Cardo es el nombre común de varias plantas de la familia de las Asteráceas o Compuestas, con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies de las que muy pocas son cultivadas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores se forman por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol, y tienen hojas y ramas espinosas. La familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex.
ORIGEN Y VARIEDADES
En general, las hortalizas de esta familia son originarias de regiones templadas. Por tanto, su crecimiento y desarrollo están adaptados a zonas de temperaturas moderadas. Esta planta crece de forma espontánea en los países de Europa mediterránea y del norte de África, donde se viene utilizando desde tiempos muy antiguos.
En la actualidad, el cultivo de cardo está muy extendido en Europa. Los principales países productores son Italia, Francia y España. En España, la producción de cardo se extiende por la mayoría de las regiones donde se cultiva la alcachofa, es decir, Navarra, Zaragoza, La Rioja, Cataluña y Comunidad Valenciana.
Muchos autores emparentan al cardo con la alcachofa, de la que lo consideran subespecie. Su nombre latino "cynara" deriva del griego "kinara", con el que los antiguos denominaban a las plantas espinosas. En la literatura de la antigua Roma aparecen numerosas citas referentes al cardo y Plinio lo menciona como una verdura de lujo en aquella época.
En la Edad Media, el cultivo del cardo estaba muy extendido en Europa. Parece que el cardo fue introducido en Argentina de la mano de los conquistadores, donde se adaptó y creció con rapidez en las grandes plantaciones de la Pampa. Hoy día se cultiva en huertas (terrenos fértiles) de los países de Sudamérica.
Existen numerosas variedades de cardo que atienden a diversas características:
Cardo de ciclo precoz o tardío.
De talla enana o gigante.
Con pecíolos (tallos) verdes o plateados,
Peciolos huecos o llenos,
Provistos de espinas o sin ellas
Con hojas casi enteras o muy laminadas.
En general, las variedades más cultivadas en la actualidad son las enanas de pecíolo plateado, llano y sin espinas, o las que ofrecen un tallo mediano, de hojas recortadas y pencas anchas y espesas también sin espinas.
Entre ellas destacan: Lleno Blanco, Blanco marfil de Asti, Espinoso de Niza, Blanco Mejorado Bergamo, Blanco de Peralta, Verde de Peralta, Lleno Blanco, Lleno de España, Valencia.
SU MEJOR ÉPOCA
La presencia del cardo en los mercados se mantiene durante los meses de invierno y principios de primavera, y noviembre es el mes en que comienza su venta.
CARACTERÍSTICAS
Forma: la parte de consumo son las pencas o peciolos, una porción de la nervadura central de las hojas y los tallos tiernos. Las pencas son huecas, estriadas y alargadas y terminan en unas grandes hojas verdosas, más pequeñas y blanquecinas en el interior. Tiene numerosas espinas a lo largo del tallo que dificultan su limpieza.
Tamaño: el cardo adquiere un gran tamaño y puede alcanzar los 2 metros de altura.
Color: las pencas de los cardos silvestres desarrollan un color verde más o menos oscuro. Si proceden de cultivo, se blanquean durante las etapas finales de crecimiento. Para ello se cubre la planta de modo que sólo las hojas reciban luz. Las pencas son de color verde claro con tonalidades rojizas o casi blancas.
Sabor: las pencas blanqueadas son crujientes, tiernas y presentan un sabor delicado, dulce y con reminiscencias amargas. El blanqueado, además de eliminar el color verde, también reduce notablemente el sabor amargo.
CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO
Una apariencia lustrosa, con las pencas firmes, rígidas y las hojas verdes, frescas o levemente marchitas, garantiza la elección de un buen cardo. Se han de descartar los ejemplares blandos y con manchas y puntos secos.
El cardo se conserva bien durante una o dos semanas si se guarda en el frigorífico envuelto en plástico perforado. También se puede almacenar enterrado en arena en un lugar fresco.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
El cardo se asemeja en la composición nutritiva a la alcachofa. De su análisis bromatológico se desprende un modesto contenido en hidratos de carbono, constituidos en su mayor parte por inulina, un tipo de fibra soluble, además de un aporte poco significativo de proteínas y grasas.
En general, los elementos nutritivos del cardo no son muy significativos debido sobre todo a la elevada cantidad de agua que contiene.
Respecto a las sales minerales, el cardo sobresale frente a otras verduras por su abundancia en calcio y hierro. Sin embargo, estos minerales, a pesar de su abundancia no se asimilan tanto porque la fibra de la verdura interfiere en la absorción a nivel intestinal. Por ello, las cantidades de estos minerales aportadas por cualquier vegetal no son comparables con las suministradas por los alimentos de origen animal (lácteos, carnes o pescados). Su contenido vitamínico es variado, y es la vitamina C la que destaca sobre el resto, aunque en cantidades muy pequeñas si se compara con la mayoría de verduras.
No obstante, al cardo se le reconocen sus propiedades coleréticas, hepatoprotectoras y diuréticas, entre otras, debido a su contenido en cinarina e inulina, sustancias que también se encuentran en la alcachofa, verdura de su mismo género.
EN RELACIÓN CON LA SALUD
El cardo fue una hortaliza estimada y consumida tiempos atrás, si bien en los últimos años se puede considerar una verdura de minorías, a pesar de sus interesantes propiedades fisiológicas.
Buenas digestiones
El alcohol, el exceso de grasa y de proteínas de origen animal, así como ciertos medicamentos, son las principales amenazas para el buen funcionamiento del hígado. Hay alimentos que favorecen la función hepática, o su recuperación tras una afección, y de la vesícula biliar, con lo que mejora la digestión. Es el caso de los vegetales con ligero sabor amargo, como el cardo, que comparte estas propiedades con la alcachofa, la achicoria, la endibia, la escarola, el rábano y la berenjena.
Por un lado, la cinarina, sustancia que proporciona el ligero sabor amargo que se aprecia al consumir cardo, es reconocida por su efecto colerético, esto es, la estimulación de la secreción de bilis. La bilis es sintetizada por los hepatocitos, se almacena en la vesícula biliar y se vierte al duodeno cuando llegan las grasas de los alimentos. Por otro lado, la inulina, polisacárido abundante en esta verdura, estimula el apetito y favorece la digestión, además de tener un suave efecto laxante.
Por ello, incluir cardo en la dieta habitual conviene a quienes padecen enfermedades funcionales y orgánicas del hígado, vesícula biliar y vías biliares, así como a los que sufren los trastornos digestivos que derivan de ellas, como sensación de plenitud, pérdida de apetito o dolor abdominal. El cardo ayuda en la digestión de alimentos grasos y colabora en la descongestión del hígado, pues consigue que la bilis sea menos densa y más fluida. Así, la vesícula biliar se vacía con mayor facilidad y existe menor tendencia a la formación de cálculos biliares.
Prevención de enfermedades
El cardo es una verdura que ejerce diversas propiedades fisiológicas, por lo que se recomienda aprovechar la temporada e incluirlo con frecuencia en la dieta por los beneficios para la salud que derivan de su consumo.
Si se toma cruda en ensalada, el contenido de esta vitamina es mayor, ya que es sensible al calor, por lo que al cocerla se pierde una cantidad importante de este nutriente.
- Estreñimiento:
La inulina, un tipo de fibra soluble, es capaz de absorber agua, aumentando el volumen de las heces de forma que favorece el movimiento intestinal, lo que contribuye a mejorar o corregir el estreñimiento y los trastornos que se acompañan, como dolor abdominal, flatulencia, hemorroides...
- Hipercolesterolemia:
El consumo de cardo contribuye a reducir los niveles de colesterol debido a que la inulina forma geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol en el intestino, con lo que se reduce así la absorción de dichas sustancias.
- Diabetes:
La inulina es un polisacárido que se metaboliza en el organismo y da lugar a unidades de fructosa, un azúcar asimilable sin la necesidad de insulina. Asimismo, la cinarina tiene una suave acción hipoglucemiante, lo que disminuye el nivel de glucosa en sangre. Por tanto, el cardo se puede incluir con absoluta tranquilidad en la dieta de las personas con diabetes.
Diurético y depurativo
Es la cinarina la que actúa sobre los riñones provocando un aumento de la diuresis, es decir, de la cantidad de orina eliminada. Esto es especialmente interesante en los casos de cálculos renales, hiperuricemia, hipertensión, retención de líquidos y oliguria.
Exceso de peso
El cardo, al igual que todas las verduras y hortalizas, es un alimento recomendable para las dietas de adelgazamiento. Esto se debe a su bajo aporte calórico, siempre que vaya acompañado de poca grasa, y a su contenido en fibra, que proporciona sensación de plenitud, lo que conduce a la persona a ingerir menos alimentos.
SUGERENCIAS PARA LOS PEQUEÑOS
Es fácil que los niños rechacen un plato de cardo ya que su paladar no está acostumbrado al sabor de este alimento. A pesar de sus reconocidos beneficios para la salud, no son muchos los hogares que lo incluyen en la dieta habitual. Aunque se trata de una verdura muy estacional, propia de los meses de invierno y principios de la primavera, se pueden aprovechar las ventajas de la industria alimentaria, que ofrece cardo en conserva y congelado, para que los niños se familiaricen con esta hortaliza.
La imaginación también cuenta en la cocina. Si los niños rechazan el suculento plato de cardo cocido y salteado con ajitos y trozos de jamón, se les puede presentar de formas distintas y evitar que se aburran de comer siempre los mismos platos con los mismos sabores. Las pencas cocinadas en el horno o rebozadas con salsa bechamel y un majado de almendras combinan muy bien con frutos secos (nueces, piñones... ) como ingrediente de guisos de carne o pescado, mezclado con otras verduras... Todos estos platos se convertirán en recetas originales y muy sabrosas para muchos hogares.
CURIOSIDADES Y CÓMO PREPARARLO
Curiosidades
El cardo contiene quimosina en su composición. Esta sustancia es capaz de coagular la leche. Por esta razón se emplean las flores del cardo desecadas a modo de cuajo vegetal en diversas aplicaciones culinarias. Se dejan macerar en agua durante varias horas. Posteriormente, esta agua se añade a la leche calentada a 35-40ºC y, tras remover la mezcla, se deja en reposo para que tenga lugar la coagulación.
Cómo prepararlo
Esta hortaliza se puede degustar de muy diversas y sabrosas formas: en ensalada, hervido, al horno, rebozado, con bechamel, con frutos secos...
Aunque la carne del cardo es compacta y firme, resulta fina, delicada y suculenta si ha sido cocinada adecuadamente.
Si las pencas son jóvenes y muy tiernas se pueden consumir crudas y rizadas como ingrediente de las ensaladas, si bien lo más tradicional es que se cocinen. Cocidas también pueden incluirse si lo que se prepara es una ensalada templada.
El cardo hervido acompañado de trozos de jamón, de almejas o con una salsa velouté es la forma más recurrida. También constituye un ingrediente con presencia indiscutible en las menestras de verduras. Si en el menú se incluyen carnes grasas puede ser un excelente primer plato por sus propiedades digestivas.
Una forma muy popular de preparar esta verdura es la receta conocida como "cardo a la Navarra", donde éste se acompaña de un sofrito de cebolla y tiras de jamón serrano y el caldo del cardo y se liga con un poco de harina que espesa la salsa (velouté).
En muchas regiones hispanas se considera al cardo como una verdura tradicional de las fiestas de Navidad.
Antes de su consumo hay que limpiarlo de forma adecuada. Este proceso es el que más tiempo exige. Con ayuda de un cuchillo se retiran las partes más duras que cubren el tallo, así como las hojas y los filamentos que recubren la penca, hasta que esta se vea jugosa y de un color verde blanquecino. Se trocea en porciones de unos 5 centímetros y se rocía con zumo de limón para que no se oxide ni se oscurezca. Si se va a cocer, conviene usar la mínima cantidad de agua con el fin de reducir la pérdida nutritiva.
Un truco de cocina consiste en añadir sal y jugo de limón al agua de cocción para que las pencas mantengan el color vivo y no ennegrezcan.
ALGUNAS RECETAS
Cardos al horno con queso y piñones
Ingredientes:
- un manojo de cardos
- tres dientes de ajo
- queso para gratinar
- unos piñones
Cocemos previamente los cardos en agua con sal.
Una vez cocidos y tiernos, los cortamos en el tamaño que queramos.
Aparte sofreimos los ajos laminados en un poco de aceite de oliva. Añadimos los cardos rehogando unos minutos para darles sabor y por último agregamos los piñones.
En una fuente de horno disponemos el sofrito, le añadimos queso para gratinar (en esta ocasión he utilizado una mezcla de Cheedar y Gouda) y gratinamos
Cardos con almendras
Ingredientes:
- 2 botes grandes de cardos
- 1 cebollita
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de harina
- 150 gr de almendra molida
- un puñadito de almendra entera
- una copita de vino blanco
- aceite, perejil, sal y pimienta MundoRecetas.com
Instrucciones:
Escurrir los cardos y reservar el caldo.
Dorar el ajo, a continuacion poner la cebolla muy picada y pochar, añadir la harina y rehogar.
Poner las almendras molidas, dar unas vueltas, añadir dos vasos de caldo, el vino blanco y el perejil, hacer una crema.
Salpimentar.
Añadir los cardos, dar un hervor.... reposar 10 minutos y listos para servir acompañados de unas almendras enteras.
Cardos con tuétano
Ingredientes
1 unidad/es de cardo
1 cucharada/s de harina de trigo
huesos de tuétano
jugo de carne
1/2 limón
20 gramo/s de mantequilla
sal
Preparación:
Corte cada tallo, pele los costados y los lomos si hiciese falta. Frótelos con medio limón y córtelos en trozos de unos cuatro centímetros de largo. El tronco se corta en trocitos quitándole la parte dura del centro. Vaya echándolos en agua fría abundante con un chorro de zumo de limón.
En un tazón, ponga una cucharada sopera de harina y deslíela con agua (esto para un cardo de tamaño mediano). Viértalo en una olla y añada agua abundante para que esté holgado el cardo al ponerlo. Échele sal y póngalo al fuego, cubriéndolo con una tapadera, pero sin cerrarlo del todo para que no se salga el agua.
Cuando empiece a hervir, eche el cardo, deje que cueza a fuego mediano por espacio de una o dos horas (según sea de tierno el cardo). Cuando esté a punto, escúrralo.
Una vez bien escurridos, colóquelos en una cacerola previamente untada con mantequilla, vaya echándoles jugo de carne hasta que queden justo cubiertos. Deje que lleguen al punto de ebullición y luego métalos en el horno y deje que se hagan, rociándolos con el jugo sin cesar unos quince minutos.
Cuando falten cinco minutos añada el tuétano, que habrá preparado previamente cortándolo en láminas gruesas y echándolas en agua a punto de hervir. Retírelas del fuego y déjelas así unos dos minutos.
Sáquelos con ayuda de la espumadera y escúrralos sobre un paño limpio. Salpiméntelos.
Sirva en seguida los cardos con el tuétano, ya que tienen que estar bien calientes.
Cardos con almejas
Ingredientes
3 diente/s de ajo
750 gramo/s de almejas
1 unidad/es de cardo
harina de trigo
Zumo de 1 limón
Preparación:
Limpiar bien los cardos de hilos, partirlos en trocitos y verterlos en un bol, que tendrá el zumo de un limón.
Poner una olla al fuego con abundante agua y sal, en la que se habrá disuelto una cucharada de harina. Poner a hervir y, cuando hierva, añadir los cardos.
Dejar cocer hasta que estén tiernos. Se puede hacer en la olla exprés.
Escurrirlos y guardar un poco del agua de cocción.
Poner una cazuela al fuego con dos dientes de ajo y aceite de oliva para rehogar los cardos y añadir una cucharada de harina y un poco de caldo de los mismos.
Dar una vuelta con una cuchara de madera. Dejar cocer todo unos minutos.
Para las almejas, poner dos dientes de ajo en una cazuela con aceite de oliva. Rehogarlos y añadir una cucharadita de harina y las almejas. Añadir un poco de agua o de vino blanco y dejar hasta que se abran.
Mezclar con los cardos y servir en seguida.
Presentar en una cazuela de barro o en platos individuales
Cardos con Vinagreta y Roquefort
Ingredientes:
- 500 gr de Cardos.
- 70 grs. de Queso Roquefort.
- 2 Huevos duros.
- Vinagre.
- Alcaparras.
- Aceite de oliva.
- Sal.
Preparación:
Hervimos los cardos y los colocamos en una fuente, los cubrimos con la vinagreta y los decoramos con trozos de huevo y alcaparras desaladas. Vinagreta al Roquefort: Se machaca bien el roquefort con tres cucharadas de vinagre y se forma una masa suave a la cual se irá añadiendo, poco a poco, el aceite necesario, sin dejar de remover. Se aclara con un poco del agua de hervir los cardos y se sazona de sal. Se echa sobre los cardos un huevo duro rallado.
Cardos con salsa de almendras y ciruelas pasas
Ingredientes
1 cardo grande
3 dientes de ajo
1 tacita de almendras tostadas
2 yemas de huevo duro
2 dl (1 vaso) de caldo de cocer los cardos
4 cucharadas de pasas de Corinto
12 ciruelas pasas
unas hebras de azafrán
2 cucharadas de aceite de oliva
una pizca de Sazonador Avecrem Pollo
nuez moscada
pimienta
Preparación
Paso 1º
Colocar las pasas de Corinto y las ciruelas pasas en remojo. Hervir el cardo unos 50 min. pelándolo como se indica más abajo*, cortarlo en trozos de 5 cm y disponerlos en una cacerola con el aceite. Pelar los ajos y triturarlos con las almendras.
Paso 2º
Picar las yemas de huevo en el mortero o aplastarlas con un tenedor y disponerlas sobre los cardos. Añadir la mezcla de almendras y ajo y regar con el caldo caliente.
Paso 3º
Colocar la cacerola al fuego y cocer durante 3 minutos. Sazonar con Avecrem Caldo de Pollo y aromatizar con el azafrán y una pizca de nuez moscada. Incorporar las pasas de Corinto escurridas, remover con una cuchara de madera y proseguir la cocción durante 20 minutos más o hasta que espese.
Paso 4º
Incorporar las ciruelas escurridas, mezclar y cocer 2 minutos más. Escurrir los cardos y repartirlos en platos individuales, dándoles forma de torre. Regarlos con la salsa de la cocción y servirlos enseguida
Cardos en salsa blanca
Ingredientes
4 cardos,
1 cucharada de zumo de limón,
1 cucharada de aceite de oliva,
1 cucharada de cebolla picada,
1 cucharadita de harina,
1 vaso de leche,
3 almendras peladas,
1 cucharadita de yogur,
pimienta blanca, y
sal.
Instrucciones
Primeramente lavamos los cardos, les quitamos los extremos y las hebras y los troceamos. Después los cocemos con zumo de limón, agua y sal, y una vez cocidos los escurrimos y los reservamos al calor de una sopera bien tapada.
Por otra parte, calentamos aceite en una sartén antiadherente y pochamos en ella la cebolla hasta que esté blandita, momento en el cual añadimos la harina, rehogamos unos minutos y añadimos leche, removiendo para evitar los grumos.
A continuación machamos las almendras en el mortero, y añadimos sal gorda y pimienta. Incorporamos el majado a la sartén y cocinamos a fuego lento 3 minutos. Después apagamos el fuego, añadimos el yogur y removemos con fuerza.
Finalmente volcamos la salsa sobre los cardos, agitamos bien la sopera y servimos.
