Diferentes Aplicaciones de la Técnica
a) Conservación en crudo
Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización.
b) Cocción tradicional y envasado al vacío
Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:
Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.
Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido posible.
La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y práctico de conservación.
c) Cocción al vacío propiamente dicha
Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido.
Diferentes Tipos de Vacío
La diferente naturaleza de los productos a envasar al vacío determina la técnica de vacío que se empleará:
Vacío normal
Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura térmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vacío o con aire residual en el interior de la bolsa.
Vacío continuado
Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un mayor porcentaje de vacío (se conoce también como "mejora del vacío"). Se usa parta grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamón de York.
Vacío de un producto caliente
Al envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es mayor y más difícil de extraer.
En líneas generales, cuanto menos agua contenga y más frío esté el producto, tanto mayor será el vacío obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70ºC se obtendrá sólo un 69,2% de vacío.
En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vacío real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vacío.
Vacío compensado
Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el vacío, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener así un colchón de gas que amortigüe la presión exterior. Se utiliza también para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxígeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando".
Precauciones en la aplicación del vacío
a) El Calor, enemigo del vacío
Hay una relación estrecha entre la presión atmosférica y la temperatura a la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presión de 1 atmósfera, el agua pura hierve a 100ºC. A una presión inferior a una atmósfera, el agua hervirá también a una temperatura menor. Así, a una presión de 0,1 atmósfera, el agua hierve a 60ºC, y a 0,01 atmósfera, hierve a sólo 10ºC.
Por lo anterior, en una máquina de vacío, cuando la bomba comienza a producir el vacío dentro de la campana, la presión atmosférica disminuye en su interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura ambiente dentro de una cocina.
Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vacío productos calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición. El vapor liberado por el alimento caliente se condensará al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas razones que es siempre lo más adecuado enfriar los alimentos en una célula de enfriamiento antes de envasarlos.
b) Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente muertos.
Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo envasar al vacío unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo, privado de oxígeno, se asfixia, muere y entra rápidamente en descomposición.
Por otro lado, las frutas y verduras crudas están siempre "vivas", ya sea que estén peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad enzimática, o también, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vacío.
c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes
Las bolsas de vacío no soportan la perforación, por lo que hay que tener precaución cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes cortantes, tales como patas y pinzas de crustáceos, aletas de pescados, etc.
Campos de aplicación del procedimiento
Productos curados (jamones, embutidos, adobos)
Estos productos, que ya de por si son de larga duración, si los envasamos al vacío alargamos aun más su plazo de caducidad y obtenemos ventajas adicionales. Por ejemplo, no hay pérdida de peso ni se resecan. Además no hay riesgo de que adquieran olores extraños porque cada producto está en su respectivo envase aislado del resto. Incluso podemos guardar productos ya fileteados como el jamón serrano.
Productos frescos o semi preparados
En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado, ensaladas, marinados, etc., logramos aislarlos del exterior y por tanto de todo agente contaminante que pueda ser causa de intoxicación. Asimismo, alargamos su periodo de conservación en la cámara y evitamos la resecación y la adquisición de olores extraños.
Productos cocinados tradicionalmente
Consiste en la semipreparación de una amplia gama de productos cocinados, los cuales serán envasados al vacío para mejorar su conservación.
Los productos precocinados como los canelones, lasagnas, etc., pueden envasarse en cualquier momento de su preparación, incluso ya dorados.
Productos cocinados y envasados
Se puede envasar casi cualquier producto cocinado de la manera tradicional, respetando un riguroso control de temperaturas y de higiene. Con el envasado al vacío logramos una mejor conservación y un ahorro de esfuerzo en el proceso de elaboración, ya que podemos producirlos con anticipación y mantenerlos conservados así hasta su utilización.
Congelación de Productos Envasados al Vacío
Los productos envasados al vacío se pueden congelar, sin embargo, es recomendable envasarlos dentro de una atmósfera controlada para evitar que el producto sufra la presión negativa del vacío. Para descongelares bastará con seguir el proceso normal de descongelado, prefiriéndose siempre un descongelado lento a uno violento.
La Cocción al Vacío
¿Qué es la Cocción al Vacío?
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.
La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta.
La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.
La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con termostato o una vaporera de baja presión.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la sobrecocción.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento.
Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno de microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a 70ºC, que es la temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperación de la temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el añadido de ciertas salsas que hay que ligar según la antigua usanza.
Una vez recalentado el producto, está totalmente prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservación.
Principios Básicos de la Cocción al Vacío
Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.
Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles.
Lograr un vacío perfecto al 99%
Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10ºC a 65ºC), que es el rango en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez.
Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10ºC. Esta operación se debe hacer en menos de 90 minutos.
Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su vestimenta.
Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad.
Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 0ºC y 2ºC, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.
Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65ºC en el corazón del producto en menos de una hora.
El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.
Tipos de Cocción al Vacío
Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir:
a) Cocción al vacío a temperatura elevada
Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor duración en la conservación del producto. También para la cocción de ciertas verduras y legumbres.
b) Cocción al Vacío Propiamente Dicha
Alta temperatura del medio de cocción (vapor de agua), entre 70ºC y 100ºC. Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC – 70ºC)
c) Cocción al Vacío a Baja Temperatura
Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC. Estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción como en el centro del producto.
Temperaturas y Tiempos de Cocción
Los espárragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxígeno para fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99ºC. En la cocción tradicional, los espárragos se cuecen en posición vertical porque en su parte baja tienen más fibra que en las cabezas; así se obtiene una cocción pareja. En la cocción al vacío esta dificultad está superada por cuanto la presión que reciben uniformiza la distribución del agua extracelular en toda la superficie del espárrago. Así la fibra estará bien irrigada y la cocción no exigirá un tiempo diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los espárragos al vacío es insuperable.
Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas sólo con 2 cucharadas de agua. Las patatas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99ºC por 20 min. Luego enfriar.
Los champignones se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a 99ºC. La cocción al vacío los preserva de la oxidación, de la que son tan sensibles.
Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99ºC por 20 min.
Las endibias se envasan sin agregarles nada.
Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite. Cocer a 99ºC por 20 min.
Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vacío parcial al 80%
La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vacío
El calabacín se cuece a 99ºC por 4 min.
El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80ºC
Ventajas del Vacío en la Cocina Actual
Preservación de las cualidades organolépticas
La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire nos existen pérdidas de aromas volátiles. Así también, no hay ninguna pérdida de sabores al recalentarlos. Los productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual será conservada de manera óptima por el vacío.
Los resultados de la cocción al vacío son particularmente buenos en pescados, foie gras y legumbres frescas.
No olvidemos que la cocción al vacío es una forma más tecnificada de la cocción en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el interior de la bolsa, es decir, no se pierden con la evaporación. Quizás podríamos asegurar que ésta es una de las principales cualidades de esta técnica. Favorece la concentración de aromas y acentúa el aspecto natural de los productos.
Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja temperatura y en un medio húmedo, el calor se reparte uniformemente por todo el producto, obteniéndose una calidad muy regular de cocción.
Gran valor dietético y nutritivo
El calor siempre destruye alguna pequeña parte de los nutrientes y si es un calor muy intenso, como en los asados, las pérdidas son mayores. Alguna parte de los nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de las frutas y verduras y la vitamina B, de las carnes, queda en el agua empleada al cocinar. Estas vitaminas se aprovechan si se consumen los jugos resultantes del mismo cocinado.
De acuerdo al método de cocción y al medio empleado (agua, grasa, etc.) se producirán modificaciones físicas en la estructura de los alimentos que es bueno tener en cuenta. En cualquiera de los métodos tradicionales de cocción se percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere de los productos cocinados. La pérdida de agua está acompañada de la desaparición de propiedades y elementos de la composición de los alimentos.
En el vacío, el cocinado sin oxidación del producto evita la alteración del sabor y de su concepción molecular, por no existir cambios en las vitaminas, grasas y enzimas.
Dietéticamente también supone una mejora respecto de la cocina tradicional, ya que al cocerse al vacío los alimentos no pierden humedad y se cuecen a bajas temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidad de las vitaminas, sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se mantienen jugosos y no necesitan de salsas largas, pudiéndose prescindir de las grasas casi totalmente.
Es una técnica importante no sólo para personas del mundo de la restauración sino que también es de gran interés para dietistas y nutricionistas puesto que además de conservar las propiedades de los alimentos, los hace más digestivos eliminando el fenómeno de fermentación producido por el aire. Incluso se está llevando a cabo en centros hospitalarios para el tratamiento de diferentes enfermedades.
En cuanto a las modificaciones físicas producidas dentro de los alimentos, cabe destacar algunos aspectos como los siguientes:
Las proteínas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden a coagularse.
En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado, se forman sustancias tóxicas.
Los almidones cocidos en líquidos tienden a inflarse por la absorción del líquido y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidad haciendo poco atractivo el alimento, como en el caso del arroz y de la pasta que se vuelven pegajosos.
Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias tóxicas como las acroleínas.
Las vitaminas se desnaturalizan en cocción prolongada. Estas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que bajas temperaturas durante un largo periodo de tiempo.
Las sales minerales no cambian pero pueden pasar al medio de cocción, perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa al líquido.
Frescor e higiene perfectos
La eliminación por el vacío de los microbios aerobios, hace que durante la cocción se logre un tipo de pasteurización que alarga el periodo de conservación de los alimentos.
Las bolsas protegen además de la transmisión de sabores u olores ajenos al producto dentro de la nevera, así como del resecamiento.
Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el transporte, ya que el producto está termosellado. Evita también posibles derramamientos de líquido.
Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientras no se abran (pérdida de vacío) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad (hasta 21 dias según el producto), manteniéndolas a 3ºC. Cabe también la posibilidad de congelación antes de la fecha de caducidad, alargando así la vida del producto (de 3 a 6 meses).
Aromas
El sistema de conservación al vacío nos ayuda a mantener los aromas de frescor tanto en cocción como al natural. La conservación de todos los aromas será posible siempre que adquiramos los productos lo más frescos posible; no pretenderemos nunca realzar un producto mediocre pues el vacío no es la panacea de la buena calidad. Así, una de las reglas de oro del vacío es comprar productos recién recolectados, con lo que obtendremos una máxima calidad para nuestra restauración que, de hecho, es lo que nos interesa. Y en las épocas de recolección nos serán más asequibles los productos, alcanzando unos mejores rendimientos.
Aplicación de la técnica del vacío según grupos de alimentos.
a) Salsas
Una vez terminado de hacer los fondos, procedemos a elaborar las salsas según la manera habitual. Se recomienda elaborarlas de manera tradicional. Una vez realizada la reducción y mojado de cada salsa, se rectifica de sal y si es preciso se espuman y cuelan. A continuación se procede a envasarlas al vacío y pasteurizarlas o esterilizarlas. El embolsado debe realizarse como en los fondos, en bolsas de medio o de un litro y seguido de un enfriamiento rápido, para su posterior conservación en cámara frigorífica sin perder la cadena de frío.
Los porcentajes de vacío oscilan entre un 90 y 100%, se pueden envasar en una atmósfera modificada y los tiempos de conservación son parecidos a los de los fondos de cocina.
b) Entremeses y Fiambrería
Para conservar canapés, el porcentaje de vacío oscilan entre un 90% y un 99%, y normalmente utilizaremos gas en su envasado (de 20 a 30%).
Para entremeses con vinagre el envasado al vacío prolonga aun más la conservación que efectúa el vinagre.
c) Charcutería
Los productos de charcutería alargan su periodo de conservación sin se envasan al vacío al 100%. Para productos como patés y terrinas, el periodo de caducidad estará determinado por el proceso de pasteurización esterilización al que se lo someta.
d) Sopas y Cremas
Las sopas y cremas se elaboran de forma tradicional y se envasan con un vacío de 80 a 100%. En el caso de triturar o colar, es necesario volver a hervirlas (levantarlas) antes de envasarlas.
e) Carnes
El envasado al vacío facilita el reposo al que se debe someter a la carne para que las fibras se ablanden. Si hacemos este reposo con el producto envasado, evitaremos la resequedad y el gusto y olor a cámara que adquieren las carnes. El porcentaje de vacío que se aplica es del 100%.
El envasado al vacío sirve también para pescados y mariscos.
f) Pastelería
Se pueden envasar al vacío para su mejor conservación las cremas, salsas y masas crudas con o sin fermentación. En el caso de las masas, éstas deberán congelarse antes del envasado y mantenerse así.
