El caqui, también conocido como palo santo, es una fruta tropical que pertenece a la familia de las Ebanáceas. Existen distintas especies de consumo, de tamaño y sabor diferenciados, entre las que destacan; el caqui de China (D. Kaki), el de Japón (D. Lotus) y el americano (D. Virginiana). El más cultivado es el de China, con un peso que oscila entre los 80 y los 250 gramos en función de la variedad, de color rojo o anaranjado o amarillo, según su contenido en carotenos, y de pulpa anaranjada, dulce y jugosa, con un ligero regusto áspero, según su contenido de taninos.
ORIGEN Y VARIEDADES
Este fruto es originario de China y Japón, dónde se cultiva desde el siglo VIII. Posteriormente fue introducido en los países occidentales: en Estados Unidos, a principios del siglo XIX y en Francia, España e Italia, hacia 1870.
Actualmente, los principales países productores son Japón, China, Estados Unidos, Brasil, India, Israel y, en Europa, Italia y España. En España se cultiva en Valencia y Castellón, pero destaca la rentabilidad productiva de Andalucía (Huelva, Sevilla, Málaga y Granada), dónde se cultiva principalmente el "caqui-manzana"; una variedad no astringente. La mayor parte de la producción en España de caquis (astringentes y no astringentes) se dedica a la exportación a otros países como Francia, Alemania y Portugal. Las variedades se dividen en función de su astringencia. Las "astringentes" son las más comunes y necesitan una adecuada maduración para su consumo (Tomatero, Gordo, Rojo Brillante, etc.). Las "no astringentes" son las de mayor consumo, entre ellas, "tipo manzana", Sharon (o Sharoni o Triumph) y Fuyu.
SU MEJOR ÉPOCA
Las variedades Rojo Brillante y Tomatero se pueden comprar desde finales del mes de octubre hasta febrero. Los Sharon, desde noviembre hasta marzo.
CARACTERÍSTICAS
Forma: con forma redondeada, similar a una manzana o a un tomate.
Tamaño y peso: presenta unas dimensiones de hasta 7 centímetros de diámetro y un peso de 80 a 250 gramos, en función de la variedad.
Color: la piel es lisa, fina, lustrosa y de color amarillo, anaranjado o púrpura y la pulpa, anaranjada o rojiza.
Sabor: La pulpa es en algunas variedades gelatinosa (Rojo Brillante y Tomatero), con una textura semejante a la mermelada. Sin embargo, en otras es muy consistente y compacta e incluso tan dura como la de una manzana (Sharon). Su sabor recuerda a una mezcla entre melocotón, albaricoque y pera, dulce y muy suave.
La astringencia del fruto se debe a la presencia de taninos en la pulpa que van disminuyendo con la maduración. El envasado se realiza principalmente de forma manual ya que es un fruto muy frágil.
CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO
El caqui astringente debe estar bien maduro para su consumo. Se han de descartar los ejemplares con imperfecciones en la piel. Así mismo conviene que en la compra conserven el tallo y el casquete. Es mejor adquirir frutos aún duros, que se pueden conservar refrigerados durante un período aproximado de tres semanas. Si aún está verde, se lo debe dejar a temperatura ambiente hasta que se complete su maduración. El caqui es un fruto muy delicado y difícil de comercializar, excepto la variedad Sharon, dura y consistente, las demás hay que consumirlas cuando están blandas y maduras y en poco tiempo, ya que se estropean enseguida. Si queremos acelerar su maduración, podemos introducirlo en una bolsa de papel, junto con otras frutas tales como plátanos o manzanas. El caqui se puede congelar, entero o su pulpa, en cuyo caso se recomienda añadir zumo de limón para evitar que se altere su color.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Su composición es distinta en función de la variedad que se trate, pero todos ellos tienen en común su elevado contenido de agua. Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono (fructosa, glucosa) y escasa de grasas y proteínas, por lo que su valor calórico es bastante elevado respecto a otras frutas. En cuanto a su aporte de fibra, contiene pectina, de tipo soluble, en cantidad moderada. Respecto de su contenido de vitaminas y minerales, destaca la provitamina A o beta-caroteno, que le confiere al fruto su color característico, la vitamina C y el potasio. El beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas vitaminas, cumplen además una función antioxidante. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. En menor proporción se encuentran ciertas vitaminas del grupo B (B1, B2, y B3) y los minerales, calcio, fósforo, hierro y sodio.
Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 65,6
Hidratos de carbono (g) 16
Fibra (g) 1,6
Potasio (mg) 190
Magnesio (mg) 9,5
Provitamina A (mcg) 158,3
Vitamina C (mg) 16
Acido fólico (mcg) 7
mcg = microgramos
EN RELACIÓN CON LA SALUD
El caqui es una fruta muy dulce y de fácil consumo. Una vez maduro, se abre con facilidad y la pulpa se puede comer con cuchara o cuchillo, según la variedad que se trate, lo que los hace especialmente atractivos para los más pequeños. Y por el mismo motivo, teniendo en cuenta además sus propiedades nutritivas, también son muy recomendables para los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.
Por su aporte de provitamina A, se recomienda su consumo a toda la población, y en especial, a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dicha vitamina: personas que deben llevar a cabo una dieta baja en grasa y por tanto con un contenido escaso de vitamina A o para quienes tienen unas necesidades nutritivas aumentadas. Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrés, la actividad física intensa, el cáncer y el Sida, y las enfermedades inflamatorias crónicas. Las vitaminas A y C, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y de cáncer. Su riqueza en pectina los hace recomendables para tratar el estreñimiento, eso sí, en su punto de sazón. Además, por su riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, resultan muy recomendables para aquellas personas que sufren de hipertensión arterial o afecciones cardiovasculares. Su contenido de potasio, deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este mineral.
CURIOSIDADES
Diospyros, proviene del griego Dios =divino y pyros =fruto, lo que hace alusión a los sabrosos frutos de algunas especies. La denominación de caqui, procede de "Kaki", el nombre en japonés del fruto, siendo Japón uno de los principales países productores. El árbol del caqui no suele superar los 10 metros de altura y la madera de su tronco se emplea mucho en ebanistería.
ALGUNAS RECETAS
Gelatina de caqui con mascarpone y reducción de café
Ingredientes
300 gramos de mascarpone
1 cucharadita y media de esencia de vainilla
8 caquis
8 hojas de gelatina
100 mililitros de vino dulce
½ cucharadita de canela
Preparación
Lo primero es preparar la gelatina, nosotros la preparamos ayer para hoy tenerla cuajada. Pon las hojas de gelatina en remojo mientras pelas los caquis y los depositas en un bol. Vierte a continuación dos cucharadas de azúcar (opcional), la canela y media cucharadita de esencia de vainilla, tritura con la batidora.
Calienta el vino en un cazo y antes de que empiece a hervir, retíralo en incorpora la gelatina escurrida, disuélvela y viértela sobre la crema de caquis. Mezcla bien y vierte el preparado en un molde, puede servirte el molde de cake. Deja enfriar y después reserva en la nevera hasta que gelifique.
Aromatiza el queso mascarpone con el resto de vainilla y endulza con el azúcar restante (pruébalo para que esté a tu gusto de dulzor) y empieza a montar. Corta una ración de gelatina de caqui y ábrela por la mitad. Pon la base y sobre ella una capa de mascarpone, tapa con la otra mitad de gelatina y decora con unas cintas de mascarpone. Termina regando con la reducción de café.
Es muy importante controlar el azúcar en este postre, ya que los caquis son bastante dulces. Si lo consigues disfrutarás de un postre delicioso, con una cremosidad que envuelve el paladar.
Mousse de caquis
Ingredientes:
600 gr. de caquis,
1 naranja,
1 limón,
150 gr. de nata montada,
2 cucharadas de azúcar,
5 hojas de gelatina,
unas hojas de menta fresca.
Preparacion: Limpiar y pelar los caquis, picar finamente la mitad de la pulpa y añadir 2 cucharadas de azúcar, el zumo de media naranja y el de medio limón. Reblandecer las hojas de gelatina en agua fría, escurrirlas bien y ponerlas en un cacito. Fundirlas al baño María. Mezclar la gelatina fundida con la pulpa del caqui, añadir la nata montada. Reservar esta mousse en la nevera 3-4 horas. Triturar el resto de los caquis restantes y mezclarlos con el zumo de 1/2 naranja y el 1/2 limón. Verter la mezcla en una fuente de cristal y añadir la mousse de caqui, repartiéndola por encima en forma de bolas, con la ayuda de 2 cucharas. Decorar con hojitas de menta y servir.
Crema inglesa con caquis
Ingredientes: 3 caquis; 160 gr. de nata para montar; 70 gr. de azúcar glas; 1 vasito de ron; 2 cucharadas de azúcar; 1 cucharada de zumo de limón; 2 hojas de gelatina (4 gr.); 2 cucharadas de canela en polvo; 150 gr. de bizcocho.
Elaboración:
1) Introtroducir la gelatina en un bol con agua fría y dejar que se ablande. Pelar los caquis y triturar la pulpa con el zumo de limón y 2 cucharadas de azúcar glas. Incorporar la gelatina escurrida y disuelta en 2 cucharadas de ron.
2) Montar la nata bien fría con el azúcar glas restante y mezclarla con el batido de caquis reservando 4 cucharadas para decorar. Introducir el compuesto obtenido en el frigorífico para que cuaje durante 3 horas. Mientras, calentar 1/2 vaso de agua en una cacerolita con el azúcar y el ron, apartar del fuego y dejar que se enfríe.
3) Cortar el bizcocho en láminas y pincelarlas con el jarabe de ron preparado. Distribuir 1 cucharada de crema de caqui en 4 copas de postre, superponer una capa de bizcocho y cubrir con otra cucharada de crema. Proseguir las capas de la misma forma hasta agotar los ingredientes, finalizando con una de crema. Decorar con la nata montada reservada, espolvorear con canela y reservar.
Flan de Caquis
Ingredientes:
3 huevos
1/2 taza de azúcar ( 4 cucharada soperas )
500 ml. de nata líquida
3 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor ( un sobre )
4-5 caquis maduros grandecitos
Para la salsa:
4 caquis maduros
5 cucharadas de azúcar (soperas)
Elaboración:
Separar las claras de las yemas de huevo y batir en la batidora eléctrica estas últimas con la mitad del azúcar hasta que aumenten de tamaño y blanqueen.
Agregar la nata líquida.
Remover y llevar el preparado al fuego suave en un cazo. Incorporar la gelatina en polvo disuelta en un poquito de leche.
Remover el conjunto para que se mezcle bien.
Dejar cocer evitando que hierva unos cinco minutos.
Transcurridos estos, retirar del fuego y dejar enfriar.
Por otro lado, triturar los caquis pelados y levantar las claras a punto de nieve dura ( con una puntita de sal). Incorporar esto a la mezcla anterior removiendo suavemente para evitar que las claras se nos bajen mucho.
Repartir la mezcla en flaneras individuales y meterlas en la nevera hasta que cuajen.
Elaboración de la salsa de caqui:
Triturar los caquis pelados y ponerlos en un cazo. Agregar el azúcar y medio vasito de agua. Dejar cocer todo junto hasta que se quede una salsita espesa almibarada.
A la hora de servir, desmoldar los flanes y acompañados de la salsa de caquis fría.
Bistec de ternera con guarnición de Caqui
INGREDIENTES:
- Bistec de ternera
- Kaki Persimon
- sal
- aceite
- orégano
ELABORACIÓN:
Calentar la plancha y echar el bistec, cuando ya esté casí hecho sazonar, regar con un hilito de aceite y espolvorear con orégano.
Cortar el persimon a rodajas y echar a la plancha regando también con un hilo de aceite. Dar vuelta y vuelta y servir.
Empanadillas de lentejas y Caqui
Ingredientes
1 cebolla grande - 300g de lentejas remojadas - 1 kaki persimon - 1/2 pimiento rojo - 3 huevos cocidos - 2 cucharadas de tomate triturado - aceite de oliva - sal
Para la masa: 80g de aceite de oliva virgen extra - 80g de vino blanco seco - 80g de leche - 1 huevo - sal - 410g de harina blanca - 1 huevo batido para pintar la masa
Lavar las lentejas y cocer en agua con sal, hasta que estén tiernas, pero firmes. Se deben de poder "morder" un poco.
Picar fina la cebolla y el pimiento y rehogar en un chorro de aceite con una pizca de sal. Cuando estén pochados, añadir el kaki pelado y troceado y pasar un par de minutos. Incorporar las lentejas y el tomate, poner al mínimo y cocer durante unos 15 minutos. Apartar del fuego, mezclar con los huevos picados y enfriar.
Para preparar la masa, poner los líquidos en el Thermomix y mezclar un minuto a velocidad 5. Agregar 300g de harina y pasar 1 minuto velocidad 7. Completar con el resto de la harina y amasar 3 minutos a velocidad espiga. Refrigerar la masa dentro de papel film durante una hora, para que sea menos elástica.
Preparar las empanadillas en la forma habitual. Pintar la superficie con huevo batido y hornear durante 15 minutos a 200º C con placa inferior y aire, o bien freír en abundante aceite de oliva. Servir tibias.
