen de estas frutas se sitúa en el Mar Negro y en el Mar Caspio, difundiéndose después hacia Europa y Asia, por medio de las aves y las migraciones humanas. En la actualidad, el cerezo se cultiva en numerosas regiones y países del mundo con clima templado, siendo los países de mayor producción Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y España. En nuestro país, el valle del Jerte, en Cáceres, es un área de producción tradicional. El valle del Ebro y la comunidad andaluza están aumentando de modo notable su producción.
Las variedades más conocidas en Europa se dividen en cerezas dulces(Prunus avium) o agrias (Prunus cerasus). Dentro de las primeras tenemos las cerezas Napoleón, grandes, crujientes y doradas con un rubor rojo. Estas cerezas se conocían bajo el nombre de Royal Annes en la Inglaterra del siglo XIX. La Tártara negra es otra variedad de cereza dulce, de color muy oscuro, carne tierna y sabor excepcional. Se dice que se introdujo en Europa desde el Cáucaso, desde donde los pájaros transportaron su semilla.
En España, las variedades dulces cultivadas tradicionalmente son: Napoleón, muy difundida en España y muy estimada como fruta para mesa y para la elaboración de confituras; Ambrunesa, muy tardía, de consistencia crujiente y sabor dulce; Burlat, una variedad de fruto grueso, pulpa roja, firme, jugosa y azucarada, de maduración muy precoz y medianamente resistente al agrietado.
Otras variedades de creciente cultivo y consumo en nuestro país son: Starking, Lapins, Summit, Vittoria, Van (California), Picota y Sandy.
Las variedades agrias son frutas oscuras de tallos cortos, denominadas griottes en Francia o guindas en castellano. En ocasiones resultan tan agrias que no pueden comerse. Son pequeñas y redondas y ofrecen un color que oscila del rojo oscuro hasta el negro. Las variedades más importantes cultivadas en las zonas septentrionales son: Richmond, Montmorency y Morello.
Hoy en día se cultivan también las cerezas híbridas, con unas características similares a la cereza común, de color negro o rojo oscuro pero con el sabor acidulado de la guinda.
CÓMO ELEGIRLAS Y CONSERVARLAS
En el mercado se deben elegir las frutas de un color rojo oscuro o negro vivo, según la variedad. Las carnosas siempre son las mejores. Deben estar limpias y tener una piel firme, brillante, entera y sin roturas ni imperfecciones. Sus tallos deben ser verdes y frescos. Conviene asegurarse de que el tallo esté bien unido al fruto y en el punto de unión de ambos no haya podredumbre o moho. También es importante que no tengan malformaciones (frutos dobles). Por lo general, son las cerezas de mayor tamaño las que mejor sabor ofrecen. En el caso de las guindas, las mejores son las redondas y pesadas, de color rojo claro o rosado amarillento.
Una vez han alcanzado su punto de sazón conviene guardarlas en la nevera sin lavar ni tapar; de este modo se pueden conservar hasta dos semanas. Admiten la congelación, frescas o embadurnadas de un almíbar ligero, y al igual que las ciruelas son las variedades de cerezas y de guindas más oscuras las que mejor soportan la congelación.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
La cereza es rica en hidratos de carbono, sobre todo fructosa, si bien su valor calórico es moderado respecto de otras frutas. Aporta cantidades significativas de fibra, que mejora el tránsito intestinal. En lo que se refiere a su contenido de vitaminas, están presentes en pequeñas cantidades la provitamina A y la vitamina C.
Lo que en realidad destaca de las cerezas es su contenido en flavonoides (sobre todo antocianos, relacionados con el color característico de estas frutas) y ácido elágico del grupo de los polifenoles, ambos excelentes antioxidantes. Tiene cantidades importantes de potasio y en menor proporción, magnesio y calcio, este último de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
Composición por 100 gramos de porción comestible:
Calorías 58,3
Hidratos de carbono (g) 13,5
Fibra (g) 1,5
Provitamina A (mcg) 3
Vitamina C (mg) 8
Potasio (mg) 260
Magnesio (mg) 11
Calcio (mg) 16
mcg = microgramos
EN RELACIÓN CON LA SALUD
Es una fruta de gran aceptación, muy atractiva para los niños, cualidad por la cual se puede destacar como modelo para la educación de los hábitos alimenticios de los más pequeños, incentivando así el consumo de este grupo tan importante de alimentos.
Las cerezas tienen un elevado contenido en antocianos y ácido elágico, de acción antioxidante y antiséptica; para combatir infecciones. Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los denominados "radicales libres".
La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud a través de su capacidad de alterar el ADN ( los genes ), las proteínas y los lípidos o grasas ( "oxidación" ). En nuestro cuerpo existen células que se renuevan continuamente (de la piel, del intestino..) y otras que no (células del hígado...). Con los años, los radicales libres aumentan el riesgo de que se produzcan alteraciones genéticas sobre las primeras, favoreciendo el desarrollo de cáncer o bien, reducen la funcionalidad de las segundas, lo que es característico del proceso de envejecimiento. Existen determinadas situaciones que aumentan la producción de radicales libres, entre ellos: el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, situaciones de estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición a las radiaciones solares. La relación entre antioxidantes y enfermedades cardiovasculares, es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c), la que desempeña un papel fundamental tanto en la iniciación como en el desarrollo de la aterosclerosis (enfermedad que consiste en un engrosamiento y dureza anormal de las cubiertas internas de los vasos sanguíneos, debido a un depósito de material graso y células, que impide o dificulta el paso de la sangre). Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, contribuyendo a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular. Por otro lado, los bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.
Por su abundancia de potasio, el consumo de cerezas y guindas se ha de hacer con moderación en caso de insuficiencia renal, en la que el aporte de potasio está restringido. Sin embargo, por su alto contenido en agua y potasio, posee un efecto diurético beneficioso en caso de hiperuricemia o gota y litiasis o cálculos renales (facilitan la eliminación de ácido úrico y sus sales), hipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención de líquidos. También conviene su consumo cuando se emplean diuréticos que eliminan dicho mineral, y en caso de bulimia debido a los episodios de vómitos autoinducidos que originan grandes pérdidas. Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en sangre) en las personas que tienen diabetes. No obstante, las cerezas más tardías tienen mayor contenido en azúcares por lo que las personas con diabetes y quienes llevan a cabo regímenes para perder peso deberán tener en cuenta la ración de consumo.
El ácido oxálico que contienen las cerezas puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si se padecen este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la situación.
CURIOSIDADES
El general romano Cúpulo fue el responsable de popularizar el consumo de cerezas en Europa hace dos mil años. Los cronistas romanos y especialmente Plinio, aseguran que a pesar de que en el imperio romano se conocían algunas variedades silvestres de esta fruta, fue a partir de la guerra contra el rey del Ponto, en Asia Menor, cuando se inició su cultivo.
CÓMO PREPARARLAS Y CONSERVARLAS
Se pueden consumir desde frescas, como postre o en tartas, mousses y sorbetes, o bien confitadas o como relleno de bombones. Las que están destinadas a cocción, se preparan retirando sus huesos con un deshuesador. Si se exprimen demasiado al deshuesarlas pueden perder mucho zumo. En algunos países como Francia o Inglaterra se usan mucho en la confección de condimentos para acompañar la caza, el cerdo y las aves. Las cerezas flameadas con una salsa de brandy y vertidas sobre un helado de vainilla forman el conocido postre llamado Cherries Jubilee. Las cerezas enlatadas no son tan firmes y sabrosas, por lo que es preferible emplearlas en platos dulces. A partir de la cereza negra, por fermentación, se obtienen por destilación aguardientes y otras bebidas espirituosas. Las guindas son tan agrias que no se pueden tomar frescas, por lo que se conservan a menudo en frascos y son excelentes para preparar tartas y algunas empanadas.
ALGUNAS RECETAS
Kuchen de cerezas
3)- cucharadas de Margarina
1)- taza de azucar
2)- huevos
1/2 - taza de Leche
12)- cucharadas de Harina
2)- cucharaditas de polvos de hornear
preparacion:
se le hechan las 3 cucharadas de margarina y el azucar despues de que este un poco esponjosa la mezcla se le hechan los dos huevos completos se suigue batiendo y cuando este mas pesada la mezcla se la hecha la media taza de leche y se sigue batiendo luego se le hecha las 11 cucharadas de harina, y la ultima se le hechan con los polvos de hornear.
Cerezas glaseadas y caramelizadas
Ingredientes para 6 comensales:
600 gr. Cerezas negras grandes, tipo picotas.
125 gr. Azúcar,
75 ml Aguardiente de cerezas.
2 cs Vinagre Módena.
Mantequilla.
Método
: TRABAJOS PREVIOS: Elegimos cerezas grandes, oscuras casi negras del tipo picotas, no muy maduras, en sazón. No tenemos deshuesador especial para cerezas, sería muy conveniente, por tanto lo hacemos con el de aceitunas (que es el mismo de estrujar ajos), aunque presenta problemas se consigue algún resultado, pero no quedan bien enteras. Usamos cada vez estas cantidades, calculadas para que en una copa junto con un sorbete sea un postre de seis comensales. Pero puestos a ello hacemos el doble cada vez. Ponemos las cerezas ya deshuesadas en un cazo, espolvoreamos sobre ellas el azúcar, regamos con el aguardiente mezclado con el vinagre y las dejamos macerar unas dos horas revolviendo de cuando en cuando. En faltando el aguardiente, kirsh, se sustituye sobre la marcha por el "afamado cognac del pollo" (brandy corrientillo).
EJECUCIÓN: Poner al fuego en el cazo bastante amplio, y cocer algo, revolviendo hasta que las cerezas comiencen a ablandarse pero enteras en lo posible, unos tres minutos. Pasar por un colador y volver a poner ahora el líquido resultante solo, para que se vaya evaporando y concentrando. Ya muy concentrada y bien espesa la jalea resultante añadir una pella de mantequilla y volver a poner las cerezas, dar unas vueltas que, en lo posible, suelten el líquido que tienen retenido y resulten algo glaseadas.
PRESENTACIÓN: En el momento de usar las cerezas se pasan un poco por sartén antiadherente con otra pella de mantequilla, solo unas cuantas cada vez, al objeto de glasearlas y caramelizarlas muy ligeramente, y ya estarán listas del todo. Deberían llegar calientes a la mesa pero ojo que no quemen. Exquisito sabor y elegante coloración. Son un postre en si en una copa junto con un sorbete o una mousse, y usamos también para relleno de Gateau Basque, y adornar otros postres, para lo cual es preferible no ponerlas directamente sobre la porcelana pues al enfriar se quedan pegadas. Muy polivalentes en esta función de adorno se pueden poner tanto sobre un flan como sobre otra fruta. Para estos usos de adornos lo más conveniente es tenerlas congeladas en tarros pequeños, y pasarlas por la sartén en la cantidad necesaria al momento de su uso.
Compota de cerezas
Ingredientes:
• cerezas grandes y maduras, 1 kilo
• licor kirsch, 1 copa
• azúcar, 400 gramos
Elaboración
Se deshuesan las cerezas y se cuecen en una cacerola durante 5 minutos. Una vez cocidas y escurridas, se calienta en la cazuela con 1/4 de litro de agua y se agregan las cerezas y el azúcar para que se cuezan a fuego moderado durante 10 minutos, removiendo con una espátula de madera frecuentemente. Una vez hechas, se retiran las cerezas con una espumadera y se dejan en una ensaladera. Se deja el resto de la mezcla en la cazuela hasta que se espese y se reduzca. Entonces el jarabe se vierte sobre las cerezas, se rocían con el kirsch y se dejan enfriar.
Tarta de cerezas
Ingredientes:
• huevo, 6 unidad
• azúcar, 1 cucharada
• harina, 250 gramos
• mantequilla, 125 gramos
• azúcar, 75 gramos
• harina de maíz, 10 gramos
• cointreau, al gusto
• cerezas sin hueso,
• nata, 1 decilitros
Elaboración
Para hacer la masa, hay que hacer un volcán con la harina y en el centro poner el resto de los ingredientes. La mantequilla debe estar blanda (pomada). A continuación, hay que trabajar la masa hasta hacer una bola compacta, y dejar reposar en la cámara antes de trabajar con ella. Una vez hecha la masa, la estiraremos con el rodillo y la hornearemos en un molde desmontable de tarta, durante 10 minutos. Colocaremos sobre la masa las cerezas deshuesadas, de manera que cubran el fondo de la tarta y con una brocha y un poco de mantequilla derretida, pintaremos la fruta.
Para hacer la crema de cafloutis, mezclaremos el azúcar y la harina de maíz con los huevos y el cointreau. Por último, añadiremos la nata y cuando esté bien batido, repartiremos la mezcla por el molde de pasta quebrada y hornearemos a fuego muy suave (125º) hasta que la tarta esté cuajada (40 minutos aproximadamente). Se pueden sustituir las cerezas por otra fruta, procurando que no sea una fruta que suelte mucho agua. Para hacer la salsa de melocotón, licuaremos unos trozos de melocotón en almíbar con un poco de su jugo, colamos la salsa con un colador fino y la reservamos en la nevera hasta que vayamos a utilizarla.
Presentación: Este postre se presenta en el mismo molde en el que se ha realizado o se coloca en algún plato, dependiendo de los gustos.
Mousse de cerezas
Ingredientes:
• cerezas del jerte, 1 kilo
• azúcar glasé, 200 gramos
• claras de huevo, 4 unidad
• nata líquida, 2 vaso
• limón, 1 unidad
• hojas de menta, al gusto
Elaboración
Lavar las cerezas, retirar los pedúnculos y los huesos y secarlas. Reservar algunas para decorar y triturar el resto.
Montar las claras a punto de nieve firme y añadir, poco a poco, 100 gramos de azúcar batiendo constantemente. Montar la nata muy fría y, cuando esté firme, añadir poco a poco el resto del azúcar.
Unir la nata y el merengue con movimientos envolventes para que no pierda volumen, e incorporar de igual modo el puré de cerezas.
Verter la preparación en los moldes y congelar 12 horas. Desmoldar la mousse 15 minutos antes de servir, decorar con las cerezas reservadas picadas y las hojas de menta.
Canapés de cereza y foie
Ingredientes:
• cerezas del jerte, 20 unidades
• pan de molde, 8 rebanadas
• mousse de pato, 200 gramos
• cápsulas de papel, al gusto
Elaboración
Retirar la corteza, tostar el pan de molde y cortarlo en 16 círculos, con ayuda de un cortapastas. Reservar 8 cerezas enteras, y picar el resto en trocitos.
Cortar 16 lonchas de foie del tamaño del pan. Mezcalr las cerezas picadas con el resto del foie. Cubrir cada rebanada con una capa de cerezas picadas y una loncha de foie y rematar con media cereza en abanico o abierta como un tulipán. Adornar el plato con tiras de cebollino.
