La calabaza es el fruto en baya de la calabacera y pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Esta familia comprende unas 850 especies de plantas, en su mayoría herbáceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos grandes y protegidos por una corteza firme. Algunas frutas como la sandía y el melón, junto con hortalizas tan comunes como el pepino o el calabacín, pertenecen a esta misma familia.
ORIGEN Y VARIEDADES
Aunque algunas fuentes afirman que su origen está en América, parece ser que la calabaza es una hortaliza originaria de Asia Meridional. Numerosos autores antiguos citan a la calabaza en sus escritos y se sabe que su cultivo ya se producía entre los hebreos y egipcios.
En un principio, la calabaza se cultivaba para el aprovechamiento de sus semillas más que para ser consumida como hortaliza. Pero esta costumbre fue desapareciendo a medida que surgieron variedades con más pulpa y sabor más afrutado.
Su consumo se extendió desde Asia hasta América Central y, a partir de allí, llegó tanto al sur como al norte de este continente. Sin embargo, no fue hasta el siglo XV cuando los españoles introdujeron la calabaza en Europa, donde se propagó en mayor medida por los países de clima más cálido.
En la actualidad, la calabaza se cultiva en terrenos cálidos y húmedos de todo el mundo.
Las principales variedades de calabaza son la de verano y la de invierno.
Calabaza de verano: variedad de piel clara y fina y semillas blandas. Tiene un periodo corto de conservación. Dentro de esta variedad se encuentra la calabaza bonetera (de color blanco, verde o amarillo), la calabaza espagueti (de color amarillo) y la calabaza rondín (variedad de piel naranja y carne blanquecina).
Calabaza de invierno: variedad más dulce, pero más seca que la de verano, con menor contenido de agua y piel más gruesa. Se conserva durante más tiempo que la de verano gracias al grosor de su piel. Dentro de este grupo se encuentra la calabaza banana, la de cidra o zapallo (de pulpa gelatinosa e intenso color amarillo) y la confitera o de cabello de ángel (de forma y color variable), a partir de la cual se obtiene el cabello de ángel, utilizado como relleno en diversos productos de pastelería.
La calabaza del peregrino o calabaza del vinatero es una variedad con forma de botella estrangulada que una vez seca puede utilizarse como recipiente.
Existen también otras variedades de calabaza, aunque menos conocidas, como son la Americana, la Amarilla gruesa de París, la Llena de Nápoles, la Roja de Etampes, la Verde Española, la botonera y la calabacita de Brasil.
SU MEJOR ÉPOCA
Gracias a la gran variedad de calabazas que existe, se encuentran disponibles en el mercado durante todo el año, según se trate de variedades de verano o de invierno.
CARACTERÍSTICAS
Forma:esférica, achatada, ovalada o alargada en forma de botella. Presentan el entorno acostillado.
Tamaño:muy variable. Su tamaño generalmente oscila entre los 25 y 40 centímetros de diámetro.
Color: la corteza puede ser anaranjada, amarilla, roja, verdosa, blanca, negra, morada o mezcla de varios colores. Su pulpa generalmente es de color anaranjado o amarillo.
Sabor: son ligeramente insípidas aunque con un toque dulce y afrutado.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA
A la hora de adquirir una calabaza hay que tener en cuenta si se trata de una variedad de invierno o de verano. Si se quiere comprar una calabaza de verano es preferible elegir aquella que presente un tamaño mediano, ya que las más grandes tienen la carne más amarga. La calabaza ha de estar tierna pero firme y bien desarrollada. Las más tiernas son aquellas que tienen la piel brillante, muy suave y no excesivamente dura. Sin embargo, si la calabaza es muy pesada, sin brillo y de piel dura o áspera, conviene rechazarla. Este es un signo de que su carne está seca.
Si se va a adquirir una calabaza de invierno, los criterios de calidad a seguir son distintos. Se aconseja elegir los ejemplares bien maduros y de corteza gruesa. Además es preferible adquirir aquellas calabazas que sean pesadas en relación con su tamaño. De la misma forma, se rechazarán los ejemplares que tengan la piel suave, indicador de que la hortaliza no está lo suficientemente madura.
Por lo general, tanto si la calabaza es de invierno como de verano, se aconseja adquirir ejemplares firmes y con la piel intacta. Además, es preferible que conserven su rabo o pedúnculo. Esto evita que la calabaza pierda humedad.
Las variedades de invierno tienen una vida útil mayor que las de verano gracias a su menor proporción de agua. Además, su piel gruesa les sirve de protección. Este tipo de calabazas pueden conservarse hasta seis meses. Sin embargo, las de verano son más perecederas. Contienen más agua y su piel fina no sirve como protección. Estas últimas, envueltas en una bolsa de plástico perforada y almacenadas en el frigorífico pueden conservarse una semana. Si se escaldan y se congelan, su periodo de conservación puede llegar a ser de un mes. Es preferible congelarlas una vez que han sido cocinadas porque si se congelan crudas, en su descongelación las pérdidas de humedad serán importantes y, por tanto, se obtendrá una calabaza mucho más seca y de consistencia alterada.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
El componente principal de la calabaza es el agua, lo que, unido a su bajo contenido en hidratos de carbono y a su casi inapreciable cantidad de grasa, hace que sea un alimento con un escaso aporte calórico.
Es buena fuente de fibra que ofrece valor de saciedad y mejora el tránsito intestinal por la alta presencia de mucílagos. Éstos son un tipo de fibra soluble que tiene la capacidad de suavizar las mucosas del tracto gastrointestinal.
En relación con las vitaminas, la calabaza es rica en beta-caroteno o provitamina A y vitamina C. Presenta cantidades apreciables de vitamina E, folatos y otras vitaminas del grupo B tales como la B1, B2, B3 y B6.
La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes.
La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, y ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente las infecciones.
Los folatos participan en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. En cuanto a su riqueza mineral, la calabaza es un alimento rico en potasio. También contiene otros minerales como fósforo y magnesio, pero en menores cantidades. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El fósforo, al igual que el magnesio, juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, pero este último además se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
La calabaza presenta calcio y una pequeña cantidad de hierro, pero dichos minerales apenas se asimilan en nuestro cuerpo en comparación con los procedentes de alimentos de origen animal.
EN RELACIÓN CON LA SALUD
Cuida la vista
La calabaza es un alimento rico en beta-caroteno, sustancia que tras ser absorbida en nuestro cuerpo se transforma en vitamina A o retinol. Ésta resulta esencial para la visión, el buen estado de la piel, los tejidos y para el buen funcionamiento de nuestro sistema de defensas.
El mecanismo que explica la relación de la vitamina A con la vista se relaciona con una forma activa de dicha vitamina, el 11-cis-retinal. Ésta combina con una sustancia orgánica (opsina) con la que forma un compuesto activo llamado rodopsina que se encuentra en la retina del ojo humano. Los rayos de luz de baja intensidad descomponen la rodopsina de los bastoncillos (receptores sensibles a luz que hay en la retina) y por medio de una serie de reacciones químicas se produce la excitación del nervio óptico y origina en el cerebro estímulos visuales. De este modo, cuando no hay suficiente cantidad de vitamina A, se produce ceguera nocturna porque los bastoncillos son sensibles a la luz de baja intensidad. Así, el consumo de hortalizas como la calabaza o la zanahoria (la más rica en beta-caroteno) puede resultar muy útil para quienes padecen problemas oculares, como fotofobia, sequedad ocular o ceguera nocturna.
Exceso de peso
La calabaza es un alimento de bajo valor calórico. Su principal componente es el agua y su contenido en azúcares es de sólo el 5%. Además, la presencia de grasa es casi inapreciable. Por contra, proporciona una cantidad de fibra a tener en cuenta, lo que, unido a las menos de 30 calorías que aporta por cada 100 gramos, la convierte en una hortaliza recomendada en dietas de control de peso.
Mejora el tránsito intestinal
La cantidad de fibra presente en la calabaza, además de aportarle un valor saciante, hace que esta hortaliza resulte ligeramente laxante, es decir, contribuye a mejorar el tránsito intestinal.
Prevención de enfermedades
El beta-caroteno, como sustancia de acción antioxidante, al igual que la vitamina E y C, neutraliza los radicales libres. De hecho, el consumo frecuente de calabaza contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y de cáncer.
Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los denominados "radicales libres". La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud a través de su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas (oxidación).
En nuestro cuerpo existen células que se renuevan continuamente (de la piel, del intestino... ) y otras que no (células del hígado... ). Con los años, los radicales libres aumentan el riesgo de que se produzcan alteraciones genéticas sobre las primeras, lo que favorece el desarrollo de cáncer, o bien reducen la funcionalidad de las segundas, característica del proceso de envejecimiento.
Existen situaciones que aumentan la producción de radicales libres: el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición al sol.
El valor de los antioxidantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada.
Se sabe que es la modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la que desempeña un papel fundamental tanto en el inicio como en el desarrollo de la arterosclerosis.
Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol y contribuir a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular.
Asimismo, la calabaza se recomienda a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de vitamina A, quienes siguen dietas bajas en grasa o personas cuyas necesidades nutritivas están aumentadas (periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna). De la misma forma, el consumo de alimentos ricos en vitamina A es recomendable para personas propensas a padecer infecciones respiratorias (faringitis, laringitis o bronquitis) o con la piel seca y escamosa.
Diurético y depurativo
Las calabazas son hortalizas ricas en potasio y pobres en sodio, lo que les confiere una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. Son beneficiosas en caso de hipertensión, hiperuricemia y gota, cálculos renales y retención de líquidos. La razón es que el aumento de la producción de orina favorece una mejor eliminación de líquidos junto con sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc.
Facilita las digestiones
La pulpa de la calabaza, por su riqueza en mucílagos, ejerce una acción emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estómago. Gracias a esta propiedad, su consumo está indicado en caso de acidez de estómago, dispepsia (mala digestión), pirosis, gastritis o úlcera gastroduodenal de evolución favorable.
SUGERENCIAS PARA LOS PEQUEÑOS
La calabaza no es una hortaliza de consumo habitual en algunas zonas del país. Por tanto, es posible que muchos niños ni siquiera la conozcan. Sin embargo, su alto contenido en beta-carotenos la convierte en un alimento adecuado desde el punto de vista nutricional. Su color puede resultar llamativo y atractivo para los más pequeños. Si a esto añadimos que puede ser condimentada de muy diversas formas, resultará fácil incluirla en la dieta infantil.
Puede prepararse rellena de alimentos que resulten apetecibles a los niños, como un sofrito de arroz o una crema de queso. Además se puede utilizar para hacer más atractivo a la vista un plato de legumbres o de verdura, alimentos por lo general poco apreciados por los niños. Incluso se puede preparar con ellas diferentes postres como flanes y tartas, cuyo color seguramente llamará la atención de lo más pequeños.
CURIOSIDADES Y CÓMO PREPARARLA
Curiosidades
La calabaza confitera es una variedad de invierno a partir de la cual se obtiene el cabello de ángel.
Éste se emplea como relleno en productos de pastelería. Para su obtención, además de la pulpa de esta calabaza se utiliza azúcar y corteza de limón o canela.
Cómo prepararla
Antes de cocinar las calabazas de verano, hay que secarlas un poco porque, debido a la gran proporción de agua que presentan, pueden aguar el plato que se vaya a elaborar con ellas.
Si se va a utilizar una calabaza de invierno no hace falta secar su carne. Sin embargo, es necesario eliminar su piel, demasiado gruesa para ser cocinada. La pulpa de la calabaza se puede consumir tanto cruda, incluida en diversas ensaladas y bocadillos, como cocida, frita, rehogada o gratinada. También pueden prepararse rellenas de arroz o de cremas a base de verdura, marisco...
Las de verano son las que se consumen crudas con más frecuencia, mientras que las variedades de invierno presentan mejores cualidades para ser cocinadas. La calabaza confitera es una variedad empleada en repostería para elaborar galletas, pasteles, flanes, mermeladas y sobre todo cabello de ángel.
Además, la pulpa de la calabaza puede utilizarse como acompañante de diversos guisos y potajes porque los suaviza y les da color.
ALGUNAS RECETAS
Coca de Calabaza
Ingredientes:
400gr de calabaza asada
300gr de azúcar
400gr de harina repostería(300gr harina arroz y 100grs maizena)
4 huevos
280gr de aceite ó 250grs de mantequilla
2 sobres dobles de gasificantes
1 cucharadita de café de levadura química ADPAN o de bicarbonato(ésta entonces muy rasa)
Azúcar y canela para espolvorear
Piñones, pasas o nueces para decorar (opcional)Yo le puse 100grs de chocolate troceado
Preparación
Precalentar el horno a 175º arriba y abajo
Para obtener la pulpa de calabaza hay que asar el doble de cantidad de calabaza, es decir, compramos 800 grs de calabaza fresca. Si asamos en el horno, son dos horas a 180º. Si lo hacemos en el microondas, pelamos la calabza y troceamos, ponemos máxima potencia 15 minutos
Triturar la pulpa de la calabaza y batir junto con el azúcar, los huevos y el aceite, hasta obterner una crema fina
Mezclar la harina, con los gasificantes y la levadura o bicarbonato (todo previamente mezclado y tamizado). Lo añadimos a lo anterior y batimos hasta que quede bien mezclado
La masa quedará bastante espesa, nada hace pensar lo esponjosa y blandita que queda luego.Yo le puse trocitos de chocolate a la masa, bien mezclado.
Forrar un molde de "llanda" o molde grande, con papel de horno o albal, volcar la masa encima y espolvorear con una mezcla de azúcar y canela. Si se desea, decorar con piñones, pasas o nueces, hornear a media altura, 175º sólo encendido abajo, unos 30 a 40 minutos, según hornos
Tarta de calabaza
Ingredientes:
Para la tartaleta de masa quebrada dulce:
200 gr. de harina
120 gr. de mantequilla fría en cubitos
50 gr. de azucar glass
una pizca de sal
Para el relleno:
450 gr. de puré de calabaza (cocida o asada)
100 gr. de azucar (la cantidad de azúcar y especias es al gusto, tambien admite pimienta)
1/4 de cucharadita de canela
1/4 de cucharadita de nuez moscasda
1/4 de cucharadita de clavo
1/4 de cucharadita de jengibre
2 huevos
2/3 de taza de leche evaporada
Preparacion:
Precalentamos el horno a 200º (con aire 180º)
Preparamos una tartaleta de masa quebrada dulce poniendo uniendo la harina con la mantequilla, y todos los ingredientes secos, no se amasa, debe quedar como unas migas. Forramos el molde con el preparado, presionando bien la masa en los bordes y en el fondo paraa que quede bien igualada. Pinchamos y ponemos un papel de horno con peso (garbanzos, piedras, etc.) y cocemos en el horno 15 minutos. Sacamos y reservamos. Precalentar el horno a 220º (200º con aire)Hacemos el relleno. La calabaza puede ser asada o cocida y hecha puré pero si es cocida hay que tener la precaución de escurrirla muy bien, a mi me gusta mas asada, porque potencia el sabor de la calabaza.
Añadimos el azucar y las especies al puré de calabaza, dejamos enfriar un poco, los huevos batidos y la leche evaporada y mezclamos bien. Echamos la mezcla sobre la masa horneada y llevamos al horno a 220º (200º) durante 15 minutos, bajamos el horno a 180º (170º si es de aire) y dejamos cocer durante 50-60 minutos, comprobando que está hecha con un palillo.
Servir tibia o fría de la nevera.
Queda muy bien como acompanamiento de helado, o con una taza de te caliente.
Buñuelos de Calabaza
Ingredientes
2 huevos
1 sobre de levadura Royal
Azucar (minimo 4 cucharadas, segun gusto)
Zumo de una naranja
3 o 4 rodajas de Calabaza (600-700 gr. según gusto)
Harina
Modo de preparacion:Se baten los huevos junto con el royal y el azúcar, todo muy bien batido para que coja aire, después le añadimos a la mezcla el zumo de naranja.
A continuación añadimos la calabaza cocida (que se ha dejado enfriar tras la cocción) y se aplasta bien con un tenedor mezclándolo todo muy bien y poco a poco vamos echando harina hasta que coja un espesor no muy denso (mas bien líquido para poder cogerlo con una cuchara).
Posteriormente tomamos la masa con una cucharada sopera en forma de bolas y freimos en abundante aceite.
Por último se espolvorea azúcar a gusto del consumidor.
Canelón de flor de calabaza y sus daditos caramelizados sobre foie
Primero, se elabora un rissoto. Para ello, cortar en daditos la parte verde de 1/2 calabacín y rehogar con 1 chalota bien picadita. Cuando estén tiernas agregar 80 g de arroz bomba y 1 dl de caldo de verdura. Cocer sin parar durante 18 minutos. Cortar después 8 flores de calabacín, abrirlas y rellenarla con el rissoto.
A continuación, se prepara un aceite de albahaca. Para ello, se escalda 10 hojas de albahaca, enfriarlas rápidamente y triturarlas con 1 dl de aceite de oliva.
Después, rehogar a fuego fuerte con 1 nuez de mantequilla, 250 g de calabaza limpia y cortada en daditos, hasta que estén caramelizadas.
En una sartén antiadherente marcar 4 tranchas de foie fresco 1 minuto por cada lado.
ANTES DE SERVIR
En el fondo del plato colocar la calabaza, encima de ella el foie y encima la flor de calabacín. Mojar con un poco de aceite de albahaca.
Gratinado de calabaza, patata y soja
Ingredientes
200 gr calabaza
4 patatas
50 gr soja texturizada fina
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 tomate
1 ramo de brécol (o brócoli)
1 zanahoria
200 gr champiñones
Leche vegetal
1/2 - 1 vaso vino blanco o tinto (opcional)
Nuez moscada
Pimentón dulce (o picante)
Romero
Tomillo
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
Limpia el brécol, y pela y trocea las patatas y la calabaza. Prepara una olla con agua y un poco de sal y cuando rompa a hervir echa primero el brécol, y retira a los 10 minutos. Luego la calabaza, y la retiras. Y lo mismo con la patata. Reserva el brécol, y las otras verduras mezclalas por separado con un poco de leche, aplastándolas, hasta conseguir un puré cremoso pero consistente, no muy líquido.
Mientras, pon a remojar la proteína de soja (o soja texturizada) con un poco de vino.
Pica la cebolla, el ajo y la zanahoria, y rehógalo en una sartén con una cucharada de aceite,a fuego lento. A los 5 minutos, añade el tomate pelado y troceado pequeño, los champiñones igual, el pimentón y el resto de las especias, al gusto. Agrega la soja con el caldo, y corrige de sal. Deja cocer, a fuego medio, unos 15 minutos más, sin dejar de remover. La idea es que se reduzca el líquido todo lo posible, se mezclen bien los sabores, y se ablanden los ingredientes.
Enciende el horno a 190º C para que se vaya precalentando.
En una fuente para horno, engrasada con una pizca de aceite, pon el puré de patatas como una capa extendida en el fondo, encima otra capa con la soja y las verduras guisadas, y una tercera con el puré de calabaza. Entierra las ramitas del brécol arriba, y hornea, a esa misma temperatura, durante 30 minutos.
A la hora de servir, hay que tener cuidado, porque es fácil que se desmorone un poco si está demasiado caliente.
Variación
Si este plato van a tomarlo niños, y prefieres prescindir del vino, puedes sustituirlo por caldo vegetal.
Sugerencia
Si te sobra un poco, puedes conservarlo perfectamente en el frigorífico, bien tapado. Tomado al día siguiente, está aún más rico si cabe, y al calentarlo esta vez no pierde la forma de “lasaña” inicial que tiene.
