La cebolla pertenece al género Allium, el más importante de la familia de las Liliáceas, que incluye más de 500 especies. En él se incluyen hortalizas tan conocidas como las cebolletas, el cebollino y el puerro. Muchas de sus especies, como es el caso de la cebolla, forman engrosamientos subterráneos del tallo, conocidos de forma popular como bulbos, y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y picantes.
ORIGEN Y VARIEDADES
El origen de la cebolla no se conoce con exactitud. Algunos autores afirman que procede de Asia Central, otros señalan que son originarias de Asia Occidental y hay quienes opinan que son originarias del norte de África. De lo que sí hay certeza es de que las cebollas eran muy valoradas por los egipcios, al igual que el ajo y el puerro. En la época de griegos y romanos las cebollas eran muy consumidas. Se creía entonces que aumentaban la fuerza de sus soldados. Fueron los romanos quienes introdujeron el cultivo de la cebolla en el resto de países mediterráneos. Durante esa época se desarrollaron las cebollas de bulbo grande. A partir de ellas se obtuvieron las variedades modernas. La cebolla llegó a América por medio de los primeros colonizadores y se incorporó con rapidez a la cocina de muchos pueblos americanos. En la actualidad, la cebolla se cultiva en las zonas templadas de todo el mundo.
Se puede dividir las cebollas en diferentes grupos:
Tipo Babosa: variedad de consistencia tierna, dentro de la que se incluyen distintos tipos como la Babosa temprana (sabor dulce, piel amarillenta y carne blanca), la cebolla de Figueras (color violáceo) y la Coler (variedad muy precoz y de buen tamaño).
Tipo grano de oro: su piel es amarillenta y en algunos casos rojiza. La carne es blanca.
Tipo Liria: variedades de color amarillento y sabor dulce.
También se clasifican según su uso culinario:
Para cocinar: son variedades de bulbo grande. Su sabor varía del suave al fuerte y su color del blanco al rojo. Las más blancas suelen consumirse en ensalada, además de ser utilizadas para la obtención de cebolla deshidratada.
Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo el año.
Para ensalada: son las conocidas cebolletas de manojo o cebollas dulces, de sabor suave y de gran demanda en Estados Unidos.
Para encurtir: pequeñas, blancas y de sabor picante.
Existe una variedad de cebolla denominada "cebolla morcillera", que se utiliza en la elaboración de morcillas. Es una cebolla de gran tamaño que consigue mejorar la calidad de los productos de charcutería.
SU MEJOR ÉPOCA
En el mercado se dispone de cebollas durante todo el año, si bien su mejor época es la que transcurre durante los meses de primavera.
CARACTERÍSTICAS
Forma: globosa, esférica o elipsoidal.
Tamaño y peso: su diámetro oscila entre los tres y los diez centímetros. Su peso medio se sitúa entre los 100 y los 250 gramos.
Color: blanco, amarillo, rojo intenso, violáceo o con o sin vetas.
Sabor: en general picante, si bien según la variedad también las hay dulces.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA
Se han de seleccionarse los ejemplares duros, firme y de cuello corto, y rechazar las cebollas húmedas, con manchas o cuello muy blando. Esto indica que están pasadas o todavía están sin formar.
Para que las cebollas conserven en buenas condiciones todas sus cualidades organolépticas y nutricionales, es suficiente con almacenarlas en un lugar seco y fresco. Sin embargo, una vez cortadas han de envolverse con un film plástico y guardarlas en el frigorífico.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Las cebollas son un alimento con un escaso aporte calórico porque su contenido en agua es de alrededor del 90%. En la composición de las cebollas se ha de tener en cuenta su apreciable aporte de fibra y su contenido mineral y vitamínico, que la convierten en un excelente alimento regulador del organismo.
Las cebollas son una buena fuente de potasio, y presentan cantidades significativas de calcio, hierro, magnesio y fósforo. El calcio vegetal no se asimila tanto comparado con el de los lácteos u otros alimentos que se consideran buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo, al igual que el magnesio, juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, pero este último además se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
En cuanto a su contenido vitamínico, las cebollas son ricas en vitaminas del grupo B, como los folatos y las vitaminas B3 y B6. Presenta cantidades discretas de vitamina C y E, ambas con efecto antioxidante.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, pero ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.
No obstante, las propiedades salutíferas de las cebollas se deben, más que a su composición nutritiva, a su abundancia de antioxidantes, entre ellos los flavonoides y los compuestos azufrados. Estos últimos son sustancias precursoras de compuestos volátiles que son los que aportan a la cebolla ese olor y sabor tan característicos.
Exceso de peso
Su bajo valor calórico hace que las cebollas puedan ser incluidas como acompañamiento de cualquier plato que forme parte de una dieta de control de peso. Además, gracias a su elevado contenido en fibra, la cebolla aporta sensación de saciedad tras su consumo y mejora el tránsito intestinal.
Problemas respiratorios
La cebolla es rica en compuestos azufrados que forman parte del aceite esencial. Éstos son los responsables de su característico sabor picante. Este aceite actúa sobre las vías respiratorias, mejora la expectoración, lo que resulta beneficioso en caso de afecciones respiratorias como catarros y bronquitis. También contiene la cebolla otro tipo de compuestos azufrados, en concreto los tiosulfinatos, que cumplen una acción antiasmática y antiinflamatoria.
Potente diurético y depurativo
La cebolla, gracias a su buen aporte de potasio y bajo de sodio, favorece la eliminación del exceso de líquidos. Este efecto es beneficioso en caso de hiperuricemia y gota, cálculos renales y en caso de hipertensión, retención de líquidos y oliguria. Con el aumento de la producción de orina se eliminan, líquidos y sustancias de desecho disueltas en la orina como ácido úrico, urea, etc.
Prevención de enfermedades
Además de su contenido en compuestos de azufre, vitaminas C y E, las cebollas contienen gran cantidad de flavonoides, entre los que destacan las antocianinas y la quercetina, todos ellos compuestos antioxidantes. Las antocianinas son pigmentos naturales que aportan el color violáceo a algunas variedades de cebolla. La quercetina se encuentra en todas las cebollas en una proporción muy elevada (en torno a los 300 mg/ 100 gr). Este compuesto posee además la propiedad de favorecer la circulación sanguínea.
Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los denominados "radicales libres". La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud por su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas. En nuestro cuerpo existen células que se renuevan de manera continua (de la piel, del intestino... ) y otras que no (células del hígado... ). Con los años, los radicales libres aumentan el riesgo de que se den alteraciones genéticas sobre las primeras, lo que puede favorecer el desarrollo de cáncer, o reducen la funcionalidad de las segundas, característica del proceso de envejecimiento.
Existen situaciones que aumentan la producción de radicales libres, entre ellas el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición al sol. Por otra parte, la acción positiva de los antioxidantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la que desempeña un papel fundamental en el inicio y en el desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, y contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular. Por otro lado, unos niveles bajos de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.
Mujeres embarazadas y niños
La cebolla es un alimento a tener en cuenta en la alimentación de la mujer embarazada gracias a su contenido en folatos. Ésta es una vitamina relevante a la hora de asegurar el correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación. La deficiencia de esta vitamina puede provocar en el futuro bebé enfermedades como la espina bífida o la anencefalia. Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños en edad de crecimiento. Por eso, la presencia de la cebolla en su alimentación habitual es una forma de prevenir deficiencias.
Flatulencia
El consumo excesivo de cebolla puede ocasionar flatulencia, es decir, acumulación de gases intestinales, debido a su contenido en compuestos de azufre. Por este motivo, personas con aerofagia, dispepsia o digestiones difíciles pueden no tolerarlas. No obstante, no se puede generalizar y habrá que valorar la tolerancia individual. Su digestibilidad difiere en función del método de cocinado; como mejor se tolera es cocida y, como peor, cruda y frita.
SUGERENCIAS PARA LOS PEQUEÑOS
A la hora de ofrecer esta hortaliza a los niños es importante elegir aquellas variedades cuyo sabor no sea demasiado picante
Su consumo en crudo puede resultar algo fuerte, por lo que es conveniente cocinarlas.
Se pueden incluir en múltiples platos que resultan agradables a los niños. Se puede utilizar la cebolla, por ejemplo, como un ingrediente más del relleno de las empanadillas de atún o añadirla a una tortilla de patata, lo que hace que ésta resulte más jugosa. También se pueden preparar aros de cebolla rebozados o utilizarla en la elaboración de pizzas y hamburguesas caseras, croquetas, etc.
CURIOSIDADES Y CÓMO PREPARARLAS
Curiosidades
A todo el que ha pelado o cortado una cebolla se le han saltado en más de una ocasión las lágrimas. Esto se debe a que, cuando se corta la cebolla, ésta libera un aceite volátil muy rico en compuestos azufrados. Dicho compuesto se descompone al llegar a la lágrima del ojo y produce azufre que se transforma en ácido sulfúrico. Este ácido es el que provoca el picor y el lagrimeo.
Cómo prepararlas
La cebolla es un alimento ideal para consumir tanto crudo como cocinado. Si se prefiere consumir cruda puede añadirse a ensaladas junto con otras hortalizas. Por lo general, las variedades dulces son las más empleadas para este fin, aunque también pueden consumirse variedades más fuertes si han estado a remojo unos minutos en agua con jugo de limón, para así conservar todas sus vitaminas.La cebolla es una hortaliza muy versátil. Puede cocinarse tanto asada como hervida, rehogada, salteada, frita. Es un acompañamiento ideal de múltiples platos a base de carne, pescado, verdura, legumbres y guisos de todo tipo. También pueden elaborarse con ellas tortillas que incluyan cualquier otro tipo de verduras como espinacas, pimientos, ajos frescos... o utilizarlas como un ingrediente más de la salsa de relleno de pimientos, calabacines o berenjenas. Con ellas se pueden elaborar sabrosas sopas así como incluirlas en diversas cremas y purés.
Además, cuando se cocina la cebolla apenas se ve afectado su contenido en flavonoides, por lo que cualquier plato elaborado con ella será buena fuente de dichos componentes antioxidante.
ALGUNAS RECETAS
ASADO DE COSTILLAS DE TERNERA Y CEBOLLA
Ingredientes
• 1 ½ k de costillas de ternera en trozos
• 2 cebollas
• 4 patatas
• aceite
• romero, tomillo
• sal
Preparación
Cortar las cebollas y las patatas en rodajas, colocarlas en la bandeja del horno, sazonar, colocar encima de estas las costillas.
Mezclar el romero, el tomillo picado, aceite y sal en un bol. Bañar las costillas con la mezcla, regando el fondo de patata y cebolla. Introducir en el horno y asar las costillas como 1 h ? 1 h y media a unos 180ºC .
Disponer las costillas junto con el asado de cebolla y patata en una fuente y servir.
ASADO DE PATATAS CON CEBOLLA
Ingredientes
1 kg de patatas
2 huevos
3 cebollas
1 vaso de leche
3 cucharadas soperas de aceite
Sal
Nata agria
Huevos
Preparación
Añadir leche caliente, los huevos, sal y aceite en las patatas hervidas y ralladas. Mezclar bien.
Echar la mitad de la masa en un recipiente untado en aceite, nivelar, poner sobre ella una capa de cebolla frita y tapar con el resto de la patata. Nivelar de nuevo, untar con nata agria o rociar con aceite.
Introducir en el horno previamente caliente durante 20-25 minutos.
Se le puede poner también salsa de leche, nata agria o setas.
BATIDO DE CEBOLLA, PEPINO Y ZANAHORIA
Ingredientes
1 cebolla blanca y mediana
1 zanahoria pelada
1 pepino
Preparación
Mezclar y batir los ingredientes, y ya está listo para servir.
BISTEC EN SALSA DE CEBOLLA
Ingredientes
Aceite de oliva
100 ccs de caldo
2 cebollas
4 cucharadas de kecphup
4 lomo, filetes
1 cucharadita de mostaza
1 pellizco de pimienta
1 cucharadita de salsa worcestershire
Preparación
Batir el caldo de vacuno con el kecphup, la salsa worcestershire, la mostaza y la pimienta.
En una sartén, poner el lomo en filetes a fuego mediano. Cocínalos por cada lado y retíralos.
Agregar el aceite de oliva en la sartén, cortar la cebolla en ruedas finas y dóralas.
Echar la mezcla de la salsa en las cebollas y dejar que se calienten un poco y verter sobre los bistec.
Servir caliente.
MERMELADA DE CEBOLLA
Ingredientes
500 gr. de cebollas
150 gr. de pasas de uva
l00 gr. de azúcar
2 clavos de olor
Jengibre
Extracto de tomate
Vinagre
Sal
Preparación
Pele y corte en láminas las cebollas que pondrá a reducir en una cazuela de fondo grueso a fuego suave. Es indispensable revolverlas a menudo para que no tomen color.
Cuando están casi cocidas, es decir, cuando están transparentes, agrégueles 2 cucharadas de extracto de tomates, 2 clavos de olor aplastados, como 1/2 vasito de licor de jengibre rallado, el azúcar, una pizca de sal y 2 cucharadas de vinagre.
Cuando la mezcla de los condimentos se haya efectuado perfectamente, agregue las pasas de uva que habrá puesto en remojo anteriormente cubra y deje cocinar muy suavemente durante 3/4 de hora.
Deje enfriar y ponga en frascos.
PASTEL DE CEBOLLA Y BEICON
Ingredientes
100 cc. de aceite
200 gr. de bacon
500 gr. de cebollas
3 huevos
15 gr. de mantequilla
200 gr. de nata líquida
1 lámina de hojaldre congelado
Preparación
Se pica la cebolla y se pone a freír hasta que esté blanda.
Batir los huevos y añadir la nata líquida y el bacon en trocitos.
Untar un molde de horno con mantequilla, se forra con el hojaldre, se pincha la base con un tenedor y se vierte la mezcla. Hornear a 190º grados por espacio de 45 o 60 minutos.
CEBOLLAS RELLENAS
Ingredientes
4 cebollas
1/4 kg. de carne picada
1/4 l. de leche
1 limón
1 huevo
ajo
perejil
canela
sal y pimienta
Preparación
En una fuente se hace una masa con la carne picada, sal, perejil, pimienta, ajo, una pizca de canela, un poco de leche, limón y una yema.
Se escogen cebollas de un tamaño similar, se cortan por arriba y se les quitan las capas del centro, hasta dejarles un grosor de medio centímetro.
Se introduce una porción de la masa preparada en los huecos de las cebollas, se barnizan las superficies con clara batida, se pasan por harina y se doran en aceite colocándolas boca abajo.
En el aceite sobrante, se fríe un poco de cebolla picada, a la que se agregan dos cucharadas de harina y tres de vino.
Se coloca este preparado en una cacerola, junto con las cebollas y se añade agua hasta cubrirlas. Se deja cocer y cuando las cebollas estén tiernas, se hornean un poco y se sirven.
CEBOLLITAS CONFITADAS
Ingredientes
1 taza de vinagre
3 cucharadas de puré de tomate
250 gr. de cebollitas pequeñas
2 cucharadas de aceite
1 taza de vino dulce
2 cucharadas de uvas pasas sin semillas
1 pizca de pimienta
2 cucharadas de azúcar
1 pizca de sal
1/2 cucharadita de comino en polvo
Preparación
Poner las cebollitas peladas en una olla junto con el resto de los ingredientes y media taza de agua, salpimentar al gusto, mezcla bien y dejarlas cocer, tapadas y a fuego muy suave, durante 80-90 minutos.
Dejar que se enfríen bien en la nevera y úsalas como acompañamiento de carne asada o pescado frito a la romana.
SOPA DE CEBOLLA A LA CREMA
Ingredientes
6 cebollas
2 vasos de leche
1 vaso de caldo
1 cda. de harina
1 cdita. de jugo de limón
1 cda. de mantequilla
2 cdas. de queso rallado
Sal y pimienta
4 rebanadas de pan
Preparación
Cortar la cebolla en trozos, y procesar suavemente unos minutos junto con la mantequilla.
Poner en una cacerola y cocinar cinco minutos. Añadir la leche, la harina, el caldo la sal y la pimienta y el zumo de limón, y cocinar por 8 minutos más.
Volver a procesar suavemente hasta que quede homogénea.
Poner en cazuelitas individuales, una rebanada de pan a cada una, encima se pone la sopa caliente y espolvorea con el queso y se pone a gratinar en el horno.
